Comino
El comino tiene un sabor fuerte, fragrante y algo amargo.
El comino tiende a ser más aromático y especiado que picante. Es un condimento habitual para pescado, carne, cuscús y verduras en la cocina de Oriente Medio y del norte de Africa. El comino es un ingrediente esencial en la mayoría de las mezclas de curry en polvo de la India o en el chile molido de México, donde también tiene un papel estelar en las salsas, y de la cocina del sudoeste de los Estados Unidos. En España y Portugal, se usa abundantemente en charcutería, para dar sabor a las salchichas, y también se añade a platos con arroz o queso, y las verduras rellenas.
El comino
(cuminum cyminum)
Umbelliferae
El aroma del comino suele ser el olor más prominente en un bazar marroquí, porque suele añadirse a la mayoría de los pinchos que se asan al aire libre. Es un ingrediente habitual en las sopas de legumbres y el cuscús que se preparan en el Medio Oriente y el Norte de Africa. En la India, aparte del curry, el comino se usa en una bebida refrescante hecha con agua de tamarindo.
Datos
El comino es originario de la zona mediterránea, probablemente del valle del Nilo. Es una especia antigua. Los egipcios lo usaban en al momificar los cuerpos de sus faraones. Desde el Mediterráneo, se ha extendido a toda Europa, otras zonas de África, la India, China y al continente americano.
Ya se menciona varias veces en la Biblia, desde en el Antiguo Testamento. Era un símbolo de avaricia para los antiguos griegos y se dice que lo comían los avaros romanos. Plinio lo consideraba la mejor de las especias para abrir el apetito y también tenía fama de ser un buen digestivo. Las viejas leyendas dicen que la planta tiene el poder de evitar que los amantes se extravíen.
Cómo se usa y cómo se conserva
El comino se encuentra como semillas enteras, o molido, en polvo. Las semillas deben estar limpias y apariencia uniforme. El comino molido tiene color kaki y una textura untuosa. Se recomienda comprar semillas enteras y tostarlas ligeramente en casa antes de utilizarlas o molerlas, pues una vez molido, el comino pierde aroma y sabor rápidamente. Debe guardarse en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro durante, siguiendo las pautas generales para hierbas y especias. El comino molido pierde frescura en unas pocas semanas. No se recomienda guardar las semillas enteras más de seis meses.
La casia también se puede encontrar molida o en trozos. Muchas veces lo que aparece etiquetado como canela molida en las tiendas es una mezcla de canela y casia, o sólo casia.
Las semillas de comino enteras se añaden al pan de centeno, al arroz, encurtidos, chutneys, a verduras como el repollo, hortalizas como las berenjenas y a las legumbres. Además de los usos ya descritos, el comino aromatiza el licor kummel.
El comino en la cocina
Los mejores resultados se obtienen cuando las semillas se tuestan y se muelen justo antes de usarlas, lo cual se puede hacer en el mortero.
El comino va bien con legumbres; verduras y hortalizas en general y batata, berenjena, calabacín, calabaza, coliflor, patata, pepino, repollo y zanahoria en particular; huevos, queso y yogur; pollo, pavo, cerdo y carne de vacuno, como el pastel de carne o el chile con carne; y también con pescados y mariscos en general.
Equivalencias - Si una receta requiere comino, y no hay ninguno a mano, se puede sustituir 1 cucharadita de semillas de comino molidas por:
- 1/2 cucharadita de chile en polvo suave, añadirá sabor a orégano, pimienta y guindilla. El chile en polvo comercial en polvo contiene un alto porcentaje de comino ámbar.
- 1 cucharadita de cilantro molido, el sabor tendrá más notas cítricas.
- 1/2 cucharadita de alcaravea, la cual agregará notas de regaliz al plato.
Tostar ligeramente las semillas en una sartén seca antes de usar el comino realza su aroma y sabor.
Como identificar el comino
El comino es una planta de la familia del perejil. La planta es una hierba anual que puede crecer hasta 60 cm. Tiene hojas filamentosas, parecidas a las del hinojo, pero son más pequeñas y de color verde más profundo. Las flores aparecen a principios del verano, en pequeños racimos, y son de color rosa pálido.
Las semillas son pequeñas y tienen forma oblonga, muy parecidas a las semillas de alcaravea. Tienen un aroma fuerte y reconocible; y un sabor cálido, especiado, que recuerda al curry y a las nueces. Las semillas son la parte de la planta que se utiliza como especia.
Cómo se cultiva
El comino prefiere los climas cálidos, pero se puede cultivar en las regiones del norte si germina en un invernadero con calefacción o debajo de una campana de vidrio. La planta tarda aproximadamente cuatro meses en madurar. Las semillas deben sembrarse a principios de la primavera para trasplantarlas después y a un sitio con suelo bien drenado y al sol.
Las semillas se cosechan cuando la planta ha terminado de florecer, a medida que las cabezas cambian de color. Se meten en bolsas de papel, limpias, y se cuelgan en un lugar seco y aireado para que se sequen, unos cinco días. Una vez secas, se recomienda guardarlas en tarros de cristal con tapa de rosca.
cuminum cyminum (umbelliferae) - comino.
Francés - comino.
Alemán - kreüszkummel.
Italiano - cumino.
Inglés - cumin.
En la India - jeera, zeera.