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Barbacoas veraniegas

Una barbacoa al aire libre es la manera perfecta de cocinar en un día de verano, o una noche.

Los días de verano son hermosos. Tan hermosos que no apetece encerrarse en la cocina. Se puede aprovechar que los días son más largos y hay más horas de luz para salir al patio, a la terraza, al jardín o al campo, montar la barbacoa y disfrutar de esos largos ratos de ocio en buena compañía.

La barbacoa de leña o carbón da mejor sabor, pero es más fácil para cocinar de manera uniforme en una parrilla de gas.

Siempre hay que calentar la barbacoa primero y esperar hasta que alcance la temperatura adecuada. Si se usa leña o carbón vegetal, hay que empezar con suficiente tiempo para que empiecen a convertirse en brasas encendidas. Entonces se extienden las brasas formando una capa uniforme. Se pueden poner dos o tres capas de brasas en un lado de la parrilla y una sola capa en el otro lado para controlar mejor el calor.

Si es una parrilla de gas, se calienta 10 o 15 minutos con la tapa cerrada. En las barbacoas de carbón, las brasas deben tener el color de cenizas blancas con zonas brillantes de color rojo y esto tarda más tiempo, al menos 30 minutos pero puede ser más, dependiendo del tipo de combustible y del tamaño de la barbacoa.

El humo aromático que produce la leña se suma al olor natural de los alimentos y penetra en la comida, dándole un sabor bien reconocible. Cuando se usa carbón vegetal, que carece de este aroma, se pueden utilizar astillas de madera empapadas en agua y aplicadas directamente sobre las brasas. O se pueden colocar hierbas frescas sobre las brasas, como romero, mejorana, tomillo, laurel u orégano. La madera verde, o cualquier madera que haya sido tratada para usarla como mobiliario o en construcción.

Si se prefiere usar pinchos de madera para hacer brochetas, deben remojarse en agua durante unos 30 minutos antes de ensartar los alimentos y ponerlos sobre la parrilla.

Para evitar que la comida se pegue, se pinta ligeramente la parrilla con aceite, con la ayuda de un pincel o un aerosol Alternativamente, se pueden rociar ligeramente con grasa los alimentos que se van a cocinar. La clave es la palabra ligeramente; si se pone un exceso de aceite, caerán gotas sobre la llama y subirán repentinamente.

La carne a la brasa resulta muy sabrosa. Se debe empezar por escoger un buen trozo de carne. La carne con mayor cantidad de vetas de grasa quedará más jugosa. Gran parte de la grasa se derrite durante la cocción. Eso sí, se debe quitar casis toda la grasa exterior. No ayuda a mantener la carne jugosa y, al derretirse, pueden caer gotas sobre las brasas provocando llamas altas que pueden quemar la comida.

Un buen adobo, o marinada, convierte los trozos de carne más secos en bocados jugosos y añade sabor a los alimentos simples. Lo ideal es adobar la carne durante 1 hora o más antes de asarla a la parrilla. Los alimentos se pintan con un adobo a base de agua o vinagre y se colocan en la parrilla. No conviene abarrotar la parrilla con comida. Los adobos azucarados, como el teriyaki o la salsa barbacoa, tienden a quemarse, y por eso no se pinta la comida con ellos al principio, sino que se agregan cerca del final del proceso.

Idealmente, los trozos de carne para la barbacoa deben tener menos de 5 cm de grosor; y preferiblemente alrededor de 2-3 cm. La parrilla debe estar muy caliente y debe mantenerse la tapa cerrada, excepto cuando haya que aplicar el adobo o comprobar el punto.

La carne se cocina por un lado durante la mitad del tiempo de cocción. Entonces se unta la parte superior con adobo y se le da la vuelta para cocinarla por el otro lado. Hay que tener paciencia y procurar manipular la carne lo justo para facilitar que se tueste, lo cual es una de las delicias de la carne a la barbacoa. Muchos recomiendan darle la vuelta a la carne continuamente mientras se asa a la parrilla para que no se quemen, pero esta práctica puede hacer que queden muy secas.

Las verduras que se van asarán a la barbacoa se deben cubrir con una capa ligera de aceite de oliva que resalta su sabor a la vez que las mantienen jugosas.

 

Para hacer costillas a la barbacoa, deben hervirse primero durante una hora, después se adoban y se asan a fuego medio-alto durante 15 minutos. También se pueden asar en la barbacoa, o el ahumador, durante varias horas a temperatura muy baja.

Los trozos de pollo con hueso se hacen mejor con calor indirecto. De lo contrario, lo más probable más probable es que se quemen.

Si las llamas se prenden repentinamente, debe moverse la comida para evitar que se queme. Normalmente, mover la comida es suficiente para controlar las llamaradas. Si no fuera así, se baja inmediatamente la tapa de la barbacoa y se deja que la falta de oxígeno apague el fuego. En una barbacoa abierta de leña o carbón, se pueden controlar las llamas rociando con una fina niebla de agua si es necesario. Es una buena idea tener a mano un pulverizador con agua para lidiar con las llamaradas súbitas.

Las salsas para barbacoa generalmente contienen mucho azúcar y se queman si se aplican demasiado pronto. Se añaden cuando la comida esté casi lista y se cocinan solo el tiempo suficiente para que se caramelicen, no suele ser más de 10 minutos y generalmente menos.

La mejor forma de saber que la carne está a punto es con un termómetro que mida la temperatura interna. Evitando siempre pinchar la carne innecesariamente para que no se salga el jugo.

Si se está cocinando para un grupo pequeño, se puede aprovechar el calor de la barbacoa para preparar cocinar algunos acompañamientos a la vez que la carne. Las hortalizas cortadas en rodajas  o los alimentos blandos envueltos en papel de aluminio tardarán prácticamente el mismo tiempo.