La bodega: cómo guardar el vino en buenas condiciones y un recorrido por las bebidas fermentadas, destiladas y generosas del mundo.
Los aficionados al vino quieren guardar sus botellas en un lugar donde puedan controlar las condiciones en que se conservan, sobre todo la temperatura y la humedad, porque influyen mucho en el sabor y la calidad del vino. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, de unos 12-14 °C, una humedad en torno al 60-70 %, oscuridad y ausencia de vibraciones. Si hace demasiado calor, el vino envejece antes de tiempo; los cambios bruscos de temperatura lo dañan; y un ambiente demasiado seco reseca los corchos, mientras que uno demasiado húmedo favorece el moho. Las botellas con tapón de corcho se guardan tumbadas para que el corcho no se seque.
Un sótano suele ser un lugar ideal para guardar botellas de vino, pero la mayoría de las viviendas no lo tienen. Afortunadamente, hay vinotecas y armarios climatizados que cumplen las funciones de un sótano y permiten guardar un buen número de botellas en condiciones adecuadas.
La bodega es el lugar donde guardamos el vino en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad, tanto el que vamos a beber pronto como el que queremos dejar envejecer. Conviene recordar que la mayoría de los vinos están pensados para beberse en pocos años, y que solo algunos mejoran con una larga crianza en botella. Esta bodega guarda algunas sorpresas, porque sirve para conservar no solo vino, sino también otras bebidas alcohólicas. Es cierto que el vino ocupa el mayor espacio, pero también hay un rincón para la cerveza, la sidra, los licores y otras bebidas alcohólicas, y un espacio para preparar cócteles.
Bebidas alcohólicas fermentadas
Se obtienen por la acción de las levaduras sobre los azúcares de frutas, cereales, miel y otras materias primas.
El vino se obtiene mediante la fermentación del zumo de uva. Hay muchísimos tipos, según la uva, la región y la elaboración.
Los vinos de fruta se obtienen fermentando el zumo de otras frutas. Hay tantos como frutas cuyo zumo se puede fermentar.
La cerveza se elabora con cereales malteados, sobre todo cebada, aunque también hay cervezas de trigo y de otros cereales. Suele aromatizarse con lúpulo.
La sidra se obtiene mediante la fermentación del zumo de manzana. Puede ser dulce, semiseca o seca.
El sake es la bebida tradicional japonesa de arroz pulido. En su elaboración, un moho llamado koji convierte el almidón del arroz en azúcar mientras las levaduras lo fermentan.
El mirin japonés es un vino de arroz dulce que se usa sobre todo en la cocina, como condimento y para dar brillo a los platos.
El happoshu es una bebida japonesa parecida a la cerveza, pero elaborada con menos malta, por motivos fiscales. Su graduación es similar a la de la cerveza y su sabor, más ligero.
El hidromiel es una bebida fermentada a partir de miel diluida en agua.
El pulque es una bebida tradicional mexicana que se obtiene fermentando el aguamiel, la savia del agave o maguey. Es blanquecino y espeso.
La chicha es una bebida tradicional de América Latina que se obtiene fermentando maíz, como la chicha de jora, aunque también se hace con otros cereales y frutas.
El makgeolli coreano es una bebida de arroz fermentado, de color blanco lechoso y sabor ligeramente dulce y ácido, con poca graduación, en torno al 6-8 %.
El takju es el nombre genérico de los vinos de arroz coreanos turbios, sin filtrar, como el makgeolli.
El cheongju coreano es un vino de arroz refinado, transparente y de sabor más suave que el makgeolli. Se suele servir en ocasiones especiales.
El bokbunjaju es una bebida coreana elaborada con frambuesas negras coreanas fermentadas. Es dulce y ligeramente ácida.
El huangjiu chino, o vino amarillo, es un vino de arroz fermentado, de color ámbar y sabor complejo, con una graduación que suele estar entre el 8 y el 20 %. Se bebe y también se usa mucho en la cocina, como el vino de Shaoxing.
El mijiu es un vino de arroz chino claro, dulce y suave, muy usado también en la cocina.
La boza es una bebida fermentada de Turquía y los Balcanes, elaborada con cereales como el mijo o el trigo. Tiene muy poco alcohol, un sabor ligeramente ácido y dulce, y una textura espesa y cremosa.
Bebidas alcohólicas destiladas
Se obtienen destilando bebidas fermentadas, lo que aumenta su concentración de alcohol.
El whisky se destila a partir de cereales fermentados, como la cebada malteada, el maíz, el centeno o el trigo, y envejece en barrica. Hay muchos tipos según el cereal y la región de origen.
El ron se obtiene destilando la melaza o el jugo de la caña de azúcar. Puede ser blanco, dorado o añejo.
El vodka se destila a partir de cereales o patatas. Generalmente es incoloro y de sabor neutro.
El tequila es una bebida tradicional mexicana que se destila a partir del agave azul, y solo de esta variedad de agave.
El mezcal es otro destilado tradicional mexicano, elaborado con varios tipos de agave, cuyo corazón se suele cocer en hornos de tierra, lo que le da un sabor ahumado.
La ginebra se elabora con alcohol destilado, normalmente de cereales, aromatizado con bayas de enebro y, a menudo, con otras hierbas y especias.
El pisco es un aguardiente de uva de Perú y Chile, destilado a partir de vino de uvas como la quebranta, la italia o las moscateles. Se caracteriza por su aroma floral y frutal.
La cachaça es un aguardiente brasileño destilado del jugo fermentado de la caña de azúcar, y el ingrediente principal de la caipiriña, el cóctel nacional de Brasil. Tiene un sabor ligeramente herbáceo.
El soju es un destilado coreano de sabor neutro y suave. Tradicionalmente se elaboraba con arroz, y hoy también con otros ingredientes, como trigo, cebada, boniato o tapioca. Su graduación suele rondar el 16-20 %.
El baijiu es el destilado nacional de China y uno de los más consumidos del mundo. Se elabora sobre todo con sorgo, aunque también con arroz, trigo o cebada. Es un licor fuerte, de entre el 35 y el 60 % de alcohol, con un aroma y un sabor muy intensos.
El rakı es un aguardiente anisado de uva, la bebida nacional de Turquía, que se toma diluido con agua, con la que adquiere un color blanco lechoso.
El arak es un aguardiente anisado tradicional del Mediterráneo oriental, destilado normalmente a partir de uva, aunque en algunas zonas también de dátiles, higos o melaza.
Licores de frutas
En Corea, gwasilju significa literalmente «bebida alcohólica de fruta», y bajo ese nombre se agrupan dos tipos de bebidas que conviene distinguir. Por un lado, los vinos de fruta, que se obtienen fermentando el zumo o la fruta, como el bokbunja-ju, de frambuesa negra coreana; para la ley coreana, el gwasilju es propiamente esta categoría de bebidas fermentadas. Por otro, los licores de fruta macerada, que se hacen dejando la fruta en alcohol, normalmente soju, con azúcar, como el maesil-ju, de ciruela verde, muy habitual en las casas. Unos y otros tienen un sabor dulce y afrutado, y su graduación varía mucho según la elaboración.
El yuzushu es un licor japonés de yuzu, un cítrico de sabor muy aromático, macerado en sake o shochu. Se toma solo, con hielo o en cócteles.
Además, hay muchos licores exóticos.
Vinos generosos y aromatizados
Son vinos a los que se añade alcohol vínico o aguardiente para aumentar su graduación, lo que se llama encabezar el vino.
El jerez es un vino generoso español elaborado en el Marco de Jerez, en la provincia de Cádiz.
El oporto es un vino generoso portugués elaborado con uvas del valle del Duero.
El vermut es un vino aromatizado con hierbas y especias, sobre todo ajenjo, y encabezado con alcohol.