La palabra ralladura puede sonar aburrida. No es así en la cocina, donde podemos utilizar la ralladura de las frutas cítricas de muchas formas. Vamos a ver lo que la ralladura de cítricos le da a la cocina, y algunas técnicas para la preparar este delicado condimento con un sabor tan especial.
Lo que ofrece la ralladura de cítricos
La parte más exterior de la piel de los cítricos, la que tiene color, es donde se encuentra el sabor que tanto se aprecia en la cocina. La ralladura se valora por el sabor intenso y fresco que imparte a los alimentos, dándole brillo a los platos donde se usa. Esto se debe a la abundancia de aceites aromáticos que se encuentran en esta parte de la cáscara.
Sin embargo, hay una segunda corteza de color blanco directamente debajo de la piel exterior. Esta médula blanca es muy amarga y no es en absoluto un sabor deseable cuando se trata de cocinar. La médula blanca se conoce como albedo y sólo tiene un propósito, el de proteger al fruto de los depredadores.
La ralladura de cítricos se añade en las recetas para ya sea darle color al plato, un sabor picante e intenso, o ambas cosas. Hay varios métodos y un buen número de herramientas disponibles para preparar la ralladura de estas frutas. Se puede comprar ralladura seca en la sección de especias de algunos supermercados, pero su sabor no se puede comparar con el de la cáscara fresca que uno mismo puede preparar en casa.
Técnicas
Antes de empezar a extraer la piel, conviene lavar la fruta con agua tibia y jabón, frotándola con un cepillo para verduras. Esto eliminará la cera que a veces se las añade para que parezcan más brillantes, y los pesticidas, u otros compuestos químicos que puedan encontrarse en la piel. Después se enjuaga la fruta muy bien con agua fría, bajo el agua corriente, y luego seca.
Al separar la piel se debe tener mucho cuidado de cortar sólo la capa exterior, la parte coloreada. Si aparece un poco de la médula blanca, hemos ido demasiado lejos.
Con suficiente cuidado, puede utilizarse un cuchillo ordinario de borde muy fino y afilado. También podría utilizarse un pela-patatas con una ranura muy fina. Un rallador de mano tradicional producirá largas hebras de cáscara, que probablemente necesitarán cortarse. Un rallador micro-plano es básicamente un rallador de mano muy fino que puede utilizarse para producir una ralladura con hebras más delgadas. Para utilizarlo basta frotar el limón, o la fruta de que se trate, contra las pequeñas cuchillas del rallador sobre un tazón en donde caerá la ralladura. Un rallador micro-plano produce piezas cortas de ralladura de que están listas para usares sin más.
Por supuesto, si sólo tenemos un viejo rallador del tipo que se utiliza para rallar queso, ya sea plano o de caja, también se puede utilizar para rallar la cáscara de cítricos. Basta con hacer una prueba con las texturas más finas y decidir cuál funciona mejor. Habrá veces en las que se deseen rizos más grande y otras en las que se desea que sean lo suficientemente pequeñas como para que se absorban en la receta.
La ralladura de cítricos es un ingrediente increíble para realzar muchos platos. Teniendo en cuenta que estamos acostumbrados a simplemente a tirar la cáscara de limón, lima, o de naranja a la basura, este condimento supone un ahorro y una revelación de sabor. Podemos disfrutar de la cáscara de los cítricos para añadir más sabor a sus comidas.
