El arroz es un cereal estrella

Es patrimonio gastronómico, de cocina de toda la vida y tiene el gran poder de quitar el hambre en el mundo ya que es uno de los cereales más consumidos.

En la campaña agrícola 2025/2026, el país que produjo más arroz fue la India y China en segundo lugar. ;

Nombrado arròs, rice, riz, riso, es el ingrediente principal para más de la mitad de la población mundial. Un cereal que está presente en la comida familiar convirtiéndose en el gran plato para compartir.

Historia del arroz

El arroz es una gramínea semi-acuática del género Oryza, que agrupa unas 22 especies distintas. El Oryza sativa —el arroz que cultivamos en todo tipo de suelos, sean salinos o alcalinos— se describe como un cereal, una planta herbácea de tallo largo y fino que se cultiva para aprovechar su semilla madura. El cultivo del arroz se originó en China hace unos 10.000 años, durante el inicio del Holoceno, según los estudios arqueobotánicos más recientes, esto explica que la domesticación del arroz sea paralela al inicio de la agricultura en otras partes del planeta. Los restos de arroz más antiguos fueron recuperados en el yacimiento de Shangshan, en los tramos bajos del río Yangtsé, y fechados mediante carbono 14 en unos 9.400 años. El momento coincide con la domesticación del trigo en el Cercano Oriente y del maíz en América del Sur. Además, recientemente, arqueólogos chinos han descubierto un arrozal de 8.000 años de antigüedad.

Cifras arroceras

Con un consumo medio mundial de 53,78 kilos por persona al año, el arroz fue el alimento que más contribuyó calóricamente a la dieta de 2021, seguido del trigo y del azúcar. La humanidad consume el 85 por ciento de la producción de arroz, frente al 72 por ciento del trigo y apenas el 19 por ciento del maíz, ya que la mayor parte del maíz se destina a la alimentación animal y a la elaboración de combustibles.

De acuerdo a un reporte publicado recientemente por la FAO (la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional para poner fin al hambre) espera que Indonesia produzca más arroz del previsto, gracias a que se ha sembrado más arroz y eso dará una mejor cosecha incluso fuera de la temporada habitual.

Se prevé que el comercio internacional de arroz ascenderá a 61,2 millones de toneladas en 2026 (enero-diciembre), con poca variación respecto de noviembre, pero se ubicará un 1,4 % por debajo de las expectativas actuales para el comercio en 2025, debido en gran parte a la disminución prevista de las importaciones por parte de los países asiáticos.

Su cultivo

El arroz debe cultivarse en un campo inundado con algunos centímetros de agua, conocido como arrozal. Una vez cosechado, este cereal sin procesar recibe el nombre de arroz paddy.

Después del cultivo y la cosecha en los arrozales, viene el proceso de preparación para el consumo humano, llamada molienda. La molienda ayuda a eliminar la cáscara y el salvado del arroz, y el producto final es el arroz que se puede adquirir en un supermercado.

El Foro Económico Mundial destaca que entre los desafíos a los que se enfrenta el cultivo de arroz es satisfacer la demanda alimentaria, porque se estima que la producción mundial de este cereal aumentará entre un 15% y un 20%, y que deberá cultivarse utilizando menos agua. Porque destaca que se requiere un uso intensivo del vital líquido (entre el 34% y el 43% del agua de riego mundial), lo que supone un problema para un planeta cada vez más árido.

Variedades de arroz y de recetas

Existen más de 40.000 variedades, clasificadas según diversas características como el tamaño, el contenido de almidón y la molienda. Son tres tipos de arroz lo que más sobresalen: el índica, el japónica y el aromático.

La cocina tradicional tiene una gran variedad de recetas de arroz, el recetario puede ser infinito. Y para demostrarlo, Paco Pérez, uno de los mejores maestros arroceros de España, ha escrito el gran libro Arroces en casa. Algunas recetas son su versión personal de la tradición y otras son de nueva creación, como sus arroces contemporáneos, ya legendarios.

Este libro es una reivindicación de lo que llamamos comer, de volver a cocinar y de celebrar con un buen plato de arroz.

“Trae las recetas de siempre. Volver a cocinar es una filosofía inspiradora. Invita a ser creativo de la cocina cotidiana, a cocinar lo que se tiene y a tener una despensa bien surtida de lo básico. Aceite, arroz, legumbres, leche, salsa de tomate, ajos, cebollas, sal y pimienta. Nuestro objetivo es volver a cocinar arroces con los instrumentos de la familia de la reina de las cocottes, con las que ya reaprendimos a cocinar, con las cazuelas de toda la vida. Una vez más Le Creuset nos facilitó material, sobre todo paellas, para experimentar con nuestras recetas contemporáneas de arroz. El arroz es este pequeño grano blanco, las más veces, sencillo y humilde, capaz de captar todo aquello que le rodea, hasta el aroma del aire, de hogar, de mesas sin fin, de compartir, siempre sediento para ofrecernos texturas y sabores, que nos traen recuerdos”, afirma el autor.

El comensal descubrirá la forma de prepararse el arroz caldoso de galera que es el clásico arroz marinero que, si no hay galeras, se pueden sustituir por otro crustáceo fresco, el arroz de mejillones y algas. Evoca todos los sabores y olores del mar. “Paco recuerda que el alga kombu aporta mucho umami y redondea los matices yodados de los mejillones”, se lee en la receta.

El arroz meloso de carrilleras, “este arroz es un plato de hambre, con toda la potencia necesaria para el invierno, cuando se anhelan comidas sabrosas e intensas. Acompáñalo con un vino rancio y amontillado, un vino con larga crianza que realce su carácter” puede leerse.