Buenos cacharros
Usar la cazuela o la sartén adecuada puede ser la diferencia entre un plato perfecto y uno mediocre.
Un buen cacharro reparte el calor de forma uniforme, funciona en el fuego que hay en casa y aguanta el trato diario durante años. Para acertar hay que fijarse en tres cosas: el grosor, el material y la fuente de calor en la que se va a usar.
El grosor
Una olla de paredes gruesas distribuye el calor de forma más uniforme que una de paredes finas, pero lo decisivo es el fondo. Un fondo grueso evita los puntos calientes donde la comida se agarra y se quema, y una cazuela con buen fondo cocinará mejor que otra de fondo fino aunque sus paredes sean más delgadas.
El grosor también influye en la inercia: un cacharro pesado tarda más en calentarse, pero mantiene la temperatura cuando se añaden los alimentos. Por eso una sartén gruesa dora mejor la carne, mientras que un cazo fino responde más rápido cuando hay que subir o bajar el fuego.
Los materiales
La velocidad a la que se reparte el calor depende de la conductividad del material, y cada uno tiene sus ventajas y sus servidumbres. Estos son los más habituales en las cocinas domésticas.
Aluminio
Es buen conductor del calor y ligero, lo que hace que las ollas grandes sean más fáciles de manejar. Por esa ligereza es muy apreciado en las cocinas profesionales, donde se usan ollas enormes. Su punto débil es que es un metal blando que se abolla y se deforma con los golpes.
El aluminio sin tratar reacciona con los alimentos ácidos, así que no conviene cocinar ni guardar en él tomate, vinagre o cítricos durante mucho tiempo. También puede oscurecer las salsas claras, sobre todo si se usan varillas metálicas.
El aluminio anodizado ha pasado por un tratamiento que endurece su superficie y la hace más resistente a la corrosión, menos porosa y casi antiadherente. No reacciona con los ácidos ni cambia el color de las salsas. Es más caro que el aluminio convencional.
El aluminio, anodizado o no, no funciona en inducción salvo que lleve una placa de acero magnético en la base.
Acero inoxidable
No reacciona con los alimentos, es muy resistente, no se oxida y va al lavavajillas. Su inconveniente es que conduce mal el calor: una olla de acero fino calienta de forma desigual y la comida se pega en ciertos puntos.
La solución es el fondo difusor: un disco grueso de aluminio o cobre encapsulado en acero en la base del recipiente. Es la construcción más habitual en las baterías de cocina actuales, y convierte al acero en un material excelente para guisos, caldos, hervidos y cocciones al vapor.
Los números que aparecen en las etiquetas, como 18/10 o 18/0, indican el porcentaje de cromo y de níquel. El 18/10 es muy resistente a la corrosión, pero el níquel reduce el magnetismo, de modo que no todo el acero 18/10 funciona en inducción. Los fabricantes lo resuelven añadiendo en la base una capa de acero magnético.
Multicapa
Los cacharros multicapa, que se venden como tri-ply o de cinco capas, llevan un núcleo de aluminio o cobre entre capas de acero inoxidable en todo el cuerpo, no solo en la base. El calor sube también por las paredes, así que cocinan de forma muy uniforme. Son de las opciones más versátiles: resisten, van al horno y, si la capa exterior es de acero magnético, funcionan en cualquier fuego. La calidad se refleja en el precio.
Cobre
Es el mejor conductor de todos los metales que se usan en la cocina y responde casi al instante a los cambios de fuego, por eso lo aprecian los cocineros más exigentes. Es caro, pesado y requiere cuidados para mantener su brillo.
El cobre sin revestir reacciona con los alimentos ácidos, y por eso los cacharros de cobre para cocinar se forran por dentro de estaño o de acero inoxidable. También se usa como núcleo o como fondo difusor en ollas de acero. El cobre no es magnético y no funciona en inducción salvo que la pieza lleve una base preparada para ello.
Hierro fundido
Tarda en calentarse, pero una vez caliente mantiene la temperatura durante mucho tiempo y la reparte bien. Es el material ideal para dorar carne, para planchas y para guisos lentos. Funciona en todos los fuegos, incluida la inducción, y va al horno sin problema.
Es pesado y, aunque parezca indestructible, puede agrietarse si se cae o si sufre un cambio brusco de temperatura. El hierro fundido sin esmaltar se oxida si no se cura y se seca bien después de lavarlo.
El hierro fundido esmaltado, típico de las cocottes, lleva una capa de esmalte vitrificado que lo protege del óxido y de los ácidos, de modo que no necesita curado. A cambio, el esmalte puede desconcharse con los golpes.
Acero al carbono
Es el material de la sartén de hierro de toda la vida, de los woks y de muchas paelleras. Se calienta más rápido que el hierro fundido y pesa menos, tolera temperaturas muy altas y funciona en inducción. Como el hierro fundido, necesita curado, se oxida si se deja húmedo y reacciona con los ácidos hasta que tiene una buena pátina.
Tres paellas (o paelleras) y tres comportamientos
La paellera de acero pulido es la tradicional: reparte bien el calor, pero se oxida si no se seca y se unta con un poco de aceite después de cada uso. La esmaltada no se oxida y apenas pide cuidados. La de acero inoxidable no necesita mantenimiento, pero es la que peor reparte el calor si no tiene un buen fondo. En inducción, además de ser magnética, la paellera choca con otro límite: su diámetro suele superar con mucho el de las zonas de cocción.
Revestimientos antiadherentes
Los antiadherentes clásicos son de PTFE, un fluoropolímero. Funcionan de verdad: los huevos, las tortillas y el pescado no se pegan, y la limpieza es muy sencilla. Sus límites son conocidos: se rayan con utensilios metálicos, no deben calentarse vacíos ni a fuego muy fuerte y se desgastan con los años, más aún si se lavan a menudo en el lavavajillas. La etiqueta «sin PFOA» es hoy casi redundante en Europa, donde esa sustancia está prohibida desde 2020.
Los antiadherentes cerámicos se fabrican con otra tecnología y se han popularizado como alternativa. Suelen ser muy antiadherentes cuando son nuevos, pero tienden a perder esa propiedad antes que los de PTFE y son más sensibles al fuego fuerte.
Que una sartén antiadherente funcione o no en inducción depende del metal de su base, no del revestimiento.
Vidrio, cerámica y barro
Resisten la corrosión y los ácidos, pero se rompen con un golpe o con un cambio brusco de temperatura. Conducen el calor mucho peor que los metales. El vidrio resistente al calor, o borosilicato, va al horno y al microondas, pero en general no se pone al fuego directo.
Las cazuelas de barro sí suelen admitir la llama, y son baratas. Deben calentarse poco a poco, con el fuego al mínimo al principio, porque el choque térmico las agrieta. Una vez calientes, mantienen la temperatura de forma muy uniforme, y por eso son ideales para ciertos guisos. En vitrocerámica necesitan un difusor y en inducción no funcionan sin una placa adaptadora. Conviene comprar piezas con vidriado apto para uso alimentario, sobre todo en cerámica artesanal o comprada en viajes.
Vidrio, cerámica y barro tienen un lugar en la cocina doméstica porque pasan del horno o del microondas a la mesa sin trasvasar la comida.
Los materiales de un vistazo
Material | Inducción | Horno | Lavavajillas | Reacciona con ácidos |
|---|---|---|---|---|
Aluminio | Solo con base magnética | Sí | No | Sí |
Aluminio anodizado | Solo con base magnética | Sí | Mejor a mano | No |
Acero inoxidable | Según el acero o la base | Sí* | Sí | No |
Multicapa | Casi siempre | Sí* | Sí | No |
Cobre | Solo con base magnética | Sí* | No | Sí, si no está forrado |
Hierro fundido | Sí | Sí | No | Sí |
Hierro fundido esmaltado | Sí | Sí | Mejor a mano | No |
Acero al carbono | Sí | Sí | No | Sí |
Antiadherente | Según la base | Según fabricante | Mejor a mano | No |
Vidrio y barro | No | Sí | Vidrio sí; barro según la pieza | No |
* Siempre que los mangos y las tapas lo permitan. Ver «Del fuego al horno».
Cada cacharro en su fuego
El material importa, pero un cacharro excelente no sirve de nada si no funciona en la cocina de casa.
Gas. Es la fuente de calor más tolerante: admite prácticamente cualquier material y cualquier forma de fondo. Solo hay que evitar que la llama sobresalga de la base, porque desperdicia energía y calienta los mangos, que pueden estropearse si son de plástico.
Placas eléctricas y vitrocerámica. El calor pasa por contacto, así que el fondo debe ser plano, grueso y sin deformar. Un fondo abombado toca la placa solo en parte y calienta mal. Los cacharros de hierro fundido con base rugosa pueden rayar el cristal de la vitrocerámica: hay que levantarlos en lugar de arrastrarlos.
Inducción. Aquí no calienta la placa, sino el propio cacharro, gracias a un campo magnético. Por eso solo funcionan los recipientes con fondo de material magnético: hierro fundido, acero al carbono, acero inoxidable magnético o cualquier cacharro con una placa magnética en la base. El aluminio, el cobre, el vidrio y el barro no funcionan por sí solos.
La prueba del imán
Para saber si un cacharro sirve para inducción basta con acercar un imán de nevera al centro del fondo. Si se pega con firmeza, funciona. Si no se pega o apenas se sujeta, no funcionará. Muchos fabricantes marcan además la base o el envase con un símbolo en forma de espiral o muelle.
En cualquier tipo de cocina, lo ideal es que el diámetro de la base coincida aproximadamente con el de la zona de cocción. Una base mucho más pequeña desperdicia calor; una mucho más grande deja los bordes fríos.
Del fuego al horno
Poder empezar un guiso en el fuego y terminarlo en el horno, o gratinar en la misma cazuela, ahorra tiempo y cacharros. Casi todos los metales aguantan bien las temperaturas del horno; lo que marca el límite son las piezas más débiles del cacharro.
- Los mangos y las asas. Los de metal no suelen dar problemas. Los de plástico o baquelita tienen un tope, a menudo en torno a 150–180 °C, y los de madera no deberían entrar en el horno.
- Las tapas de vidrio. Suelen aguantar bastante menos que la olla. Es habitual que un fabricante admita la olla a 250 °C y la tapa de vidrio solo hasta 180 °C.
- Los antiadherentes. No hay una regla única: algunos no deben ir al horno y otros admiten temperaturas altas. Hay que consultar la ficha del fabricante.
- El barro. Debe entrar en el horno frío y calentarse con él, nunca meterse de golpe en un horno ya caliente.
Ante la duda, la ficha del fabricante es la única referencia fiable. Las temperaturas cambian de un modelo a otro, incluso dentro de la misma marca.
Lavado y cuidados
El acero inoxidable y el vidrio van sin problema al lavavajillas. Los antiadherentes suelen admitirlo, pero duran más si se lavan a mano. El aluminio, el cobre, el hierro fundido y el acero al carbono deben lavarse siempre a mano.
El enemigo común de casi todos los materiales es el choque térmico. Echar agua fría en una sartén muy caliente puede deformar el aluminio fino, agrietar el hierro fundido y el barro, y dañar los esmaltes. Es mejor dejar que el cacharro se temple antes de lavarlo.
Cómo se cura el hierro
Una sartén de hierro fundido o de acero al carbono nueva se lava, se seca bien, se unta con una capa muy fina de aceite y se calienta hasta que humea ligeramente. El aceite se polimeriza y forma una película que protege del óxido y hace la superficie cada vez más antiadherente. Después de cada uso basta con lavarla con agua caliente, secarla al fuego y darle una pasada de aceite. Con los años, la pátina oscura que se forma es la mejor señal de una sartén bien cuidada.
Uso, forma y tamaño
El material no es lo único que cuenta. La elección depende también de la forma de cocinar de cada casa, del espacio disponible y de la fuente de calor.
Lo normal es necesitar más de una olla, pero si solo se va a comprar una, conviene que sea lo bastante grande para todos los que viven en la casa y alguno más: para cuando hay invitados o para que sobre comida con la que preparar otro plato.
Si el lavavajillas o el microondas se usan a diario, merece la pena comprobar qué admite cada material. En el microondas no puede entrar nada metálico: solo cerámica, barro o vidrio resistente al calor.
Las cazuelas decorativas pueden llevarse directamente a la mesa, y así hay menos que lavar.
Asas, mangos y tapas
Una olla llena pesa mucho. Necesita asas sólidas que permitan agarrarla y moverla con seguridad, incluso caliente y con guantes, y la tapa también debe poder asirse con guantes. Las asas de metal permiten meter la olla en el horno; las de silicona o baquelita aíslan mejor del calor en el fuego.
Las tapas de vidrio permiten vigilar la cocción sin levantarlas. Las metálicas son más resistentes y suelen aguantar más temperatura en el horno.
Un detalle que se aprende casi siempre por las malas: si se agarra con guantes un cazo de mango redondo, el cazo puede girar y derramar el contenido al verterlo. Los mangos planos u ovalados son más seguros.