Sal y pimienta
Hay mucho más que condimento en el salero y el pimentero que ponemos sobre la mesa.
No solemos pensar mucho en la sal y la pimienta, aparte del hecho de que la comida sabe mejor cuando se condimenta con ellas y tiene mucho sabor cuando faltan. La pimienta ha sido la especia mas comercializada en el mundo durante muchísimo tiempo. Sigue siéndolo incluso en los tiempos actuales, aunque ya no resulte un lujo. La sal no se queda atrás. Históricamente, la sal y la pimienta se han utilizado como moneda, como medicina y como condimento.
La pimienta
La pimienta es la razón singular por la que los americanos son americanos en lugar de llevar otro nombre. La pimienta era una especia muy valiosa y sirvió como incentivo para que Cristóbal Colón y otros buscaran una ruta marina directa para llegar a la India.
Ya Hipócrates recetó pimienta como digestivo, y el ingrediente activo de la pimienta, la piperina, que es lo que la hace picante, todavía se utiliza como estimulante del corazón y los riñones.
Platón escribió: "La pimienta es pequeña en tamaño y grande en valor".
El Antiguo Egipto, los griegos y los romanos competían por los suministros que se enviaban en pequeñas embarcaciones en el Mediterráneo o en camello, por tierra, a lo largo de la Ruta de la Seda. Ambas rutas eran traicioneras, y el peligro de hundirse en el viaje era comparable al costo que suponía pagar a varios intermediarios árabes. La pimienta valía más que su peso en oro en la Edad Media.
Curiosamente, casi todas las variedades de pimienta provienen de un arbusto trepador perenne y se cultivan en un número reducido de países situados a menos de 15 grados del ecuador.
La pimienta son los frutos de ese arbusto. Las diferencias de apariencia y sabor son el resultado de recoger las bayas en diferentes etapas y estados de maduración.
Pimienta verde
Las bayas se recogen antes de la madurez. Es más cara debido al menores rendimiento y al procesamiento adicional que requiere. Es aromática pero no muy picante. Se utiliza en la cocina francesa, la criolla y la tailandesa.
Pimienta blanca
Las bayas se recogen cuando están completamente maduras. La piel exterior está hervida. Tiene un sabor más cálido pero es menos aromática que la pimienta negra. Es la especia más utilizada en la cocina del norte de Europa. Se usa como condimento en todo tipo de platos, desde sopas y salsas a guisados y asados. Se usa incluso en algunas bebidas.
Pimienta rosa
Los granos de pimienta rosa no provienen de la vid de la pimienta, sino de un pequeño árbol relacionado con el rosal. Se cultivan en la isla francesa de Reunión. La pimienta rosa es rara y no es barata. Tiene unos de los sabores más suaves y dulces entre los tipos de pimienta. Se utiliza en la cocina moderan o en mezclas de especias.
Pimienta roja
Las bayas se recogen en plena madurez y se secan enteras. Es extremadamente rara y cara. Hay dos variedades bien conocidas, la pimienta roja Muntok, de Indonesia, y la pimienta roja superior, Sarawak, de Malasia.
Pimienta negra
Las bayas se recogen mientras aún están madurando, luego se secan al sol y fermentan naturalmente. Es la pimienta que se usa en la mayoría de los países.
Pimienta malabar
Llega del suroeste de la India. Tiene un color ligeramente verde y un sabor robusto.
Tellicherry
También viene del suroeste de la India. Tiene granos grandes con un color que va del chocolate oscuro al de la pimienta negra. Tiene aromas picantes y complejos.
Sarawak
Viene de Malasia. Es algo menos picante, con un sabor suave y afrutado.
Lampong
La pimienta negra de Sumatra. Aromas terrosos y ahumados, sabor más caliente.
Talamanca del Caribe
Se cultiva en Ecuador, y suele estar certificada como pimienta de origen biológico. Una de las mejores pimientas del mundo, según la opinión de algunos sibaritas. Tiene un sabor robusto y es más picante que la media.
La sal
La sal es un mineral natural. No se considera una especia, sino como un condimento. Su importancia deriva de sus propiedades como conservante en igual medida de las que tiene como condimento.
La sal se extrae de la tierra en minas o se obtiene por evaporación del agua del mar en salinas. La sal moderna está llena de aditivos para evitar que se apelmace. La sal marina suele contener yodo y tiende a tener un sabor algo amargo. El sodio es el principal componente de la sal.
Los legionarios romanos cobraban su salario, o un sueldo en sal. La frase "valer su peso en sal" da idea del valor incalculable que se le ha atribuido durante siglos. En Sodoma y Gomorra, Dios convirtió a los pecadores en estatuas de sal.
Hay tantos tipos de sal como de pimienta.
Sal marina del Pacífico
Suele obtenerse en Sonoma, California. Es una sal gruesa que tiene sabor suave y se considera kosher. Suele usarse en la cocina y no en la mesa.
Sal marina del Atlántico
Suele tener un color blanquecino con un ligero tinte grisáceo. Es popular la sal marina de Brasil.
Sal gris de Guerande
Originaria del norte de Francia. Es una sal sin refinar y sin aditivos que se deja secar al sol. Es muy suave y sabrosa. Es buena en la cocina o como decoración, pero no lo es en un molinillo.
Flor de sal de Guerande
Se considera el mejor tipo de sal disponible entre los sibaritas. Es húmeda, ligeramente gris. Se utiliza como sal final de mesa, servida en un plato pequeño.
Sal del Mar Rojo de Alaea
Proveniente de Hawái, se cosecha en lechos de sal forrados con arcilla roja de Alaea. Tiene un color y sabor únicos. Se usa con pescados, carnes y verduras frescas.
Sal ahumada
Una sal natural de grano grueso que se ahuma lentamente sobre madera para darle un sabor terroso. La sal marina del Pacifico ahumada sobre aliso se considera una delicadeza. Es buena en ensaladas, con carnes y salmón.
Sal de roca
Es la forma natural del cloruro sódico, o sal común. Se obtiene en minas de sal a partir de depósitos sedimentarios. Tiene color transparente o blanco. Se usa en la cocina, como condimento que resalta el sabor, y como sal de mesa, normalmente en un molinillo.
Sal rosada del Himalaya
Es una sal de roca que adquiere un tinte rosado debido a los oligoelementos que contiene. Se extrae en el Punjab y en Pakistán. Se usa como sal de mesa en lugar de la sal refinada