Sabor aromático, amargo y dulce, que recuerda al del anís. Utilizado en la cocina occidental en confitería y bebidas.
El regaliz
Los árabes cultivaban La planta del regaliz en España alrededor del siglo IX. El extracto de regaliz tiene propiedades medicinales. Alivia la tos, los resfriados, el dolor de garganta, e incluso la bronquitis.
Datos
El regaliz era un sabor popular en la época medieval, cuando se utilizado para darle cuerpo y color tanto a platos dulces como a platos salados. El regaliz se ha utilizado en el pasado para aromatizar el agua de cebada y las galletas de jengibre. Los pasteles Pontefract de Yorkshire, Inglaterra, son golosinas de regaliz.
Cómo se usa
La raíz de regaliz se deben triturarse o molerse antes de usarla y el regaliz molido se debe guardar en un recipiente hermético. El regaliza molido pierde aroma y sabor rápidamente. La raíz seca y los trozos de regaliz negro se conservan durante más tiempo; deben mantenerse en un lugar seco.
El regaliz se usa para hacer dulces, aromatizar jarabes o chicle. También es el sabor clásico de algunas bebidas alcohólicas como el pernod, raki y sambucca.
El regaliz en la cocina
En la mayoría de las recetas se usa alguna de las bebidas alcohólicas que contiene regaliz mucho más frecuentemente que la raíz o el extracto de regaliz. Aunque el regaliz se pueda masticar, la forma más sencilla de probar su sabor para alguien que no pueda tomar alcohol es una infusión raíz de regaliz seca en agua caliente.
Ingredientes
1 trozo de raíz de regaliz de 7-8 cm
250 ml agua hirviendo
Procedimiento
- Ponemos la raiz de regaliz en un tazón grande que sea resistente al calor.
- Dejamos el regaliz en infusión durante 5 minutos y lo retiramos.
- La infusión de regaliz se puede beber caliente o tibia.
Se puede añadir un poco de raíz de regaliz molida a un aliño para ensaladas para añadirle esas notas de sabor. Queda particularmente bien en ensaladas con frutos secos y fruta deshidratada.
Se puede hacer un sorbete de regaliz partiendo de una infusión de raíz de regaliz en un almíbar ligero, que se procesa en una heladora después de haberla enfriando.
En los biscotti italiano se puede sustituir el anís por pernod para variar su sabor.
Equivalencias - Si una receta tiene regaliz como ingrediente y hay ninguno a mano, el anís es el mejor sustituto.
Se puede sustituir 1 cucharadita de extracto de regaliz por:
- 1/4 cucharadita (1 gota) de aceite de anís.
- 1-2 cucharaditas de licor de anís y reducir el líquido en la receta.
- 1 cucharadita de regaliz molido o anís molido.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla o almendra, cambio de sabor.
Se puede sustituir 1 cucharada de licor con sabor a regaliz (pernod, raki o sambucca) por 1 cucharada de licor con sabor a anís (arak, ouzo o pastis)
