Mostaza
Las semillas de mostaza tienen un sabor fuerte y picante
La mostaza proviene de una planta relacionada con el brócoli, la col y las coles de Bruselas. Las semillas de mostaza se han utilizado durante siglos para sazonar los alimentos o con fines medicinales. Las hojas de mostaza son comestibles y se usan como otras verduras de hoja verde.
Las semillas de mostaza
Existen tres variedades principales, la mostaza negra, la mostaza blanca y la mostaza común, de color marrón. También hay una mostaza silvestre que a menudo se usa para adulterar las otras variedades.
Datos
La mostaza se menciona en la Biblia y era conocida en la Grecia clásica. Debe su nombre a la mezcla de semillas de mostaza trituradas y mosto, zumo de uva sin fermentar, preparada por los romanos y conocida como mustum ardents, esto es mosto ardiente o vino ardiente. Fueron los romanos quienes introdujeron este condimento en Francia durante su ocupación y Francia se ha convertido en uno de los mayores productores de mostaza, especialmente alrededor de Dijon.
Se dice que Darío, el poderoso emperador, envió a Alejandro Magno envió una bolsa de semillas de sésamo como representación de la ingente cantidad de soldados en los ejércitos persas. Alejandro Magno le envió un saquito de semillas de mostaza en respuesta a su desafío, para indicar que los soldados griegos serían menos, pero eran extremadamente fieros y fogosos.
Cómo identificar la mostaza
Lo que se utiliza como especia son las semillas de una de las plantas de mostaza, la mostaza negra (brassica nigra), la mostaza blanca (brassica alba) o mostaza común (brassica juncea).
Las tres variedades son plantas herbáceas anuales que crecen entre 1 y 3 m de altura, dependiendo de la variedad. Las plantas tienen flores amarillas y producen vainas largas y lisas con semillas negras (brassica nigra), vainas largas y pilosas con semillas blancas (brassica alba), o unas vainas más grandes con semillas marrones (brassica juncea).
Las semillas de mostaza son pequeñas y redondas, independientemente del color. Se pueden encontrar enteras, molidas en polvo, o en forma de pasta, mezcladas con otros ingredientes, como mostaza preparada.
La mostaza blanca es la que tiene sabor más suave, la mostaza común es más fuerte. La mostaza negra tiene el sabor más fuerte y picante de todas, pero las semillas de mostaza negra son difíciles de encontrar porque es más difícil de cultivar que la mostaza común.
Cómo se usa y cómo se conserva
Las semillas de mostaza se pueden encontrar enteras, en polvo o como mostaza preparada. Las semillas de mostaza se usan enteras en encurtidos y conservas. Las semillas de mostaza blanca son las más populares para hacerlas germinar y servirlas como brotes de mostaza. La mostaza molida suele hacerse con una mezcla de semillas de mostaza blanca y negras. La mostaza preparada se hace mezclando mostaza en polvo y especias con agua, vinagre, vino o cerveza.
La mostaza molida se mantiene bien cuando se almacena en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. En las mismas condiciones, la mostaza preparada puede durar hasta 2 años en su envase, pero es mejor guardarla en el refrigerador una vez abierta, además, es mejor usarla pronto, en un par de semanas, porque se vuelve amarga si se deja demasiado tiempo.
Las semillas de mostaza negra son una de las especias que se combinan para hacer la mezcla panch phoron. La mostaza, en semillas enteras, molida o preparada, es un ingrediente en muchas salsas.Se puede mezclar mostaza molida con agua, dejando reposar la mezcla 15 minutos, y se obtiene una pasta con un sabor fuerte y picante. También se puede mezclar con vinagre, para que el sabor sea más suave, con vino, que le dará una nota más especiada, o con cerveza, para producir una pasta muy fuerte. Estas pasas se pueden servir con carne asada o hecha a la parrilla, como condimento para bocadillos o como base para otras salsas.
La mostaza en la cocina
La mostaza, ya sean semillas enteras, semillas recién molidas o una mostaza preparada, es un ingrediente en muchas salsas y aliños para ensaladas.
Las semillas de mostaza común enteras son una especia muy utilizada en encurtidos y conservas.
Las semilla enteras y fritas se sirven como guarnición en platos de la India y del sur de Asia. Las semillas recién molidas se pueden agregar al curry y las pastas para curry.
La mostaza preparada suele servirse con muchos tipos de carne, frita o asada.
La mostaza inglesa es un ingrediente esencial en las tostadas de queso fundido galesas (Welsh rarebit). La mostaza francesa suele ser uno de los ingredientes componente de numerosas salsas y aliños.
La mostaza alemana es el condimento ideal para acompañar a las salchichas alemanas y las carnes frías. Esta mostaza también se porta muy bien en guisados a la cerveza.
Para un perrito caliente, hamburguesas y carnes a la barbacoa, jamón, sándwiches y salsas, la mejor opción es la mostaza americana.
Sustituciones
Se puede sustituir 1 cucharadita de mostaza molida por:
- 1 cucharada de mostaza preparada, retirando 1 cucharadita del líquido de la receta.
- 1-2 cucharaditas de semillas de mostaza enteras, que se pueden moler si fuera necesario.
Se puede sustituir 1 cucharada de mostaza preparada por:
- 1 cucharadita de mostaza molida + 1-2 cucharaditas de vino o vinagre.
- 1-2 cucharaditas de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de semillas de comino.
- 1 cucharadita de rábano picante preparado.
- 1 cucharadita de pasta de wasabi.
Se puede sustituir 1 cucharadita de semillas de mostaza por:
- 1 / 2-1 cucharadita de mostaza molida.
- 1 cucharada de mostaza preparada, reduciendo el líquido de la receta en 1 cucharadita.
Cómo se cultiva
Las semillas de mostaza deben sembrarse en primavera, al aire libre, en un lugar soleado. Necesitan un suelo fértil y húmedo para brotar. Puede ser necesario arrancar algunas de las plántulas para que las restantes crezcan mejor. Las ramas de donde cuelgan las vainas se cosechan al final del verano, cuando las vainas están desarrolladas pero no completamente maduras. Las vainas sea abren cuando están maduras, esparciendo las semillas, así que es necesario recogerlas antes de que eso ocurra. Las ramas se cuelgan a secar y cuando las vainas se han secado se vuelven quebradizas, se abren para extraer las semillas.
brassica alba
brassica juncea
brassica nigra
(cruciferae)
Mostaza, mostaza blanca mostaza común, mostaza negra.
Inglés: mustard.
Francés: moutarde.
Alemán: senf.
Italiano: mostarda.