La cocina en Africa
La cocina en Africa es un mosaico multicolor. Todavía queda mucho por descubrir desde el punto de vista gastronómico.
La cocina africana no es tan simple como pueda parecer. El continente africano es el hogar de personas de los mas variados colores, y no sólo en el vestido. Existen cientos de tribus, etnias, y grupos sociales diferentes. No es extraño que la cocina africana se parezca a un caleidoscopio y que toda esta variedad se manifieste en los ingredientes, los métodos de preparación, y en cómo se presentan los platos en la mesa.
El calor de la comida africana
Algo común a la mayor parte del continente son las comidas con poca carne, pocos productos lácteos, y muchos cereales integrales, legumbres, semillas, verduras frescas y fruta. Así pues la cocina africana bien puede convertirse en la nueva cocina sana.
Cocina africana
La cocina africana es una combinación de los alimentos disponibles, sus propias tradiciones y las influencias árabes, europeas y asiáticas traídas por los comerciantes que anclaban en sus puertos y por los emigrantes que se establecieron en muchos lugares de este continente.
Los hábitos alimenticios de las diferentes regiones de África son muy variados. La leche, cuajada y suero, aunque no siempre leche de vaca, son los ingredientes principales de la dieta en algunas zonas, mientras que en otras no se puede producir leche debido a enfermedades endémicas en el ganado. Los cereales son el alimento básico en la dieta de África Oriental, donde también se utiliza ganado vacuno, ovejas y cabras como moneda y rara vez, o nunca, se come su carne, mientras que los residentes de África central no sólo comen carne de vacuno con gusto, cuando está disponible, sino que también cazan en sus bosques y cocinan la carne de muchos otros animales.
La cocina en el norte de África
La cocina de los países alineados a lo largo del mar Mediterráneo es la que probablemente nos resulta más más familiar entre todos los países africanos, probablemente debido a la constante interacción con la Europa mediterránea.
Al recordar que entre esos países se encuentran Marruecos, Túnez, Argelia y Egipto, se podría decir que las raíces de la cocina del norte de África acarician el comienzo de la civilización. El cuscús, principal alimento básico en la dieta esta región, se ha convertido en una palabra familiar en la cocina occidental pues su popularidad fuera de África está creciendo continuamente. Fueron los cartagineses quienes introdujeron el trigo y la sémola en estos países. Y fueron los bereberes, un pueblo de nómadas cristianos, quienes convirtieron la sémola de trigo en cuscús. Además del cuscús, otros ingredientes definen la cocina norteafricana, como los frutos secos, el yogur, las hojas de parra y el cordero. Hay aceitunas y aceite de oliva, conocidos desde antes de la llegada de los romanos. Hay azafrán, nuez moscada, canela, jengibre y clavo de olor, que son las especias típicas traídas por los árabes. Mientras que sus dulces y pasteles, extremadamente dulces, y el uso del horno se debe a la influencia de los turcos otomanos. Por último, incluye algunos de los alimentos traídos del Nuevo Mundo, como los tomates, calabacín, patatas y chiles.
La cocina en el África oriental
La gente en las sabanas del interior crían y mantienen animales, pero las cabezas de ganado se consideran un símbolo de riqueza, no como alimento, así pues, la carne está notablemente ausente en la dieta. A veces, se bebe la leche, e incluso la sangre, del ganado, pero la carne se consume en muy raras ocasiones.
La dieta del resto de los pobladores del África oriental se basa en cereales, semillas, y hortalizas. Se puede disfrutar de ugali, una pasta a base de harina de maíz parecida a la polenta italiana, que se sirve con sopas y guisos en todos sitios. También hay matoke, un plato de plátanos verdes hechos al vapor, que proporciona la base alimenticia, como alimento que deja satisfechos en muchas de las comidas de Uganda.
La cocina swahili muestra influencias árabes, sobre todo en la costa, en su uso del azafrán, clavo y canela, o su preferencia por el arroz al vapor con especias, y el zumo de granada.
Las naranjas, limones, limas, chiles, maíz, tomate, la piña, y la carne de cerdo fueron introducidas por los portugueses y españoles desde sus mismo países y desde sus colonias en Asia y América. También fueron ellos los pioneros en las técnicas para adobar y asar carne, y el uso de especias picantes para dar sabor a los platos, de otro modo insípidos, y para que se conservaran durante más tiempo.
Por último, uno puede encontrar curry, platos de lentejas, pan tipo chapati india, y encurtidos que fueron traídos por los colonos británicos e indios.
La cocina en África central
Siendo remota e inaccesible, África Central se ha mantenido bastante fiel a su cocina tradicional, ya que se mantuvo ajena a las influencias externas prácticamente hasta el siglo XIX, aunque hay que tener en cuenta que el maní, los chiles, y la mandioca o yuca, sus alimentos básicos, no son autóctonos y se introdujeron en el territorio desde el Nuevo Mundo. Es muy probable que estos elementos se incorporaran a las técnicas de la cocina local.
El plátano y la mandioca son los principales ingredientes de la dieta en esta región. Una pasta cagada de almidón, elaborada con mandioca fermentada, acompaña a las salsas y carnes a la brasa. La carne proviene de la caza, y ciertamente añade un toque exótico a la comida cuando la carne de cocodrilo, mono, antílope, y jabalí africano aparecen en la mesa, y ocurre de vez en cuando, en lugar de la carne de res o de pollo.
Uno se puede encontrar frente a un plato de pollo guisado con maní, okra, chile y especias, con espinacas y hojas de yuca, hervidas o al vapor, como guarnición. Bámbara, una especie de gachas a base de arroz, mantequilla de cacahuete, y azúcar, podría ser el postre.
Las alubias bámbara tienen que ver más con los cacahuetes que con las judías o garbanzos.
La cocina del África occidental
Al sentarse para disfrutar de una comida típica del África occidental, uno no puede dejar de darse cuenta de que se trata de alimentos muy ricos en almidón, casi sin carne, y bien mojados en grasa. El fufu se sirve con todo tipo de sopas y guisos. Se trata de una pasta semisólida, similar al puré de patatas o a la polenta italiana, pero hecha a partir de tubérculos como el ñame o la mandioca
A los habitantes del África occidental les encantan los condimentos picantes incluyendo los chiles. Probablemente la única contribución del mundo occidental a la cocina de esta región fue la introducción de los cacahuetes, chiles, y otros ingredientes del Nuevo Mundo, pero ahora pueden presumir de tener granos del paraíso o pimientos de Guinea, sus propias variedades de pimientos picantes. La canela, el clavo de olor y la menta se incorporaron a través del comercio con los países árabes.
Se come a menudo pescado y mariscos, que se mezcla libremente con la carne, que por lo general es de pollo. La carne de cabra es el tipo de carne roja que más se aprecia, pues la carne de res y la de carnero que se encuentran en esta zona son duras y poco apetitosas.
El agua tiene un significado especial, sobre todo en zonas muy secas, y será la primera cosa que se le ofrezca a un invitado. El vino de palma es otra bebida disfrutada en los países del África occidental. Se hace a partir de la savia fermentada de varios tipos de palmeras, y puede ser un vino dulce o amargo, dependiendo de cuánto tiempo se deja fermentar.
La cocina en el sur de África
La cocina del sur de África es un caleidoscopio cultural pues en ella se han mezclado muchas y variadas influencias externas. Cuando se reúnen ingredientes locales, que pueden incluir carne de antílopes y avestruces como animales de caza, las contribuciones europeas de colonos portugueses, holandeses o británicos, y se le añaden especias y condimentos más picantes de la cocina malaya y la de la India, uno puede empezar a hacerse una idea.
El pescado y el marisco son muy apreciados, al igual que las verduras y frutas. Como hay mucha variedad de fruta, desde uvas hasta mangos, papayas, y plátanos, la fruta fresca es normalmente el postre preferido, aunque en alguna ocasión se sirven postres de cocina.
El baobab es un árbol originario de África. Sus hojas se utilizan como hortalizas, y se usan tanto frescas como secas y molidas. Las hojas de baobab son un ingrediente de la sopa kuka de Nigeria. El fruto del baobab es una excelente fuente de vitamina C y calcio. Se le conoce como calabaza amarga o pan de mono. La pulpa seca puede mezclarse con algún líquido para hacer gachas, o puede cubrirse de azúcar y venderse como ubuyu, una especie de caramelo agridulce.
Este es un continente en el que todavía queda mucho por descubrir desde el punto de vista gastronómico. Existen influencias europeas en algunos paises, pero no tan grandes como en el continente americano.