Nuez moscada y macis

Datos

La macis y la nuez moscada provienen de la misma planta. La nuez moscada es la semilla y la macis es el arilo, esto es, la membrana que cubre la semilla. No todo el mundo era consciente de este hecho y hubo algún momento de la historia en que en Holanda e Inglaterra se pidió a los plantadores de Indonesia que destruyeran los árboles de nuez moscada pero que incrementaran la producción de la macis, que era más escasa y mucho más lucrativa.

Durante su edad de oro, las personas de alcurnia solían llevar su rallador personal, de plata, para condimentar su comida y bebida con nuez moscada recién rallada. Podrían haberse convertido en adictos a la miristicina, una sustancia química contenida en la nuez moscada que puede inducir a la euforia y producir alucinaciones si se toma en grandes cantidades. La cantidad de miristicina presente en la nuez moscada y macis que se añaden como condimnto es inofensiva.

Cómo se usan y como se conservan

La nuez moscada suele usarse rallada o molida. Es mejor comprar la nuez moscada entera y rallarla según sea necesario pues es fácil de rallar. Hay ralladores diseñados exclusivamente para nuez moscada. La nuez moscada entera debe guardarse en un recipiente hermético, en un sitio fresco, seco y oscuro.

Se trata de una especia dulce y muy apreciada en repostería, individualmente o como parte de una mezcla de especias para pasteles. Se usa también para aromatizar bebidas alcohólicas como ponches o vino caliente y especiado que son populares en invierno. Se utiliza como condimento para todo tipo de verduras y hortalizas, desde coles hervidas hasta espinacas. En la cocina francesa, es esencial en la bechamel, y se añade a todo tipo de soufflés, patés y terrinas. En la cocina italiana se añade al relleno para canelones, raviolis o tortellini. La nuez moscada suele añadirse a los guisos de cordero populares en el Medio Oriente y aparece en chutneys y otras salsas picantes de la cocina de la India.

Para hornear, siempre se usa la macis molida, pero pueden añadirse las hojas enteras a un líquido.  Las hojas de macis son frágiles, por lo tanto son muy difíciles de moler en casa. Es mejor comprar la macis ya molida y guardarla en un recipiente hermético. Como las especias molidas pierden sabor y aroma rápidamente, es mejor comprar cantidades pequeñas y renovarlas a menudo.

La macis se puede usar apara aromatizar cremas, natillas y pudines, un chocolate caliente o un café. También puede añadir notas cálidas a sopas y guisos. Es una especia esencial en los patés franceses y las conservas de carne y pescado británicas, también se añade macis frecuentemente a los rellenos para asados. La macis se usa en encurtidos, conservas, salsas especiadas y en algunos cócteles. En el Medio Oriente y otros países asiáticos, la macis se añade a guisos de carne y ave, arroces y rellenos.

Cocinar con nuez moscada y macis

En muchas recetas se puede añadir nuez moscada o macis indistintamente. La macis tiene un aroma y sabor más fuertes que la nuez moscada, así que se puede añadir una cantidad menor.

Tanto la nuez moscada como la macis contienen pequeñas cantidades de miristicina y elemicina que son narcóticos, así pues deben usarse sólo en pequeñas cantidades.

Nuez moscada                   

Las verduras cocidas o en puré, las sopas, muchos rellenos para carne, las salsas blancas o de queso y los soufflés resultan deliciosos con una pizca de nuez moscada. Los huevos revueltos y los platos de queso también mejoran mucho con nuez moscada cuando el queso es de sabor suave.

Las verduras de hoja verde, como espinacas y acelgas, mejoran mucho con un poco de nuez moscada e igualmente mejoran las hortalizas de colores brillantes y sabor dulzón como las zanahorias, calabazas, batatas y boniatos. A las berenjenas, cebollas, champiñones, chirivías y nabos también les gusta la nuez moscada.

La nuez moscada queda bien con la fruta en general. Un poco de nuez moscada rallada le da más vida a las manzanas hervidas o asadas, a las frutas de hueso como albaricoques y melocotones. Asimismo, realza el sabor de las frutas rojas, como las cerezas, especialmente si se cocinan en vino o licores. Una mezcla de especiar para tartas de fruta se puede considerar incompleta si no tiene nuez  moscada.

El jamón, cocido o asado, y platos con carnes blancas, o carnes menos rojas, mejoran con un poco de nuez moscada rallada. Es una especia a tener en cuenta cuando se cocina cerdo, ternera, pollo y pavo.

La nuez moscada tiene afinidad con bizcochos, pasteles y panes dulces, ponches y vino caliente o sidra caliente y especiada. Es una decoración muy aromática para un ponche de huevo o una taza de chocolate caliente, además de añadirse a otras bebidas, como unl cóctel de ron.

Macis

Se puede usar la macis en todo tipo de recetas en las que se usaría nuez moscada. La macis se añade en menor cantidad que cuando se usa nuez moscada porque su sabor es más potente.

Como en el caso de la nuez moscada, va bien con verduras de hoja verde y hortalizas con un sabor dulce y colores brillantes, pero queda mejor que la nuez moscada con  las que tienen un sabor muy suave o muy fuerte, como las judías verdes, brócoli, coles de Bruselas, remolacha, repollo, coliflor, apio o maíz. Se le puede añadir una pizca de macis cualquier hortaliza o verdura hechas al vapor o asada, a compotas de fruta y a recetas con queso. La macis molida se puede añadir al chocolate o a la masa para pan, preferentemente panes salados.

Además de usar macis con cerdo ternera, pollo y pavo, se puede añadir al conejo, venado, pato o ganso. El paté de lengua a la inglesa es un ejemplo de como usar la macis.

Una pizca de macis no hace daño, todo lo contrario, cuando se añade a salsas para pescado, chutneys, encurtidos y conservas, patés y terrinas.