Accesorios para la barbacoa

Se deben elegir las herramientas que mejor se adapten al tipo de barbacoa que se tenga y a la forma personal de cocinar.

Cocinar a la parrilla o en la barbacoa se disfruta mucho más con las herramientas adecuadas. Aunque la técnica y el ingrediente son lo principal, un buen equipo facilita el trabajo, mejora los resultados y evita accidentes. La lista de accesorios disponibles en el mercado es enorme, pero no todos son igual de necesarios: conviene diferenciar entre lo que resulta imprescindible, lo que ayuda con ciertos alimentos y lo que simplemente apetece tener.

Vamos a repasar los accesorios que merece la pena considerar, agrupados por su función. La elección concreta dependerá del tipo de barbacoa que se tenga —de carbón, de gas, eléctrica, ahumador— y del estilo personal de cocina, pero los principios generales son comunes a todas.

Accesorios imprescindibles

Estos son los accesorios que cualquier persona que cocine con cierta regularidad en la barbacoa acabará necesitando. Sin ellos, la cocina al aire libre se complica más de la cuenta.

Pinzas largas. Son probablemente la herramienta más usada en cualquier barbacoa. Sirven para colocar los alimentos sobre la parrilla, darles la vuelta, moverlos a zonas de más o menos calor y retirarlos cuando están hechos. Conviene que sean de al menos 40 cm de largo, para mantener las manos alejadas del calor, con puntas firmes que agarren bien sin desgarrar la carne y con mango de material aislante que no se caliente. Las de acero inoxidable con mango de silicona son las más habituales y duraderas. Merece la pena tener dos pares: uno para carne cruda y otro para la ya cocinada, evitando la contaminación cruzada.

Espátula ancha. Imprescindible para dar la vuelta a hamburguesas, pescados enteros, verduras planchadas o cualquier alimento que no se pueda agarrar bien con pinzas. La hoja debe ser lo suficientemente ancha (al menos 10 cm) y firme para sostener el peso sin doblarse. Los modelos con borde biselado en un lado permiten deslizarla bajo el alimento sin dañarlo.

Guantes resistentes al calor. Son obligatorios más que recomendables. Cocinar con fuego significa manejar parrillas calientes, tapas metálicas, cazuelas, bandejas y a veces las propias brasas. Los guantes tradicionales de cocina de tela no bastan para las temperaturas de una barbacoa: se necesitan guantes específicos de cuero grueso, aramida o silicona resistente al calor, que soporten al menos 250 ºC. Deben ser largos, cubriendo bien el antebrazo, porque las quemaduras más frecuentes se producen justo por encima de la muñeca al inclinarse sobre la parrilla.

Cepillo o rasqueta para limpiar la parrilla. Fundamental para mantener la barbacoa en condiciones. La parrilla se limpia mejor en caliente, justo después de terminar de cocinar, cuando los restos aún no se han pegado del todo. Los cepillos tradicionales de cerdas metálicas funcionan bien pero han recibido críticas por el riesgo de que se desprendan pequeñas hebras que acaben en la comida. Las alternativas actuales son las rasquetas de acero macizo (que raspan sin cerdas sueltas) y los cepillos de espiral, que combinan eficacia y seguridad.

Encendedor o chimenea de encendido. Encender bien el fuego es la primera batalla de cualquier barbacoa de carbón. Los métodos tradicionales con papel de periódico y ramitas funcionan pero son lentos. La chimenea de encendido, un cilindro metálico donde se coloca el carbón encima de una pequeña base de papel y se enciende desde abajo, resuelve el problema en quince minutos sin necesidad de líquidos combustibles. Es una de las mejores inversiones para cualquier barbacoa de carbón.

Bandejas y platos aparte para carne cruda y carne cocinada. Un detalle sencillo pero crítico. La bandeja donde llevamos la carne cruda a la parrilla nunca debe volver a usarse para servir la carne ya hecha, porque los jugos y bacterias del alimento crudo pueden contaminar el producto cocinado. Conviene tener dos bandejas claramente diferenciadas —por color, forma o tamaño— y no cruzarlas nunca. Es una regla básica de seguridad alimentaria que en el ajetreo de una barbacoa se olvida con facilidad.

Accesorios según el alimento

Además de las herramientas básicas, cada tipo de alimento se beneficia de accesorios específicos que facilitan su manejo y mejoran el resultado. No es necesario tenerlos todos, pero conviene contar con los que correspondan a lo que se cocina con más frecuencia.

Para carnes y aves

Pinchos y brochetas. Imprescindibles para preparar brochetas, pinchos morunos, kebabs, satays y cualquier preparación de trozos pequeños que se cocinan al mismo tiempo. Los hay de dos tipos principales: los metálicos, reutilizables y duraderos, que además transmiten calor al interior del alimento y aceleran la cocción; y los de madera o bambú, desechables, que hay que remojar previamente en agua durante al menos treinta minutos para que no ardan sobre la parrilla. Los metálicos planos, en lugar de cilíndricos, tienen la ventaja de que impiden que los alimentos giren sobre el pincho cuando se les da la vuelta.

Jaula o soporte para pollo entero. Cocinar un pollo entero en la barbacoa, sobre todo con la técnica de la lata de cerveza (beer can chicken), requiere un soporte específico que mantenga el ave en posición vertical. Estos soportes suelen incluir un compartimento central donde se coloca la lata o un cilindro con líquido aromatizado (cerveza, vino, caldo con hierbas), cuyo vapor humedece el pollo desde dentro mientras se cocina. El resultado es un ave con la piel crujiente y la carne extraordinariamente jugosa.

Prensa para hamburguesas. Aunque no es imprescindible, ayuda a dar forma uniforme a las hamburguesas, con el mismo grosor y diámetro, lo que asegura una cocción homogénea. Los modelos con hueco central en la superficie compensan el abombamiento que suele producirse durante la cocción.

Para pescados y mariscos

Cestillo para pescado. El pescado entero es especialmente delicado en la parrilla: se pega con facilidad y se rompe al intentar darle la vuelta. Los cestillos metálicos con forma de pez o rectangulares, que sujetan al pescado entre dos rejillas cerradas con un mango, resuelven el problema por completo. Basta con dar la vuelta al cestillo entero, sin tocar el pescado. Son especialmente útiles para sardinas, doradas, lubinas, truchas y todo tipo de pescado azul de tamaño medio.

Tablas de madera para asar. Las tablas de cedro, roble, aliso o manzano, humedecidas previamente durante al menos una hora, permiten cocinar pescados —especialmente salmón— directamente sobre la madera, que aromatiza suavemente el alimento con notas ahumadas. La tabla se coloca sobre la parrilla caliente y sobre ella el pescado; el calor evapora el agua y libera los aceites aromáticos. Es una técnica popular en Norteamérica que da resultados muy interesantes con inversión mínima.

Pinzas específicas para mariscos. Para dar la vuelta a gambas, langostinos, cigalas, mejillones y otras piezas pequeñas, unas pinzas de puntas finas son mucho más manejables que las pinzas generales. Algunas rasquetas y espátulas pequeñas también facilitan mover piezas delicadas sin romperlas.

Para verduras

Cestillos para verduras. Las verduras cortadas en trozos pequeños se cuelan entre las barras de la parrilla y se pierden. Los cestillos metálicos con base perforada, similares a una cazuela plana con agujeros, permiten cocinar champiñones, cebollas cortadas, pimientos en dados, calabacín, judías verdes y todo tipo de verduras troceadas sin este problema. Se remueven con una cuchara o espátula como si fueran un salteado, pero con el sabor añadido del fuego.

Planchas y sartenes específicas para barbacoa. Las planchas de hierro fundido o acero que se colocan sobre la parrilla convierten la barbacoa en una superficie continua similar a una plancha de cocina, ideal para verduras que sueltan agua (setas, tomates cortados) o para preparaciones más delicadas. Algunos modelos combinan zonas planchadas y zonas ranuradas para tener ambas superficies a la vez.

Soporte para mazorcas de maíz. Las mazorcas enteras se pueden asar directamente sobre la parrilla, pero los soportes con pinchos verticales facilitan girarlas sin quemarse los dedos y las mantienen alejadas de las zonas de máximo calor cuando el maíz ya empieza a caramelizarse.

Para ahumar

Chunks, chips y sarmientos. Aunque no son estrictamente accesorios sino combustible aromático, forman parte del equipo de cualquier cocinero interesado en el ahumado. Los chunks son trozos grandes de madera, adecuados para ahumados largos; los chips son virutas más pequeñas, para ahumados cortos. Cada madera aporta un perfil aromático distinto: nogal americano y roble para carnes rojas potentes, manzano y cerezo para aves y cerdo, aliso y arce para pescados, sarmientos de vid para preparaciones mediterráneas. La regla básica es que la madera debe ser dura, no resinosa; nunca se ahuma con pino, abeto ni maderas tratadas.

Cajas de ahumado. En las barbacoas de gas, donde no hay carbón que absorba y libere el humo, las cajas metálicas perforadas que contienen chips de madera se colocan directamente sobre el quemador. Al calentarse, los chips se queman lentamente y aromatizan la cámara de cocción, reproduciendo el efecto del ahumado tradicional.

Termómetros

El termómetro merece capítulo aparte. Es probablemente la única herramienta de la barbacoa capaz de convertir la incertidumbre en certeza: la diferencia entre un solomillo perfectamente al punto y uno pasado de cocción son apenas unos grados y unos minutos, y el ojo, por muy experimentado que sea, no siempre acierta con la carne más gruesa. Un buen termómetro elimina las adivinanzas y permite cocinar con precisión piezas grandes, cortes irregulares y ahumados largos.

Tipos de termómetros

Termómetro tradicional de dial analógico. Es el clásico de siempre: una varilla metálica que se inserta en la carne y un dial circular que marca la temperatura. Es económico, resistente y no necesita pilas. Sus inconvenientes son la lentitud (tarda entre 20 y 30 segundos en dar una lectura estable) y la escala relativamente imprecisa. Para cocinas ocasionales sigue siendo válido, pero los cocineros más exigentes han ido migrando a modelos digitales.

Termómetro digital de lectura instantánea. El estándar actual. Da una lectura precisa en dos o tres segundos, con pantalla digital fácil de leer y, en muchos modelos, retroiluminación para usar con poca luz. Los mejores marcan el rango de temperatura recomendado para cada tipo de carne, y algunos memorizan la última lectura, lo que evita tener que leer el número mientras se mantiene la cara sobre la parrilla caliente. Son la opción más recomendable para cualquiera que cocine con frecuencia en la barbacoa.

Termómetro de sonda con cable. Consta de una sonda que se inserta permanentemente en la carne y un cable resistente al calor que sale de la barbacoa hasta una pantalla exterior. Permite monitorizar la temperatura en tiempo real sin abrir la tapa, lo que es especialmente útil en ahumados largos y cocciones lentas donde cada apertura de la tapa alarga el proceso. Muchos modelos incluyen alarmas configurables que suenan al alcanzar la temperatura objetivo.

Termómetro inalámbrico con app. La evolución más reciente. La sonda se inserta en la carne y transmite la temperatura por Bluetooth o WiFi a una aplicación en el móvil, que muestra la evolución en tiempo real y avisa cuando se acerca el momento óptimo. Algunos modelos son totalmente sin cables y se dejan dentro de la carne durante toda la cocción, incluso en el horno. Son ideales para quien quiere olvidarse de la barbacoa durante largos periodos: se puede estar en el jardín, en la mesa o dentro de casa, sabiendo que el aviso llegará al móvil cuando corresponda.

Termómetro infrarrojo. Mide la temperatura superficial de la parrilla o de la comida sin necesidad de contacto, mediante un haz infrarrojo. Es muy útil para comprobar que la parrilla está a la temperatura correcta antes de colocar los alimentos —especialmente crítico para bistecs y otras piezas que se sellan a fuego fuerte— y para controlar zonas de la barbacoa con distintas intensidades de calor. No sustituye al termómetro de sonda para medir la temperatura interna de la carne, pero es un complemento muy útil.

Cómo usar bien un termómetro

Comprar un buen termómetro no basta; hay que saber dónde y cómo insertarlo para obtener lecturas fiables.

Insertar en la parte más gruesa. La temperatura interna varía dentro de una misma pieza: los bordes se calientan antes que el centro. El termómetro debe llegar al punto más grueso de la carne, que es el que tarda más en alcanzar la temperatura objetivo. Si ese punto está listo, el resto también lo está.

Evitar los huesos. El hueso conduce el calor de forma distinta a la carne: se calienta más rápido y retiene el calor más tiempo. Un termómetro apoyado sobre un hueso dará una lectura falsamente alta, y se corre el riesgo de retirar la pieza cuando la carne aún está cruda. La sonda debe insertarse en la zona muscular, sin tocar hueso.

Medir en varios puntos. En piezas grandes o irregulares (una paletilla, un pollo entero, un costillar), conviene medir la temperatura en varios puntos para asegurarse de que la cocción es uniforme. Una pieza mal colocada sobre la parrilla puede quedar hecha por un lado y cruda por el otro.

Controlar la temperatura de la cámara. En barbacoas con tapa, y especialmente en ahumadores, la temperatura interna del aparato es tan importante como la de la carne. Muchas barbacoas incorporan un termómetro en la tapa, pero suele ser impreciso y solo mide un punto. Un termómetro independiente colocado a la altura de la parrilla da información mucho más fiable sobre las condiciones reales de cocción.

Temperaturas de referencia

Cada tipo de carne y cada punto de cocción tienen su temperatura óptima. Estas son las referencias más útiles para tener a mano:

• Vacuno (ternera, buey), poco hecho: 52-54 ºC
• Vacuno, al punto: 57-60 ºC
• Vacuno, hecho: 63-68 ºC
• Cordero, al punto: 60-63 ºC
• Cerdo, al punto (jugoso): 63-65 ºC
• Cerdo, hecho: 70-71 ºC
• Pollo y aves, muslos: 74-77 ºC
• Pollo y aves, pechuga: 72-74 ºC
• Pescado: 55-60 ºC (según especie y gusto)
• Hamburguesas de carne picada: mínimo 71 ºC por seguridad alimentaria

Conviene recordar que la carne sigue subiendo entre 3 y 5 ºC durante el reposo posterior, por lo que se retira del fuego cuando falten esos grados para llegar al punto deseado. Este fenómeno, conocido como cocción residual, es especialmente notable en piezas grandes.

Limpieza y seguridad

La barbacoa combina fuego, grasa caliente y superficies a alta temperatura. Cuidar la limpieza y la seguridad no es un añadido opcional: es lo que permite disfrutar del oficio sin sustos y prolongar la vida útil del equipo durante muchos años.

Herramientas de limpieza

Cepillo o rasqueta para la parrilla. Ya se mencionó entre los imprescindibles, pero conviene insistir. La parrilla se limpia mejor en caliente, justo después de terminar de cocinar, cuando los restos aún están blandos. Un raspado enérgico con la rasqueta o el cepillo, seguido de un paño limpio, deja la superficie lista para la próxima vez. Si se deja enfriar con los restos pegados, la limpieza se convierte en una tarea considerablemente más ardua.

Bandeja recogegrasas y su vaciado regular. Todas las barbacoas mínimamente serias tienen una bandeja bajo la parrilla que recoge la grasa que gotea durante la cocción. Esa bandeja debe vaciarse y limpiarse con frecuencia: acumular grasa vieja es una de las principales causas de incendio en las barbacoas de gas y produce olores desagradables que impregnan la comida en las siguientes sesiones. Una capa fina de papel de aluminio en el fondo de la bandeja facilita el vaciado; basta con retirar el papel usado y sustituirlo por uno nuevo.

Cepillo para las rejillas y estructura. Un cepillo con cerdas más suaves y de mayor tamaño ayuda a mantener limpias las paredes internas de la tapa, las rejillas del carbón, los quemadores en las barbacoas de gas y las zonas donde se acumula ceniza o restos carbonizados. Una vez al mes, o después de sesiones muy grasas, conviene desmontar lo desmontable y limpiar a fondo.

Desengrasante específico para barbacoas. Los productos de limpieza domésticos habituales no siempre son adecuados: algunos dejan residuos que pueden reaccionar con el calor. Existen desengrasantes específicos para barbacoas, biodegradables y sin perfumes fuertes, que se aplican en frío, se dejan actuar unos minutos y se retiran con agua abundante. Para las parrillas de hierro fundido, después del lavado conviene aplicar una capa fina de aceite vegetal para preservar el curado y evitar la oxidación.

Funda protectora. No es una herramienta de limpieza en sentido estricto, pero es la mejor prevención posible. Una buena funda impermeable protege la barbacoa de la lluvia, el polvo, las hojas caídas y las deposiciones de aves, reduciendo drásticamente la necesidad de limpieza profunda. Debe ser transpirable, para evitar la condensación interna que favorece la oxidación, y ajustarse bien al aparato para que no se mueva con el viento.

Elementos de seguridad

Guantes ignífugos. Ya mencionados entre los imprescindibles, son la primera línea de defensa contra las quemaduras. Deben ser lo bastante largos para cubrir el antebrazo y estar homologados para el rango de temperaturas de la barbacoa.

Extintor o cubo de arena. Todo cocinero de barbacoa debería tener a mano un extintor pequeño (los de polvo ABC son los más versátiles y económicos) o, como mínimo, un cubo grande con arena. El agua no es una buena opción para apagar un incendio de grasa: puede provocar salpicaduras y agravar el fuego. La arena, en cambio, sofoca las llamas sin riesgo. Las causas más frecuentes de fuegos en la barbacoa son la acumulación de grasa en la bandeja y las llamaradas por goteo excesivo; ambas se previenen con limpieza y control, pero conviene estar preparado por si acaso.

Delantal resistente. Un buen delantal grueso, de algodón o cuero ligero, protege la ropa de las manchas de grasa y también de las salpicaduras y chispas. Los delantales sintéticos ligeros no son adecuados: pueden fundirse al contacto con brasas y provocar quemaduras graves.

Botiquín básico para quemaduras. Aunque suene excesivo, tener a mano una crema para quemaduras leves, apósitos estériles y una venda no ocupa espacio y puede evitar problemas mayores. Las quemaduras pequeñas son frecuentes en cualquier cocinero de barbacoa habitual, y atenderlas rápido reduce mucho el dolor y el riesgo de infección. Para quemaduras más serias, agua fría durante al menos diez minutos y consulta médica.

Buenas prácticas de seguridad general

Además del equipo específico, algunos hábitos sencillos previenen la mayoría de los accidentes en la barbacoa.

Colocación. La barbacoa debe estar sobre una superficie estable, nivelada y no inflamable, a distancia prudente (al menos un metro) de paredes, vallas de madera, arbustos, muebles de jardín o cualquier material combustible. Nunca debe usarse bajo un tejadillo cerrado, un porche cubierto de madera o cerca de vegetación seca.

Ventilación. Las barbacoas nunca deben usarse en interiores, garajes ni espacios cerrados, aunque parezca que hay suficiente aire. La combustión, especialmente la del carbón, produce monóxido de carbono, un gas incoloro e inodoro que puede ser mortal en concentraciones que se acumulan rápido en espacios sin ventilación adecuada.

Vigilancia constante. Una barbacoa encendida no debe dejarse nunca sin vigilancia, especialmente si hay niños o animales cerca. Los accidentes por contacto ocurren en segundos y son la causa más frecuente de quemaduras infantiles en verano.

Apagado seguro. Al terminar, hay que asegurarse de que el fuego está completamente apagado antes de retirarse. Las barbacoas de gas se apagan cerrando el suministro y esperando a que se enfríen. Las de carbón mantienen las brasas calientes durante horas: conviene cerrar la tapa y las tomas de aire para que se apaguen por asfixia, o retirar las cenizas y brasas a un recipiente metálico específico donde se enfríen sin riesgo. Nunca se deben tirar cenizas aún calientes a la basura ni a superficies de hierba seca: los incendios forestales causados por barbacoas mal apagadas siguen siendo un problema cada verano.

Accesorios opcionales

Más allá de lo imprescindible y de los accesorios específicos por tipo de alimento, existe un universo de complementos que no son estrictamente necesarios pero que hacen la experiencia más cómoda, más versátil o simplemente más agradable. Son también los mejores candidatos como regalo para quien ya tiene lo básico y disfruta cocinando al aire libre.

Para ampliar las posibilidades de cocina

Deflector de calor o piedra para cocción indirecta. Una placa metálica o cerámica que se coloca sobre las brasas para bloquear el calor directo y crear una zona de cocción indirecta, imprescindible para piezas grandes que necesitan cocción lenta (paletillas, pollos enteros, costillares). Permite convertir prácticamente cualquier barbacoa en un pequeño horno de convección.

Piedra para pizza. Una piedra refractaria colocada sobre la parrilla precalentada permite hornear pizzas caseras con base crujiente, imitando el efecto del horno de leña. La combinación de calor intenso desde abajo y humo aromático da resultados que un horno doméstico convencional no puede igualar. Sirve también para focaccias, panes planos y algunas repostería rústica.

Wok para barbacoa. Un wok metálico especial, con base perforada o adaptada, permite hacer salteados al aire libre con el sabor extra del fuego vivo. Ideal para verduras, arroces, fideos y preparaciones asiáticas. Añade una dimensión completamente nueva al repertorio de la barbacoa.

Cazuela de hierro fundido. Una cazuela o cocotte de hierro fundido colocada directamente sobre las brasas o sobre la parrilla convierte la barbacoa en un fogón para guisos, judías con carne, chile, o incluso panes en olla. Es una técnica muy tradicional (recuérdese la cocina de campamento de los pastores y de los pioneros americanos) que hoy vive un pequeño revival.

Ahumador portátil o caja de ahumado en frío. Para quien quiera experimentar con el ahumado en frío (sales, quesos, salmón), existen pequeños dispositivos que generan humo aromático a baja temperatura sin cocinar el alimento. No son estrictamente accesorios de barbacoa, pero complementan bien el equipo de un aficionado avanzado.

Para la comodidad

Mesa auxiliar plegable. Una pequeña mesa junto a la barbacoa, con superficie resistente al calor, ahorra muchos viajes a la cocina y facilita tener a mano las bandejas, herramientas, adobos, cervezas y todo lo que se necesita mientras se cocina. Los modelos plegables ocupan poco espacio guardados.

Iluminación específica. Cocinar de noche es una experiencia especialmente agradable en verano, pero requiere buena iluminación. Existen pequeñas lámparas con pinza que se enganchan a la barbacoa, resistentes al calor y con luz orientable, que iluminan la parrilla sin deslumbrar. Es una de esas pequeñas inversiones que cambian por completo la experiencia.

Delantal con bolsillos. Además de proteger la ropa, los delantales con bolsillos amplios permiten llevar las pinzas, el termómetro, el paño de cocina y el móvil siempre a mano. Los modelos de cocinero profesional adaptados al uso doméstico son cómodos y duraderos.

Cajas y organizadores para el equipo. Cuando se acumulan pinzas, brochetas, termómetros, guantes, cepillos, cestillos y demás accesorios, tenerlos organizados en una caja específica o en un carro con ruedas facilita mucho la puesta en marcha y evita la pérdida gradual de piezas.

Para presentar y servir

Tablas de servicio. Grandes tablas de madera para presentar directamente sobre la mesa las carnes recién asadas, con espacio para cortar y para colocar las guarniciones. Convierten el momento de servir en parte del espectáculo.

Cuchillos específicos para carne asada. Un buen cuchillo para trinchar (largo, con hoja flexible pero firme) y un buen tenedor de trinchar son la diferencia entre servir con soltura y luchar con la carne delante de los invitados. Merecen la pena para quien organiza barbacoas con cierta frecuencia.

Salseras y cuencos térmicos. Para servir las salsas, adobos y guarniciones calientes en la mesa, existen recipientes con base térmica que mantienen la temperatura durante toda la comida.

Para terminar

El equipo perfecto para la barbacoa no existe: cada cocinero va construyendo el suyo con el tiempo, según el tipo de barbacoa que tenga, los alimentos que le gusten y la frecuencia con la que cocine. Lo importante es empezar por lo imprescindible, ir añadiendo lo específico según se descubran las preferencias personales y no dejarse llevar por la tentación de acumular gadgets que apenas van a usarse. Con las herramientas adecuadas y unas buenas prácticas de manejo, la barbacoa deja de ser un ejercicio de improvisación y se convierte en una técnica de cocina precisa, versátil y profundamente satisfactoria.