Cuál hace falta y cómo sacarles partido.
En 1994, una cocinera canadiense se peleaba con la piel de una naranja para un bizcocho. Harta de su rallador, cogió del taller de su marido una escofina de carpintero y probó con ella. La ralladura cayó como copos de nieve. El marido vendía herramientas por catálogo, de modo que aquella escofina no tardó en aparecer en el catálogo rebautizada como utensilio de cocina. Así llegó el Microplane a las cocinas, y con él una idea que ha cambiado la forma de rallar.
La escofina venía de una fábrica de Arkansas que llevaba años haciendo piezas fotograbadas para impresoras. Y ahí está la clave de todo lo que viene a continuación.
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Rallar es cortar, no aplastar
Hay dos formas de fabricar la superficie de un rallador. La barata consiste en perforar una chapa y levantar el metal alrededor del agujero, dejando un borde afilado. La cara es un relieve de púas que, más que cortar, arrancan. La otra forma es el fotograbado, que dibuja dientes limpios y afilados en el acero, y esos dientes cortan de verdad.
La diferencia se nota en el plato. Un rallador que corta deja la piel del limón seca y aérea, y el parmesano cae en copos que se funden al tocar la pasta caliente. Uno que aplasta deja la ralladura húmeda y apelmazada, suelta los aceites de la piel en el propio aparato y convierte el queso en una pasta que se pega a los agujeros.
Durante décadas, los manuales de cocina repetían que un rallador dura toda la vida porque ningún alimento es lo bastante duro para desafilarlo. No es cierto. Los ralladores de chapa estampada pierden filo con el uso y llega un momento en que hay que apretar para que rallen, que es justo la señal de que toca cambiarlo. Los fotograbados aguantan mucho más, aunque tampoco son eternos.
Los tipos de rallador y para qué sirve cada uno
Plano o de mano
Es el heredero directo de aquella escofina: una barra estrecha con mango. Sirve para la piel de los cítricos, el parmesano, la nuez moscada, el jengibre, el ajo y el chocolate. Se usa sobre el plato o el bol, directamente encima de lo que se está cocinando. Los hay con distintos grosores de corte, pero el fino es el que justifica por sí solo la compra.
De caja
El de cuatro caras es el más versátil y el que hace falta si solo se va a tener uno. Cada cara hace un corte distinto: rallado fino, rallado grueso, laminado y, a veces, una cara de agujeros diminutos para nuez moscada. Es el que se usa para el queso en cantidad, las zanahorias, las patatas, las manzanas y el calabacín. Ocupa más sitio que los demás, pero resuelve casi todo.
Cilíndrico de manivela
El de los restaurantes italianos: un tambor rallador entre dos manillas articuladas. El queso se coloca dentro, se aprieta con una de las manillas y se gira la otra. Tiene dos ventajas que no tienen los demás. Permite aprovechar el trozo hasta el final, cosa imposible en un rallador plano o de caja, y mantiene los nudillos lejos de la cuchilla. Es también el más cómodo para llevar a la mesa.
De nuez moscada
Pequeño, curvo y con un compartimento para guardar la nuez entre usos. Es un utensilio de nicho, pero quien lo tiene no vuelve atrás: la nuez moscada rallada al momento no se parece a la molida de bote, que pierde el aroma en cuestión de semanas. Un rallador plano fino hace el mismo trabajo, así que es más capricho que necesidad.
De jengibre
El oroshigane japonés, de cerámica o de metal, tiene púas muy juntas y sin agujeros, de modo que deshace la pulpa y deja la fibra fuera, recogiendo el jugo en un canal. Para quien cocina mucha comida asiática es otro mundo frente a rallar el jengibre en un rallador normal, donde las hebras se enredan.
Eléctrico o accesorio de robot
Solo compensa cuando hay que rallar mucha cantidad: varios kilos de patata para una tortilla grande, queso para una familia numerosa, verdura para conservas. Para lo demás, se tarda más en montarlo y lavarlo que en rallar a mano.
La mandolina es otra cosa: lamina en lugar de rallar y tiene sus propias reglas de seguridad. Es otra pieza del equipo especializado.
Cómo se ralla bien
Los alimentos empiezan a perder aroma y sabor en cuanto se cortan, se pican o se rallan, y eso vale muy especialmente para los que tienen aceites aromáticos: las hierbas, las especias y la piel de los cítricos. El queso, además, se seca. De ahí la primera regla: rallar justo antes de usar, nunca con horas de antelación.
- El queso y la mantequilla, fríos. A temperatura ambiente se reblandecen y se pegan a la superficie del rallador. Diez minutos en la nevera lo cambian todo.
- De los cítricos, solo lo de color. La parte blanca amarga. Conviene ir girando la pieza en lugar de frotar siempre la misma zona, que es donde se llega al blanco sin darse cuenta.
- No hay que apretar. Un rallador afilado corta con el peso de la mano. Si hace falta fuerza, está desafilado o es de los que aplastan.
- Un plato o un papel de horno debajo. Así se recoge lo que queda pegado, que en el caso de la piel del limón es donde está casi todo el aroma.
- El ajo rallado no es ajo picado. En un rallador fino se deshace en una pasta que se reparte por toda la salsa o la vinagreta, sin los trozos que se quedan crudos. Para un sofrito, mejor el cuchillo.
Los nudillos
Casi todo el mundo que ralla a menudo tiene una cicatriz en los nudillos. Lo más sensato es no apurar el último trozo: se guarda para el sofrito, para fundir o para comérselo. Quien ralle mucho puede usar un guante protector resistente a los cortes, que cuesta poco, o un rallador cilíndrico, que resuelve el problema de raíz.
Limpieza y cuidado
Hay un truco antiguo que sigue siendo el mejor: cepillar el rallador en seco antes de mojarlo, y volver a cepillarlo después. Las partículas incrustadas se desprenden mucho mejor así que con la esponja, que además se engancha en las púas y se deshace.
Lo demás es cuestión de no dejarlo para luego. El queso seco pegado a los agujeros es casi imposible de quitar; recién rallado, sale con agua caliente. Después hay que secarlo bien, porque los restos húmedos atrapados acaban enmoheciendo, y guardarlo de forma que las púas no se doblen: muchos ralladores planos vienen con una funda, y merece la pena usarla.
Cinco ralladores recomendados
Uno de cada tipo, para que cada cual elija según lo que ralle de verdad en su cocina.
El fino de mano: Microplane Premium Classic
Es el original, el descendiente directo de aquella escofina. Acero inoxidable 18/8 con los dientes fotograbados, mango blando antideslizante y topes de goma en la punta para apoyarlo sin rayar la encimera. Es la compra que más se nota de toda esta lista: la piel de limón, el parmesano y el jengibre cambian de textura. Apto para lavavajillas.
Lo que conviene saber: solo hace un tipo de corte, el fino, así que no sustituye a un rallador de caja.
Microplane Premium Classic
Ralla fino, realza el sabor.
El de caja: WMF Gourmet
Cuatro superficies de corte en un solo utensilio, en acero inoxidable Cromargan 18/10 resistente a los ácidos: rallado fino para queso duro, zanahoria, manzana o piel de cítricos, rallado grueso, y una hoja para laminar pepino, patata o lascas de queso. Mide 24 cm de alto y lleva un asa superior para sujetarlo con firmeza. Apto para lavavajillas; a mano conviene limpiarlo en el sentido de las cuchillas, de arriba abajo. Es el rallador para quien solo quiere tener uno.
WMF Gourmet (rallador de caja)
Un rallador, cuatro posibilidades.
El de manivela: Zyliss Gourmet
El rallador de tambor de siempre, con el cilindro de acero grabado al ácido, diseño ambidiestro y mango antideslizante. Se desmonta para lavarlo y va al lavavajillas, aunque se recomienda lavarlo a mano.
Sirve para quesos duros, chocolate, frutos secos, verduras y muchos otros ingredientes. Es la mejor opción para quien ralla queso a diario, para quien quiere llevarlo a la mesa y para las casas con niños cerca de la cocina.
Lo que conviene saber: el trozo de queso tiene que caber en el compartimento, así que hay que cortarlo antes.
Zyliss Gourmet (rallador de tambor)
Rallar, cortar y laminar con menos esfuerzo.
El pequeño para el cajón: Zwilling Z-Cut mini
Un rallador plano y compacto de acero inoxidable 18/10 que hace de rallador de limón, de parmesano y de nuez moscada a la vez, con cuchillas que rallan en los dos sentidos. Es plano, así que cabe en cualquier cajón y se usa directamente sobre el plato. Apto para lavavajillas.
Para quien no quiere invertir mucho ni llenar la cocina de aparatos, es la forma más barata de tener un rallador que corta de verdad.
Zwilling Z-cut mini
Rallar, cortar y laminar con menos esfuerzo.
El capricho: el rallador de nuez moscada
Nadie lo necesita, y quien lo tiene lo usa más de lo que esperaba. El modelo clásico es una chapa curva con los agujeros diminutos y un compartimento con tapa para guardar la nuez entera, de modo que todo viaja junto en el mismo cajón. Rallada al momento sobre una bechamel, unas espinacas o un puré de patata, la nuez moscada no se parece en nada a la molida de bote.
Silberthal (rallador de nuez moscada)
Nuez moscada rallada con todo su aroma.
Para quien cocine mucha comida asiática, el equivalente es un rallador de jengibre de cerámica, que separa la fibra y recoge el jugo.
Fackelmann 45465 (rallador de jengibre)
Jengibre rallado en un instante.
Los cinco, de un vistazo
| Tipo | Modelo | Mejor para | Ocupa |
|---|---|---|---|
| Plano fino | Microplane Premium Classic | Cítricos, parmesano, ajo, jengibre | Poco |
| De caja | WMF Gourmet | Todo; cantidad; laminar | Bastante |
| Cilíndrico | Zyliss Classic | Queso a diario y en la mesa | Mediano |
| Mini plano | Zwilling Z-Cut mini | Empezar sin gastar | Nada |
| Nuez moscada | Modelo clásico con compartimento | Especias enteras | Nada |
Si solo se va a comprar uno: el de caja, porque hace de todo.
Si ya hay uno de caja en casa: el plano fino, porque hace bien lo que el de caja hace mal.
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