Extractos
Los extractos de carne, pescado, o verduras tienen sitio en la cocina, por muy natural que sea, cuando se sabe cómo utilizarlos. Aunque hoy en día se producen comercialmente, una vez se hicieron en casa.
Lo que se conoce como extractos son concentrados de carne, pescado o verduras que se encuentran en forma de salsa muy espesa, pasta, o sólido, como es el caso de los cubitos de caldo. Algunos concentrados se conocen desde hace siglos, como es el caso de las salsas de pescado fermentado.
Los antiguos griegos y romanos ya producían salsas hechas por fermentación de jugos de pescado seco o fresco. Estas salsas se utilizaban para condimentar carne, pescado y marisco, así como aderezo para ensaladas. En China y en el sur de Asia, existen preparaciones cuya receta ha variado muy poco desde los tiempos antiguos.
Los extractos alimentarios que se preparan comercialmente, en forma de pastas concentradas y cubitos de caldo, se hacen a partir de los jugos naturales del ingrediente específico. Se le añaden especias, colorantes, conservantes, sal y otros condimentos, y otras sustancias como el glutamato monosódico, que es un potenciador del sabor. Según el grado de evaporación de líquido se obtendrá un extracto húmedo o seco.
Las pastas y salsas de pescado se mantienen por tiempo indefinido. Este es también el caso de los extractos de levadura y malta.
Extractos de pescado – Se trata de pastas y salsas producidas a partir de pescado seco o salado fermentado.
Leche malteada - Se utiliza principalmente como bebida nutritiva para niños o inválidos, pero también se utilizan productos de leche malteada en todo tipo de galletas, mezclas para bizcochos, cremas, rellenos para tartas, y helados.
Extractos de malta – Se hacen añadiendo agua a la malta en polvo.
Extractos de carne – Se obtienen principalmente a partir de carne de vacuno. Se trata de salsas muy concentradas por evaporación del líquido.
Extractos de levadura – Los extractos de levadura tienen un sabor y textura similar a los extractos de carne.
Cubitos de caldo - Extractos deshidratados y secos de los jugos de carne, pescado o verduras. Los cubitos de caldo pueden absorber la humedad ambiental y deben guardarse en un lugar seco, preferentemente en recipientes herméticos.