Cocinas del mundo: cómo la historia y la cultura moldean la cocina, y los perfiles de sabor que identifican a cada país.
La cocina es mucho más que el arte de preparar una buena comida. Define grupos sociales, creencias y actitudes morales que marcan lo que se puede comer y cómo se debe preparar. Y los rituales que rodean la mesa a la hora de comer refuerzan la cohesión social.
Cada sociedad tiene su propia cocina. Sus características dependen de los alimentos disponibles y de los medios con que se cuenta para prepararlos, y siempre reflejan la cultura de esa sociedad.
Aunque hay platos que se identifican con un país determinado, en realidad no se puede hablar de cocinas nacionales sin matices. En cada país hay muchas cocinas regionales, que varían según los alimentos disponibles en cada zona y el combustible con que se ha cocinado tradicionalmente.
En estas cocinas regionales, el objetivo es preparar platos nutritivos y sabrosos con los productos locales, para cubrir las necesidades de la forma más apetecible. Los platos regionales suelen acumular la sabiduría culinaria de varias generaciones y forman parte de la identidad cultural de la zona. Algunas cocinas regionales se reconocen por sus perfiles de sabor, y muchos de ellos se han convertido en combinaciones clásicas de la cocina internacional.
La alta cocina, en cambio, siempre ha buscado sobre todo el placer de la degustación más que el valor alimenticio de los platos. Siempre ha cuidado el aspecto visual y la presentación tanto como la combinación de sabores y las técnicas de preparación.
Además, la alta cocina moderna se ha hecho global. Un cocinero puede conseguir productos de todo el mundo y explorar sabores de cualquier parte. Se trata más de vivir una aventura culinaria que de satisfacer una necesidad.
Sabores del mundo
Probar platos distintos de los que comemos en casa suele ser uno de los grandes placeres de cualquier viaje, sobre todo al extranjero. También podemos viajar sin salir de casa, con la certeza de descubrir algo nuevo cada día, preparando en nuestra cocina los platos típicos de cada lugar. Aunque a veces merece la pena hacer el viaje de verdad, porque no siempre se encuentran todos los ingredientes: algunos alimentos y condimentos son difíciles de conseguir lejos de donde se producen o, cuando se encuentran, no tienen la misma calidad.
Algunos perfiles de sabor
Si se trata de manzanas y nata, probablemente estamos hablando de cocina francesa de Normandía, tomen las manzanas la forma que tomen, incluso como sidra o aguardiente de manzana.
Si son chalotas, ajo y perejil, también se trata de cocina francesa, pero de Borgoña.
Cuando una receta reúne alcaravea, cebolla y vinagre, probablemente es alemana.
Un plato con sabor a nata agria, pimentón y alcaravea casi seguro que tiene que ver con Hungría.
Un plato condimentado con nata agria y eneldo, o con mostaza y eneldo, tiene sabor escandinavo.
En toda la zona mediterránea se encuentra la combinación de canela, miel, almendras y otros frutos secos, pero sobre todo en Oriente Próximo y en el norte de África.
La albahaca es una hierba mediterránea que brilla especialmente en la cocina italiana. La combinación de tomate, albahaca y aceite de oliva es un indicador clásico de cocina italiana, como también lo es la de aceite de oliva, ajo y anchoas.
Cuando se encuentran limón y orégano juntos en la misma receta, hay que pensar en la cocina griega tradicional.
La combinación de aceite de oliva, ajo y tomate tiene más probabilidades de aparecer en la cocina española que en otras, igual que la de aceite de oliva, ajo y perejil. Si además se añaden cebolla y pimentón, casi seguro que se trata de un sofrito español.
El azafrán se usa mucho más en la cocina española, la persa y la de la India que en ninguna otra.
En las distintas regiones de la India se usan muchas especias; entre las más características están el jengibre y el cardamomo. La reunión de cebolla, ajo y jengibre en un mismo plato también es muy frecuente en la cocina de la India.
La cocina china ofrece una combinación parecida, pero de sabor más delicado: jengibre, ajo y cebolleta, a los que a menudo se añade salsa de soja. La cebolleta, una cebolla tierna que se cosecha antes de que se forme el bulbo, tiene un sabor mucho más suave que la cebolla madura.
De Japón viene la mezcla de salsa de soja, mirin o sake y bonito seco. La combinación de jengibre y salsa de soja también es frecuente en la cocina japonesa.
Si un mismo plato lleva salsa de pescado, hierba limón, galanga y guindilla, es cocina tailandesa sin ninguna duda.