Zumaque
Tiene un sabor a fruta agridulce, ligeramente afilado.
Se utiliza en la cocina de Oriente Medio, donde es una especia común. Merecería también tener un puesto en la cocina occidental por méritos propios, más allá de añadir un toque auténtico a las recetas libanesas o iraníes.
El zumaque
Los romanos conocían el zumaque y lo usaban como si fuera limón, que aún no se conocía. En América crecen también algunas especies de zumaque.
Datos
El zumaque tiene un sabor agradablemente ácido con notas frutales, y más suave que el del limón o el vinagre.
No se recomienda coger las bayas de los arbustos silvestres porque hay otras especies del mismo género que son venenosas y podría ser la planta equivocada.
Qué es el zumaque
Son los frutos de color marrón rojizo de un arbusto mediterráneo. La planta puede crecer hasta entre los 3 m y los 10 m de altura y produce flores blancas. Las hojas se vuelven de color rojizo en el otoño.
Cómo se usa y cómo se conserva
Se puede encontrar en forma de semillas enteras o en polvo principalmente en tiendas étnicas especializadas en productos de Oriente Medio. Es mejor comprar semillas enteras y molerlas a medida que sea necesario. Se conserva en recipientes herméticos en un lugar oscuro.
Deben escogerse bayas con la cubierta vellosa intacta. Pierden el sabor cuando la lluvia la daña. Es necesario quitar la cubierta vellosa antes de usar las bayas. Para ello, se filtran a través de una malla fina.
Para hacer jugo de zumaque y usarlo en adobos o salsas, se remojan 100 g de semillas, ligeramente machacadas, en 350 ml de agua durante 20-30 minutos. Este jugo se conserva bien 4-5 días en el refrigerador.La especia za’atar, que se suele espolvorear sobre el pan, es una mezcla de zumaque con tomillo, sésamo y sal.
El zumaque en la cocina
Tiene los mismos usos que el limón, el vinagre o el tamarindo. Se usa como condimento y agente acidulante en adobos y marinadas, en guisos de carne, pollo o verduras, y se espolvorea sobre todo tipo de carnes y pescados que se van a cocinar a la parrilla, incluso en brochetas.
El jugo o el polvo se pueden mezclar con yogur, queso cremoso y hierbas para hacer salsas. El zumaque molido puede añadirse al aliño de la ensalada.
Puede añadirse zumaque a confituras y bebidas para darles una nota ácida sin necesidad de usar limón ni otros cítricos. En Norteamérica se usa para hacer bebidas refrescantes.Este pescado se sirve con arroz. Las cantidades que se indican rinden cuatro raciones.
Ingredientes
1 pescado de 1 kg limpio, lubina, dorada o similar
200 g nueces picadas
4 cucharadas de cilantro fresco, picado
8 dientes de ajo, pelados y picados
60 ml aceite de oliva
10 ml de jugo de zumaque, o 1/2 cucharadita de zumaque molido
1/4 cucharadita canela molida
1 pizca de pimienta de cayena, o guindilla en polvo
sal, al gusto
Procedimiento
- Calentamos el horno a 180º C.
- Ponemos el pescado en una fuente de horno.
- Mezclamos las nueces picadas, el cilantro, ajo, aceite, zumaque, canela, pimienta de cayena y sal con un poco de agua, la suficiente como para hacer una salsa.
- Vertemos esta mezcla sobre el pescado.
- Metemos el pescado en el horno hasta que esté hecho, unos 30 minutos.
- Cuando esté listo, lo sacamos y lo servimos inmediatamente.
Equivalencias
Si una receta requiere zumaque y no lo tenemos a mano, podemos sustituir 1 cucharadita de zumaque en polvo por:
- 1/2 a 3/4 cucharadita de bayas enteras.
- 1 cucharadita de ralladura fina de limón.
- 1-2 cucharaditas de zumo de limón.
- 1-2 cucharaditas de vinagre de sidra.
- 1 cucharadita de za’atar, aunque añade sabores de tomillo y sal.
- 1 pizca de pimienta de limón.
- 1 pieza de hierba de limón, que se retira después.
1 cucharada (15 ml) de bayas enteras de zumaque = 1 1/2 cucharadas (22,5 ml) de zumaque en polvo
Cómo se cultiva
Es una planta nativa del Mediterráneo y crece mejor en los suelos secos y áridos de la región. Se propaga fácilmente por sus semillas.
El zumaque de mejor calidad se obtiene de plantas que crecen en zonas montañosas, lejos de la costa. Se cultiva en Sicilia, el sur de Italia, Turquía, el Líbano, Irán y otros países de Oriente Medio.
(rhus coriaria, rhus glabra y otras)
Anacardiaceae
Zumaque, zumaque enano, árbol de limonada.
Inglés: Sumac.
Francés: Sumac.
Alemán: Sumach.
Italiano: Sommacco.