Las hierbas y especias utilizadas en cocinas de todo el mundo.
Incluimos las descripciones junto con recetas de ejemplo. Usamos recetas sencillas, ilustrando el procedimiento paso a paso, para mostrar cómo se usan los condimentos. Incluimos fotografías siempre que nos es posible.
Hierbas aromáticas, especias y otros condimentos
Añadimos hierbas aromáticas y especias a nuestros alimentos más por el sabor que aportan que por sus cualidades nutritivas. Estos condimentos simples son capaces de dar ese toque especial que transforma alimentos aburridos en platos deliciosos e interesantes, con más color y mejor aroma. Los condimentos son un componente esencial del placer diario que encontramos en la comida. El gastrónomo que se esconde dentro de cada uno de nosotros necesita esas hierbas aromáticas y esas especias, pero también pastas, salsas y condimentos elaborados.
Después de la teoría, la práctica
Los condimentos son capaces de transformar un plato común en algo extraordinario. Y una vez que hemos aprendido a utilizarlos como manda la tradición, podemos convertirnos en innovadores. Cualquier cocinero puede ejercitar su creatividad con las especias y las hierbas aromáticas, que son tremendamente versátiles.
Por lo general, solo se utilizan pequeñas cantidades de cualquier hierba o especia, dependiendo de la receta, aunque no hay una cantidad ideal, pues se trata de una cuestión de preferencia personal. Podemos añadir un poco más, o un poco menos, de lo que la receta indica y ver si nos parece mejor. Podemos experimentar con ideas nuevas, añadiendo diferentes especias a nuestros alimentos favoritos o creando nuevas mezclas de especias.
Naturales y saludables
Las hierbas aromáticas y las especias no solo dan a los platos sabores nuevos e interesantes: también ayudan a cocinar de una forma más sencilla y ligera.
Más sabor con menos sal – Gracias al sabor intenso que aportan hierbas y especias, no hace falta echar tanta sal para que un plato resulte sabroso. Unas hierbas frescas, un poco de ralladura de limón o una pizca de pimentón pueden sustituir parte de la sal. Además, combinan muy bien con técnicas que necesitan poca grasa, como asar a la parrilla, hornear o cocinar en papillote.
Aliadas de la conservación – Algunas especias y condimentos, como el clavo, la canela o el ajo, contienen compuestos con cierta acción antimicrobiana. Durante siglos se usaron en adobos, embutidos y escabeches, junto con la sal, el vinagre o el aceite, para que los alimentos duraran más, algo muy valioso en climas cálidos antes de que existieran las neveras. Hoy no sustituyen a la refrigeración ni a una buena higiene en la cocina.
Platos más agradables – En muchas cocinas es costumbre añadir comino, hinojo o alcaravea a las legumbres y a los guisos más contundentes, o terminar la comida con una infusión de hierbas como la menta. Son tradiciones que buscan, sobre todo, que esos platos resulten más ligeros y apetecibles.
Una larga historia medicinal – Muchas hierbas y especias se conocen desde la antigüedad y se han utilizado tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Esa historia forma parte de su encanto, pero en las cantidades que se emplean para cocinar su papel es, sobre todo, culinario.
Pequeñas cantidades, mucho aroma – Los condimentos se usan en cantidades muy pequeñas, desde una pizca hasta un par de cucharadas, así que su aporte de vitaminas o minerales a la dieta es modesto. Lo que sí aportan son los aceites esenciales y otros compuestos responsables de su sabor, su aroma y, en muchos casos, su color, como los carotenoides del pimentón o del azafrán.
Las grasas aromatizadas pueden considerarse un tipo de condimento similar a los vinagres aromatizados.