Aceituna

No se concebiría la cocina mediterránea sin aceitunas.

Las aceitunas, con su sabor característico, ligeramente ácido, se utilizan como aperitivo, en ensaladas, salsas para pasta, pizzas, en platos de carne y ave, con verduras como la berenjena, tomates. 

Las aceitunas

La aceituna es el fruto del olivo, uno de los árboles más antiguos y cargados de simbolismo de la historia humana. Su sabor es intenso, carnoso y complejo: amargo y salado en las variedades curadas en salmuera, más suave y afrutado en las aliñadas con hierbas, más intenso y terroso en las negras maduras. El amargor característico de la aceituna recién cogida, tan pronunciado que la hace prácticamente incomestible en crudo, desaparece con los distintos procesos de curado que transforman el fruto en el aperitivo y condimento que conocemos. El aroma varía enormemente según la variedad y el proceso: desde notas frutales y herbáceas hasta toques más encurtidos, ahumados o especiados según el aliño. Es un alimento que no suele ser protagonista único de un plato, pero cuya presencia lo transforma por completo.

Datos

El olivo es originario de la cuenca mediterránea oriental, probablemente de la zona que hoy comprende Siria, Líbano, Israel y Turquía, donde los acebuches silvestres (Olea europaea var. sylvestris) fueron domesticados hace entre 6.000 y 8.000 años. Desde allí el cultivo se extendió por todo el Mediterráneo a través de fenicios y griegos. Los romanos lo llevaron a todos los rincones de su imperio, incluida la Península Ibérica, donde el olivo encontró unas condiciones excepcionales y arraigó de forma permanente.

Las aceitunas y el aceite de oliva aparecen en los textos más antiguos de la humanidad: en la Biblia, en los textos homéricos, en los escritos de Plinio y Catón. Se encontraron ramas y hojas de olivo en la tumba de Tutankamón. Según la mitología griega, fue la diosa Atenea quien creó el olivo como símbolo de paz y sabiduría, y la ciudad de Atenas recibió su nombre en su honor tras elegir este regalo sobre el del dios Poseidón.

En la Edad Media el cultivo del olivo se mantuvo y expandió gracias a los monasterios y al comercio árabe. España es hoy el mayor productor mundial de aceitunas y aceite de oliva, seguida de Italia, Grecia, Túnez y Turquía.

• Algunos olivos del Mediterráneo tienen más de 1.000 años de antigüedad y siguen produciendo fruto. En Grecia hay ejemplares que, según la tradición local, vivían ya en tiempos de Homero.
• La aceituna recién cogida del árbol es prácticamente incomestible por su altísimo contenido en oleuropeína, el glucósido responsable de su amargor extremo.
• La rama de olivo es símbolo universal de paz, y la paloma con una rama de olivo en el pico es una de las imágenes más reconocibles de la iconografía occidental.
• Los acebuches, los olivos silvestres, producen unas aceitunas muy pequeñas llamadas acebuchinas, que también se pueden comer y se usan ocasionalmente para producir aceite.
• España produce en torno al 40-45 % de todo el aceite de oliva del mundo, con Andalucía como región protagonista.
• La olivicultura es la ciencia que estudia el cultivo de los olivos; la elaiotecnia, la que estudia la extracción de aceites vegetales.

Cómo identificar las aceitunas

El olivo (Olea europaea) es un árbol perennifolio de crecimiento lento y extraordinaria longevidad, que puede alcanzar entre 3 y 15 metros de altura. Su tronco es grueso, nudoso y retorcido con la edad, de corteza grisácea. Las hojas son pequeñas, lanceoladas, de color verde oscuro por el haz y verde plateado por el envés. Las flores son pequeñas, blancas y muy fragantes, y aparecen en primavera en racimos axilares.

El fruto es una drupa ovoide o esférica, de 1 a 3,5 cm de longitud, con una pulpa carnosa que rodea un hueso duro central que contiene la semilla. Las aceitunas son de color verde cuando aún no han madurado, y van virando al amarillo, al rojizo, al púrpura y finalmente al negro intenso a medida que maduran. La pulpa representa entre el 70 y el 85 % del peso del fruto; el hueso, el resto.

Tipos de aceitunas según el estado de madurez

Aceitunas verdes: recogidas en verano o principios de otoño, antes de la maduración. Tienen una textura más firme y un sabor más amargo y vegetal.

Aceitunas de color o semimaduras: recogidas en otoño, en un estado intermedio de maduración, de color entre verde y púrpura. Más suaves que las verdes.

Aceitunas negras: recogidas al final del otoño o principios del invierno, en plena madurez. Más suaves, con mayor contenido en aceite y sabor más redondo y menos amargo.

Variedades principales

La diversidad varietal de la aceituna es enorme.

Españolas: arbequina (pequeña, suave y afrutada), manzanilla (la más consumida como aceituna de mesa), gordal (grande y carnosa, típica de Sevilla), hojiblanca, picual, cornicabra, empeltre, verdial.

Griegas: kalamata (negra, con forma de almendra, encurtida en vinagre), koroneiki (pequeña, muy aromática).

Italianas: Castelvetrano (verde, suave y mantecosa), Gaeta (negra, curada en sal), Cerignola (grande y carnosa), taggiasca (pequeña y muy apreciada para aceite y mesa).

Francesas: picholine (verde, alargada y de sabor fino), niçoise (pequeña, negra y de sabor intenso).

Otras: Barnea palestina, arauco argentina, azapa chilena, la variedad caucásica conocida como ninotska.

Preparación

La aceituna cruda no es comestible. Para eliminar la oleuropeína y hacerla apta para el consumo se usan distintos métodos.

• Curado en sosa (o lejía): el más rápido. Las aceitunas se tratan con una solución de hidróxido sódico que elimina el amargor en horas o días. Es el método más industrial.
• Curado en salmuera: las aceitunas se sumergen en agua con sal durante semanas o meses, con o sin fermentación. Es el método más tradicional en el Mediterráneo.
• Curado en seco (con sal): las aceitunas negras maduras se frotan con sal y se dejan curar durante semanas. El resultado son aceitunas arrugadas y de sabor muy concentrado.
• Curado al agua: las aceitunas se sumergen en agua que se cambia repetidamente durante varias semanas. Proceso lento y sin fermentación.
• Curado al aire: las aceitunas muy maduras se dejan secar al sol. Poco común fuera de algunas zonas de Grecia y Marruecos.

Compra y conservación

Las aceitunas se encuentran en el mercado en una variedad de presentaciones. A granel, en salmuera, en charcuterías, mercados y tiendas especializadas, donde es habitual poder probarlas antes de comprar, lo que permite encontrar la variedad que mejor se adapta al gusto de cada uno. En lata o bote de cristal, con o sin hueso, enteras, deshuesadas o rellenas. Aliñadas con hierbas, ajo, pimientos, anchoas u otros condimentos. Secas, en paquete, curadas con sal (normalmente aceitunas negras arrugadas). Las aceitunas deshuesadas suelen estar rellenas de anchoa, pimiento, ajo, almendra u otros ingredientes.

Al elegir aceitunas a granel conviene fijarse en que estén bien sumergidas en la salmuera, sin manchas blanquecinas (señal de hongos) ni olor excesivamente ácido o desagradable. Las aceitunas en lata o bote deben estar dentro de la fecha de consumo preferente.

Las latas y botes sin abrir se conservan entre uno y dos años en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto el envase, las aceitunas deben pasarse a un recipiente hermético y conservarse en el frigorífico hasta una semana. Las aceitunas compradas a granel se conservan mejor en el frigorífico y conviene consumirlas en dos o tres días.

Las aceitunas verdes se mantienen bien en un bote de cristal con agua ligeramente salada, con una rodaja de limón si se quiere. Las aceitunas negras maduras quedan mejor escurridas de su líquido y conservadas en aceite de oliva en un tarro de cristal, con tomillo u otras hierbas al gusto. El aceite resultante queda aromatizado y es perfecto para aliñar ensaladas.

Las aceitunas en la cocina

Las aceitunas de mesa se consumen principalmente como aperitivo, solas o aliñadas. En cocina actúan casi siempre como condimento o elemento secundario que aporta sabor, salinidad y carácter a un plato.

Se pueden añadir a todo tipo de ensaladas: la ensalada griega, la niçoise o una simple ensalada de tomate con aceitunas negras son combinaciones clásicas. Cortadas en rodajas se usan como topping de pizza. Picadas o trituradas son la base de la tapenade provenzal, una pasta de aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. En salsas para pasta, como la clásica puttanesca (tomate, aceitunas, alcaparras y anchoas). En guisos de carne, pollo y conejo, donde aportan un fondo salado y amargo que equilibra los sabores grasos. En pan, focaccia y otras masas.

Mezclar pasta cocida con nata líquida, aceitunas rellenas de anchoa, cortadas en rodajitas, y espolvorear orégano seco al gusto, un plato rápido y delicioso.

Equivalencias y sustituciones

Para obtener 1 taza de aceituna picada harán falta 15 aceitunas grandes o 36 aceitunas pequeñas, deshuesadas.

Si una receta requiere aceitunas y no se tienen a mano, en salsas pueden sustituirse por alcaparras en una proporción de una parte de alcaparras por cuatro de aceitunas, ya que tienen un perfil similar de sabor salado y encurtido. Como decoración en cócteles, las cebollas encurtidas o las alcaparras grandes son alternativas razonables.

Información nutricional

Las aceitunas son un alimento graso, pero con un perfil lipídico muy favorable. Por cada 100 g de aceitunas en conserva aportan aproximadamente:

• Calorías: 115-145 kcal (según variedad y proceso de curado)
• Grasa: 11-15 g, predominantemente ácido oleico (grasa monoinsaturada), el mismo que hace valioso al aceite de oliva
• Sodio: elevado, entre 700 y 1.500 mg, debido al proceso de curado en salmuera
• Vitamina E: fuente destacada, con propiedades antioxidantes
• Hierro y cobre: presentes en cantidades apreciables
• Vitamina K: contribuye a la ingesta diaria
• Oleuropeína y otros polifenoles: compuestos antioxidantes que se conservan parcialmente tras el curado y que han sido objeto de numerosos estudios

Su alto contenido en sodio hace que deban consumirse con moderación en dietas con restricción de sal. Son naturalmente libres de gluten.

Cultivo de los olivos

Los olivos se pueden cultivar a partir de sus semillas pero se propagan principalmente por esquejes o estacas. Son árboles de crecimiento lento. Un olivo tardará entre 3 y 6 años en dar sus primeros frutos y no alcanzará plena producción hasta después de 10 años, aunque hay variedades que pueden tardar el doble de tiempo. Es importante escoger la variedad de olivo que se adapte mejor al terreno y al clima. La densidad de árboles también es un factor que influye pues la producción es mayor cuando los árboles no se hacen sombra unos a otros.

Como los olivos soportan bien el calor y la sequía se les conoce como los árboles que no mueren, de hecho en Grecia hay árboles que se supone nacieron en los tiempos de Homero. No son tan indestructibles como las leyendas dicen pues no resisten las heladas; claro que en su zona de cultivo natural no hay muchas y pudiera parecer que nada les afecta a estos árboles.

Hay olivares en España, Italia, Grecia, Turquía, Francia y toda la costa mediterránea, incluyendo el norte de África. Los olivos se cultivan también en países con climas templados,  parecidos al clima mediterráneo, incluyendo Portugal, Argentina, Australia, y Estados Unidos.

En California se irrigan los olivos y así producen rendimientos más  altos. Esta práctica no es tan popular en el Mediterráneo, donde la opinión es que las aceitunas de regadío no se maceran tan bien, aunque se están haciendo experimentos de regadío en olivares de alta densidad de árboles.

Olivicultura - Es la ciencia que estudia el cultivo de los olivos.

olea europea oleaceae)

Aceituna, oliva, acebuchina; olivo (árbol) o acebuche  (árbol silvestre)

English: Olive, table; olive tree (árbol)
French: Olive, olives de table; olivier  (árbol)
German: Olive, Tafelolive; Olivenbaum  (árbol)
Italian: Oliva, oliva da tavola; olivo (árbol)
Portugués: Azeitona, oliva; oliveira  (árbol)

Recetas con aceitunas