La fascinante historia del croissant
El croissant (cruasán) pasó de ser un kipferl austriaco a convertirse en el símbolo de la pastelería francesa.
Aunque hoy lo asociamos instintivamente con Francia, la historia de este icónico bollo es mucho más compleja y viajera de lo que uno se imagina. Todo empezó con una modesta masa austriaca que consiguió transformarse en el símbolo de la pastelería francesa que conocemos hoy como croissant (cruasán).
Del kipferl austriaco al croissant francés
Nuestro viaje comienza en Austria, donde el kipferl—un panecillo en forma de media luna—se horneaba desde al menos el siglo XIII. Elaborado con masa de trigo levada, el kipferl podía ser dulce o salado, a veces simple y otras veces relleno de nueces. Estos bollitos se disfrutaban en toda Europa Central, y algunos historiadores incluso ven una conexión con el rugelach, un dulce tradicional de la cocina judía de Europa del Este.
Hoy en día, si visitas Viena y pides un kipferl, es más probable que recibas una galleta—especialmente durante las fiestas navideñas, cuando los vanillekipferl (kipferl de vainilla) son muy populares. Pero en su forma original, el kipferl era un pan más sustancioso, muy diferente del croissant que conocemos.
El mito del asedio de Viena de 1683
Una de las leyendas más extendidas sobre el origen del croissant cuenta que los panaderos vieneses lo inventaron para celebrar la victoria sobre el Imperio Otomano en el asedio de Viena de 1683. Según esta historia, los panaderos —que trabajaban de madrugada en sus obradores subterráneos— habrían escuchado a las tropas otomanas cavando túneles para invadir la ciudad. Al alertar a las autoridades, ayudaron a repeler el ataque. Para conmemorar la victoria, crearon un bollo con forma de media luna, el símbolo que aparecía en la bandera otomana.
Sin embargo, los historiadores culinarios modernos, incluido Alan Davidson en el Oxford Companion to Food, consideran que esta historia es más leyenda que realidad. No existen registros contemporáneos que la confirmen, y los panes con forma de media luna ya existían mucho antes de 1683. De hecho, textos y poemas de siglos anteriores ya mencionaban este tipo de masas.
August Zang y la llegada del kipferl a París
La introducción documentada del kipferl en Francia ocurrió a finales de la década de 1830, cuando August Zang, un oficial de artillería austriaco, fundó una panadería vienesa en el número 92 de la calle Richelieu en París. Esta Boulangerie Viennoise ofrecía especialidades austriacas, incluyendo el kipferl, y rápidamente se convirtió en el lugar de moda entre los parisinos. La superficie brillante y dorada de los bollos —lograda gracias a un horno de vapor patentado por Zang— cautivó a los clientes.
Aunque Zang regresó a Viena en 1848 para fundar el famoso diario Die Presse, su panadería siguió operando hasta la Primera Guerra Mundial. Para entonces, la fascinación francesa por las viennoiseries (literalmente, "pastelería vienesa") ya estaba firmemente establecida. El término "croissant" comenzó a aparecer en diccionarios y textos culinarios franceses a mediados del siglo XIX, refiriéndose específicamente a su característica forma de media luna.
La transformación francesa: nace el croissant moderno
Aunque el kipferl de Zang usaba una masa similar a la brioche, los panaderos franceses no tardaron en experimentar. A principios del siglo XX, comenzaron a utilizar masa de hojaldre levada (pâte feuilletée levée) —una innovación que cambiaría todo. Esta técnica de laminado consiste en doblar repetidamente mantequilla y masa para crear capas finas y crujientes que se despegan en láminas delicadas al hornear.
La primera receta impresa del croissant moderno aparece en 1906 en la Nouvelle Encyclopédie Culinaire de Auguste Colombié. Unos años después, en 1915, el panadero francés Sylvain Claudius Goy publicó una receta en su libro La Cuisine Anglo-Américaine que especificaba el uso de masa de hojaldre levada. Esta innovación —combinar la levadura de panadería con la técnica de laminado— dio al croissant esa textura aireada, mantecosa y hojaldrada que tanto amamos.
La ciencia del hojaldrado: entendiendo las capas
Para cualquier persona, el proceso de hacer croissants puede parecer intimidante al principio, pero entender la técnica ayuda a desmitificarlo. El secreto está en el tourage, o laminado: se coloca un bloque de mantequilla fría sobre la masa (el détrempe), se envuelve, y se dobla repetidamente. Cada vuelta multiplica las capas —tres dobleces simples crean 27 capas; cuatro dobleces, 81 capas.
El croissant representa la conexión entre técnicas antiguas de repostería y el arte moderno del hojaldrado.
La mantequilla entre las capas crea vapor al hornear, separándolas y produciendo ese característico efecto de hojaldre. Es un proceso que requiere paciencia y temperatura controlada —si la mantequilla se derrite, las capas se funden; si está demasiado fría, se rompe. Por eso, nosotros recomendamos trabajar en una cocina fresca y refrigerar la masa entre dobleces.
Tiempos y medidas para un croissant casero
Para quienes quieran intentar hacer croissants en casa, aquí damos una idea general de tiempos:
- Preparación de la masa base: 30 minutos
- Reposo inicial en refrigeración: 2 horas (o toda la noche)
- Laminado (3-4 vueltas con reposos intermedios): 3-4 horas
- Formado y fermentación final: 2-3 horas
- Horneado: 15-20 minutos a 200°C
Ingredientes básicos (para aproximadamente 12 croissants):
- 500 g de harina de fuerza
- 250 ml de leche entera
- 50 g de azúcar
- 10 g de sal
- 10 g de levadura fresca (o 3 g de levadura seca)
- 250 g de mantequilla fría (para laminar)
Hacer croissants es un arte que mejora con la práctica. No hay que desanimarse si los primeros intentos no salen perfectos —cada tanda horneada es una oportunidad de aprender.
El croissant es un ejemplo perfecto de fusión culinaria —una masa austriaca transformada por panaderos franceses, que hoy se disfruta con variaciones en todo el mundo. En Japón, se encuentran croissants rellenos de crema de té verde; en Estados Unidos, el "cronut" fusiona croissant con donut.
El croissant como símbolo cultural
En 1920, el gobierno francés nombró al croissant como producto nacional, consolidando su estatus como emblema de la gastronomía francesa. Hoy en día, distinguir un buen croissant de uno mediocre es casi un arte: debe tener una corteza dorada y crujiente, un interior esponjoso con capas bien definidas, y ese inconfundible aroma a mantequilla que te hace la boca agua.
Curiosamente, en Francia existen dos tipos principales: el croissant au beurre (hecho con mantequilla pura, en forma más recta) y el croissant ordinaire (elaborado con margarina u otras grasas, en forma de media luna). Esta distinción ayuda a los clientes a identificar rápidamente cuál es de mayor calidad.
El croissant en nuestras mesas
La historia del croissant nos recuerda que la cocina es, ante todo, un diálogo entre culturas. Lo que comenzó como un modesto kipferl austriaco viajó a París, donde los panaderos franceses lo transformaron en una obra maestra de la pastelería. Hoy, cada bocado de croissant es un testimonio de siglos de innovación culinaria y creatividad compartida.
Merece la pena celebrar estas historias porque la gastronomía es cultura viva. Ya sea que se prefiera un croissant simple con café, relleno de chocolate, o incluso salado con jamón y queso, se participa participando en una tradición que ha viajado por Europa y el mundo entero.
Te invitamos a experimentar en tu propia cocina—quizás intentando hacer tus primeros croissants caseros, o simplemente apreciando con más consciencia ese bollo dorado de tu panadería favorita. Porque cocinar y comer no son solo actos cotidianos: son formas de conectar con el pasado, celebrar el presente, y crear el futuro de nuestra cultura culinaria.
