Algas
Las algas comestibles se cocinan de forma parecida a las verduras.
Son un ingrediente ancestral las cocinas japonesa, coreana y china. También se encuentran en la cocina irlandesa y la de la zona oeste de Inglaterra.
Contienen una gran concentración de aminoácidos, y también vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos. Las algas marinas son una fuente fiable de yodo.
Las algas pertenecen al reino vegetal, pero no son verduras, ni hortalizas. Viven preferentemente en el agua, ya sea el mar o agua dulce. Tienen clorofila pero pueden tener también otros pigmentos que les den un color diferente al verde. Pueden tener forma de filamento, cinta o lámina, incluso tener ramificaciones, pero también hay algas unicelulares.
Las variedades de algas comestibles más comunes se encuentran secas en tiendas especializadas en cocina oriental. También se pueden encontrar envasadas. Se pueden encontrar frescas cerca de la costa, y también se pueden recolectar en la playa o el mar cuando se sabe lo que se hace.
Las algas que se utilizan en la cocina se preparan de forma parecida a las veduras. Deben lavarse muy bien con agua dulce antes de cocinarlas. Si son secas, hay que hidratarlas.
Algas comestibles
Coralina
Se conoce también como musgo irlandés, musgo ibérico o carragenano. Se usa como espeante y para hacer gelatinas.
La coralina es un alga rojiza que se encuentra en las costas atlánticas del hemisferio norte. Tiene un color rojizo a morado, con tonalidades verdes y marrones cuando está fresca. Toma un tono blanquecino cuando se seca al sol.
Suele encontrarse seca y hay que remojarla en agua dulce unos 15 minutos. Después se cuela para eliminar el líquido, y se quitan los picos negros.
Para hacer gelatina, se deja que la coralina hidratada se cocine muy despacio, sin llegar a hervir, en algún zumo de fruta hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara de madera. Después se pasa por un tamiz, exprimiendo bien todo el líquido, se mezcla con fruta troceada y se deja cuajar. Se considera que estas gelatinas son muy nutritivas.
Dulse
Es un alga marina de color marrón rojizo que crece en las costas del norte de los océanos Atlántico y Pacífico. Se usa como alimento en Irlanda, Islandia, Escocia y la costa atlántica de Canadá. Se puede recolectar directamente cuando la marea está baja. Su temporada es de junio a septiembre.
Es un alga que se puede consumir fresca o se seca al sol. Fesca, se lava bien, se saltea con un poco de aceite y luego se añade agua para que cueza hasta que esté tierna. Seca, se come tal cual o se convierte en copos o en polvo.
Se puede usar en sopas, bocadillos o añadirlz a una pizza. Se puede picar muy fino y usarla como condimento para carne o pescado. También se saltea, se fríe o se calienta en el microondas.
Kombu
El kombu, o kelp, es abundante en muchas partes del mundo, pero es en Japón donde se recolecta y se procesa con fines comerciales. Suele secarse en tiras de 8 cm de ancho y debe remojarse antes de cocinarla.
Se añade en pequeñas cantidades a sopas y platos de verduras. Puede cocerse hasta que esté tierna y hacer rollitos rellenos de arroz integral. Las legumbres quedan más tiernas y son más fáciles de digerir si se añade un trocito de kombu al cocerlas.
Puede hacerse un caldo de kombu echando un trozo de 8 x 8 cm en agua hirviendo, bajando el fuego y dejando que cueza 110 minutos.
Laver o nori
Este alga se conoce como nori en Japón, donde se usa principalmente para envolver sushi, como gim en Corea, donde se asa con aceite de sésamo, y como laver en Inglaterra, donde se usa para confeccionar laverbread, una receta típica galesa. Tiene color pardo rojizo pero es verde cuando se seca.
Puede tomarse fría, como ensalada, o calentarla con mantequilla o zumo de limón.
Cuando se cuece durante varias horas y se pica, o se hace puré, se convierte en el laverbread galés, que a su vez se come con tostadas o se fríe con tocino y almejas.
El nori japonés se encuentra seco en forma de láminas y es necesario remojarlo antes de usarlo. Seco y picado se usa como condimento para sopas y guisos.
Wakame
Es un alga de color verde oscuro. Normalmente se encuentra seca y necesita remojarse en agua hirviendo durante largo tiempo. Cuando está hidratada, se escurre y se usa como el dulse, en ensaladas, sopas o salteada.
Productos de algas
Agar-agar
Es una sustancia gelatinosa que se obtiene a partir de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, la mayoría de las cuales tienen color rojizo. Se conoce también como musgo doriental, gelatina china o agar.
El agar-agar se utiliza como gelatina vegetariana, paa hacer jaleas y sopas.
La auténtica sopa de nidos de golondrina se hace con nidos de salangana, un vencejo asiático que se alimenta de algas de estos géneros y construye sus nidos con su saliva gomosa.