La cocina en Africa es un mosaico multicolor. Todavía queda mucho por descubrir desde el punto de vista gastronómico.
La cocina africana no es tan simple como pueda parecer. El continente africano es el hogar de personas de los mas variados colores, y no sólo en el vestido. Existen cientos de tribus, etnias, y grupos sociales diferentes. No es extraño que la cocina africana se parezca a un caleidoscopio y que toda esta variedad se manifieste en los ingredientes, los métodos de preparación, y en cómo se presentan los platos en la mesa.
El calor de la comida africana
Algo común a la mayor parte del continente son las comidas con poca carne, pocos productos lácteos, y muchos cereales integrales, legumbres, semillas, verduras frescas y fruta. Así pues la cocina africana bien puede convertirse en la nueva cocina sana.
Cocina africana
La cocina africana es una combinación de los alimentos disponibles, sus propias tradiciones y las influencias árabes, europeas y asiáticas traídas por los comerciantes que anclaban en sus puertos y por los emigrantes que se establecieron en muchos lugares de este continente.
Los hábitos alimenticios de las diferentes regiones de África son muy variados. La leche, cuajada y suero, aunque no siempre leche de vaca, son los ingredientes principales de la dieta en algunas zonas, mientras que en otras no se puede producir leche debido a enfermedades endémicas en el ganado. Los cereales son el alimento básico en la dieta de África Oriental, donde también se utiliza ganado vacuno, ovejas y cabras como moneda y rara vez, o nunca, se come su carne, mientras que los residentes de África central no sólo comen carne de vacuno con gusto, cuando está disponible, sino que también cazan en sus bosques y cocinan la carne de muchos otros animales.
La cocina en el norte de África
La cocina de los países alineados a lo largo del mar Mediterráneo es la que probablemente nos resulta más más familiar entre todos los países africanos, probablemente debido a la constante interacción con la Europa mediterránea.
Al recordar que entre esos países se encuentran Marruecos, Túnez, Argelia y Egipto, se podría decir que las raíces de la cocina del norte de África acarician el comienzo de la civilización. El cuscús, principal alimento básico en la dieta esta región, se ha convertido en una palabra familiar en la cocina occidental pues su popularidad fuera de África está creciendo continuamente. Fueron los cartagineses quienes introdujeron el trigo y la sémola en estos países. Y fueron los bereberes, un pueblo de nómadas cristianos, quienes convirtieron la sémola de trigo en cuscús. Además del cuscús, otros ingredientes definen la cocina norteafricana, como los frutos secos, el yogur, las hojas de parra y el cordero. Hay aceitunas y aceite de oliva, conocidos desde antes de la llegada de los romanos. Hay azafrán, nuez moscada, canela, jengibre y clavo de olor, que son las especias típicas traídas por los árabes. Mientras que sus dulces y pasteles, extremadamente dulces, y el uso del horno se debe a la influencia de los turcos otomanos. Por último, incluye algunos de los alimentos traídos del Nuevo Mundo, como los tomates, calabacín, patatas y chiles.
La cocina en el África oriental
La gente en las sabanas del interior crían y mantienen animales, pero las cabezas de ganado se consideran un símbolo de riqueza, no como alimento, así pues, la carne está notablemente ausente en la dieta. A veces, se bebe la leche, e incluso la sangre, del ganado, pero la carne se consume en muy raras ocasiones.
La dieta del resto de los pobladores del África oriental se basa en cereales, semillas, y hortalizas. Se puede disfrutar de ugali, una pasta a base de harina de maíz parecida a la polenta italiana, que se sirve con sopas y guisos en todos sitios. También hay matoke, un plato de plátanos verdes hechos al vapor, que proporciona la base alimenticia, como alimento que deja satisfechos en muchas de las comidas de Uganda.
La cocina swahili muestra influencias árabes, sobre todo en la costa, en su uso del azafrán, clavo y canela, o su preferencia por el arroz al vapor con especias, y el zumo de granada.
Las naranjas, limones, limas, chiles, maíz, tomate, la piña, y la carne de cerdo fueron introducidas por los portugueses y españoles desde sus mismo países y desde sus colonias en Asia y América. También fueron ellos los pioneros en las técnicas para adobar y asar carne, y el uso de especias picantes para dar sabor a los platos, de otro modo insípidos, y para que se conservaran durante más tiempo.
Por último, uno puede encontrar curry, platos de lentejas, pan tipo chapati india, y encurtidos que fueron traídos por los colonos británicos e indios.
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