Las recetas de comida china, naturalmente, empiezan con una serie de ingredientes locales, típicos de la cocina cantonesa, de la de Sichuan, y otros estilos provinciales. Pero a menudo los métodos de preparación traspasan las fronteras regionales. Y, en un país tan grande y variado como China, esto puede significar una larga distancia.
Freír y saltear al estilo chino
Freír es una de las técnicas más populares. Un poco de aceite de sésamo, un wok, algunos ingredientes, y uno ya está a la mitad del recorrido. Por supuesto, como cualquier método de cocina, se necesita práctica, práctica, y práctica. La clave es la velocidad. Los woks cocinan muy rápido en aceite muy caliente por lo que todos los ingredientes tienen que estar preparados de antemano, listos para usarlos en un instante.
Todo debe ser cortado en dados, rodajas finas, tiras, bastoncillos, cortado en juliana, o machacado, y medido, de antemano. Todas las especias deben estar alineadas, con las tapas abiertas, y listas para sacudir, espolvorear, o mezclas en un segundo. Un reloj o cronómetro fácil de usar debe estar a mano. También son necesarios un trapo, unas almohadillas calientes, y reflejos rápidos.
Guisar
Los guisados ofrece una experiencia de cocina algo menos caótica. Se llena una olla de barro con pollo u otras carnes. Entonces, se añade mucha agua, un poco de vino, y muchas especias, diferentes según las recetas individuales. Una de las bonificaciones más encantadores que produce este método es la oportunidad de crear salsas espesas y sabrosas que complementan el plato que se guisa. El almidón de maíz, o maicena, es un ingrediente común, y la cerveza a menudo desempeña también un papel estelar desplazando al vino.
Una olla de barro al calor de un fuego de carbón es un escenario tradicional a la hora de preparar un estofado. Después de guisarse durante horas de esta forma, las carnes salen tiernas y jugosas. Al mismo tiempo, el caldo que resulta proporciona un líquido que puede ser utilizado para mejorar una docena de otros aspectos del plato, o de la comida.
Un tipo de guisado común y delicioso es conocido como 'cocina roja'. El nombre proviene del color producido por el uso liberal de la salsa de soja. El plato se puede cocer a fuego lento durante horas y durante ese tiempo la soja se infiltra poco a poco en la carne y las verduras para proporcionar una comida picante y nutritiva.
Asar
Un método utilizado con frecuencia por los restaurantes, un fino asado chino es igual de magnífico que su equivalente occidental. En esta técnica, se adoba un gran trozo de carne, a menudo durante toda la noche, y luego se asa directamente en el fuego., ya sea al horno o a la brasa. Los resultados de este método pueden encontrarse entre los mejores platos que se sirven en una mesa. La clave, por supuesto, es preparar un excelente adobo.
Los cocineros chinos destacan en este sentido. Condimentos, tales como polvo de cinco especias, que hace amplio uso de los chiles – secos y molidos, incluyendo la piel y las semillas - son a menudo el secreto fundamental. El ajo es otro ingrediente común. El jengibre con frecuencia se abre paso hasta muchos finos adobos chinos.
Cualquiera que sea la técnica que se emplee, la misma atención al detalle, tanto en la preparación como en la presentación, están siempre presente en la cocina china. Las recetas chinas son una delicia para los ojos, la nariz y el paladar por igual.
El wok
Si hubiera que destacar una sola herramienta por encima de todas las demás en la cocina china, tendría que ser el wok. Simple en diseño pero potente en utilidad, este recipiente redondo de metal ha realizado durante siglos un trabajo silencioso y sufrido al servicio de la cocina china. Sin embargo, sigue siendo una de las herramientas más útiles para los cocineros modernos y no hay sustituto a la vista.
Aunque se pueden encontrar sartenes de cocina llamadas woks con fondo plano, el wok clásico tiene un fondo redondo, ligeramente cónico, y necesita apoyarse en un anillo para tener estabilidad. El anillo con el wok se coloca encima de un fuego que puede ser un simple quemador de gas o el más tradicional fuego de carbón. Las cocinas eléctricas son menos eficaces, ya que el fondo redondeado no puede asentarse de lleno sobre la superficie generadora de calor. Pero, existen complementos para woks que lo hacen posible.
Pero cualquiera que sea el método que se utilice para calentar el wok, el resultado es una sartén muy caliente que cocina muy rápido. Con la ayuda de la cantidad correcta de aceite, un wok puede cocinar pollo, cerdo, y otras carnes, en un instante. A menudo la carne se sella en el wok antes de pasar a ser utilizada en alguna otra técnica, tal y como hervir o cocer al vapor. Las verduras, también reciben el mismo tratamiento. Un poco de aceite y el wok puede freír bastoncillos de zanahoria rebozados, o utilizarse para hacer tortitas de trigo al estilo mandarín.
Los woks normalmente están hechos de hierro fundido o acero al carbono. Ambos tienen sus beneficios y sus defectos. El hierro fundido tarda más en calentarse pero es muy resistente. El acero al carbono es más ligero, pero más fácil de romper. En cualquier caso, la sartén puede alcanzar temperaturas superiores a los 230C. Existen woks recubiertos de teflón, pero no se pueden usar a temperaturas tan altas ya que fácilmente se produciría descamación, y el recubrimiento se quebraría y contaminaría los alimentos.