Las especias son partes secas de las plantas, como semillas, bayas, raíces, cortezas o capullos. Cómo comprarlas, guardarlas y usarlas.
El tipo de especia, cuando se compra y donde se guarda influye en el tiempo de conservación. Hay varias opciones a la hora de comprar especias. Se pueden comprar enteras o molidas, mezclar las especias en casa o comprar mezclas ya hechas. Las especias enteras se conservan el doble de tiempo que las molidas. Lo ideal es tostarlas y molerlas a medida que las necesitamos.
Cómo se usan y cómo se guardan
Se utiliza la parte de la planta que contiene el aroma.
Las especias deben guardarse en recipientes herméticos en un armario, para que no les dé la luz. Para que se mantengan frescas y fragantes, se recomienda no comprar más cantidad de la que se usa en 3 meses. El aroma que desprenden las especias es una buena indicación de su edad y frescura. Las especias pierden aroma y sabor con el tiempo: si no hay sabor ni aroma, o huelen a mustio, es mejor descartarlas porque están pasadas. Como norma general, conviene renovar las especias molidas que lleven guardadas más de 8 meses.
El resultado suele ser más intenso cuando las especias se muelen justo antes de usarlas en la cocina. Se puede utilizar un mortero, un molinillo de especias, o un molinillo de café reservado sólo para este uso. Un molinillo de especias es útil para moler granos de pimienta o semillas de cilantro. Un molinillo de café es una herramienta útil cuando se muelen especias en gran cantidad. También puede utilizarse una licuadora, añadiendo un poco del caldo de cocción.
Algunas semillas deben tostarse ligeramente antes de molerse.
Las especias realzan o cambian el sabor de los alimentos a los que se incorporan. Las técnicas de cocina no cambian mucho de un país a otro, y normalmente son el resultado del tipo de combustible disponible. Son las especias y condimentos que se añaden al cocinar los elementos que construyen el perfil de sabor que se identifica con un tipo particular de cocina y con una cultura.
El tipo de especias a guardar en la despensa depende del gusto personal y del tipo de platos que se cocinen. La pimienta, blanca o negra, es un condimento esencial que siempre acompaña a la sal. El pimentón añade color y sabor a muchos platos, y es un condimento esencial en algunos sofritos. El comino y el cilantro permiten añadir sabores interesantes a las comidas, y nos hacen cambiar de entorno sin movernos de la cocina. La nuez moscada y el clavo de olor se usan en platos salados, pero también en mezclas de especias para repostería. La canela es la especia favorita para platos dulces, acompañada a veces del jengibre o la pimienta de Jamaica.
La mayoría de las especias crecen en las regiones tropicales y requieren algún tipo de proceso antes de poder utilizarse como condimento. Se puede encontrar una amplia selección de especias en la mayoría de las tiendas, sin que sea necesario acudir a establecimientos especializados.
Una buena práctica es comprar especias en pequeñas cantidades, poner una etiqueta con la fecha de compra, y utilizarlas durante los siguientes 6 a 8 meses. Y si se escoge un establecimiento con una gran rotación de productos, se tendrán más garantías de que sean frescas.
Dada la internacionalización de los métodos de cocina y el creciente interés en las especias, tanto las exóticas como las comunes, es útil tener una guía.
La pimienta dominó el mercado europeo de especias durante la Edad Media. Era tan cara que llegó a usarse como moneda para comprar otras mercancías, pagar impuestos o rentas, o como parte de una dote.
El propósito del primer viaje de Colón a América era encontrar una ruta más corta para traer especias a Europa desde el lejano oriente.
La cocina tiene tanto de arte como de técnica, combinar especias y condimentos de formas nuevas es una actividad creativa.
Los antiguos romanos usaban el clavo de olor como especia culinaria, como medicina y como aroma de perfumería.
El ingrediente activo en el aerosol defensivo de pimienta es la capsaicina, una sustancia que se obtiene de la pimienta de cayena que irrita los ojos, hace saltar las lágrimas y puede causar ceguera temporal.
La nuez moscada y el macís provienen de la misma planta. La nuez moscada es la semilla. El macís es el arilo, la membrana roja que envuelve la semilla dentro del fruto.
Los antiguos egipcios hacían harina de sésamo. En China se hacía tinta con el aceite de sésamo.
El clavo de olor ya se usaba en China para aliviar el dolor dental y para refrescar el aliento durante la dinastía Han, hace más de 2.000 años.