Las semillas de alholva, amarillas y aplastadas, son las que se utilizan como especia. Su olor tiene notas de azúcar quemada y apio. Su sabor tiene algo de amargo y de la dulzura del jarabe de arce.
La alholva o fenogreco
Sus semillas picantes sazonan los polvos de curry producidos comercialmente. Las semillas germinadas se usan en ensaladas. Las hojas, también conocidas como hojas de methi, son comestibles y tienen sabor amargo. Se utilizan en la cocina, especialmente en Pakistán y la India, donde se agregan a panes y a tortas de harina de garbanzo.
La alholva, o fenogreco, se asocia con la cocina de la India, en la cual se utiliza ampliamente en sus platos de legumbres, chutneys y encurtidos, también en platos de pescado y de verduras. La alholva molida es un ingrediente importante en muchos polvos de curry comerciales y otras mezclas de especias de la India
Datos
La alholva, o fenogreco, es originaria del sudoeste asiático y el sudeste europeo. El nombre alholva proviene del árabe. El nombre fenogreco nombre proviene de las palabras latinas foenum graecum cuyo significado es heno griego, pues así lo denominaron los romanos al traer la planta desde Grecia.
La alholva se ha usado como planta medicinal durante mucho tiempo. Se han encontrado referencias de esta aplicación en papiros egipcios. Avicena, el médico árabe, ya recetaba alholva para tratar la diabetes en el siglo XI. De hecho, todavía conserva ese uso, además de ayudar a reducir la presión sanguínea y otras aplicaciones en medicina. La alholva se parece algo a la alfalfa y se usó antiguamente como alimento para ganado. De hecho, es una legumbre, y sus hojas verdes se cocinan en la India con un resultado delicioso.
Cómo se usa y cómo se conserva
La alholva se ha hecho popular como especia y se puede encontrar las semillas secas, enteras o molidas, en muchos supermercados y tiendas de alimentación, a veces bajo el nombre de fenogreco. Es ligeramente amarga y delicadamente aromática. El secreto está en tostar las semillas enteras muy ligeramente antes de molerlas o añadirlas a las mezclas de especias para curry. Se deban tostar sólo hasta que comiencen a cambiar el color, pues se vuelven demasiado amargas cuando empiezan a oscurecerse. Debido a esas notas amargas, la alholva, o fenogreco, debe utilizarse con moderación.
En la India y sus países limítrofes, las semillas se agregan al curry en polvo, encurtidos, chutneys, platos de verduras y de legumbres.
En Oriente Medio y África del Norte, las semillas se añaden como condimento a los platos especiados. En algunas regiones de África, las semillas de fenogreco se remojan y se cocinan como si fueran alubias.Las semillas de alholva se pueden germinar para después usarlas en sopas o ensaladas, son refrescantes y saludables. No se debe permitir que germinen más allá de la fase de dos hojuelas.
La alholva en la cocina
Cuando se usa en pequeñas cantidades, como lo hacen en la cocina de la India, la alholva es un condimento único verduras y hortalizas, como coliflor, berenjenas o patatas. Un ejemplo es la receta de berenjenas especiadas.
Equivalencias - Se puede sustituir 1 cucharadita de semillas de alholva (fenogreco), enteras o molidas, por:
- 1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla.
Se puede sustituir 1 cucharada de hojas de alholva (fenogreco) por:
- 1 cucharadita de hojas secas de alholva( fenogreco)
- 1 cucharada de hojas de apio chino picado.
- 1 cucharada de hojas de apio, picadas.
- 1 cucharada de berros picados.
