Potenciadores de sabor naturales

Los trucos de siempre para que un plato sepa a más.

Cuando la abuela echaba un hueso de jamón al cocido, una corteza de queso a la sopa o dejaba pochar la cebolla durante media hora sin prisa, no lo sabía, pero estaba manejando algunos de los potenciadores de sabor más eficaces que existen. La palabra suena a laboratorio y a etiqueta con números, pero el concepto es viejísimo: mucho antes de que el glutamato monosódico llegara en frasco a los supermercados, todas las cocinas del mundo tenían sus propios trucos para que un plato supiera a más. No inventamos el sabor profundo en el siglo XX; solo le pusimos nombre.

Ese nombre, de hecho, tiene fecha. En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda se preguntó por qué el caldo de alga kombu tenía un sabor sabroso que no encajaba en las categorías conocidas —ni dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo—. Lo aisló y lo llamó umami, que en japonés significa algo así como «lo sabroso». Lo que había descubierto llevaba milenios en las despensas de medio mundo: en el parmesano curado, en el tomate maduro, en la salsa de soja, en las anchoas del Mediterráneo. Ikeda no creó nada. Solo entendió por qué funcionaba.

Este artículo va de eso: de entender. Porque un buen plato no necesita aditivos artificiales, necesita saber cómo se construye el sabor. Y una vez que se entienden los mecanismos, la despensa se convierte en una caja de herramientas.

Qué es realmente un potenciador de sabor

Conviene aclarar el término, porque arrastra mala fama. Un potenciador de sabor es, sencillamente, cualquier cosa que hace que percibamos con más intensidad los sabores de un alimento. El más famoso es el glutamato monosódico, que en las etiquetas europeas aparece como E621. Y aquí hay un malentendido que merece la pena deshacer: el glutamato que compramos en polvo es exactamente la misma molécula que produce de forma natural un tomate maduro, un queso curado o una seta seca. La diferencia no está en la molécula, sino en la fuente y en la concentración.

Dicho esto, hay una razón sólida para preferir los potenciadores naturales, y no es de salud sino de cocina: cuando el sabor viene de un ingrediente de verdad —una corteza de parmesano, un puñado de setas secas, una cucharada de concentrado de tomate—, no solo se aporta umami, sino también aroma, textura y matices que ningún polvo aislado puede dar. Se gana en profundidad, no solo en intensidad.

Los mecanismos para realzar un plato son básicamente cuatro: el umami, la sal, el ácido y la grasa aromática. Y hay un quinto que no es un ingrediente sino una técnica, el más poderoso de todos, del que hablaremos al final.

El umami, o por qué la abuela echaba hueso al puchero

El umami procede sobre todo de dos familias de compuestos: los glutamatos y los nucleótidos (principalmente inosinato y guanilato). Y aquí está el secreto que convierte una cocina correcta en una cocina memorable: cuando se combinan glutamatos y nucleótidos en el mismo plato, el efecto no se suma, se multiplica. La percepción de sabroso puede dispararse varias veces por encima de lo que darían por separado. Es pura sinergia.

Las grandes cocinas del mundo descubrieron esto por ensayo y error, siglos antes de que hubiera una explicación química. El dashi japonés combina alga kombu (rica en glutamato) con virutas de bonito seco (ricas en inosinato). El cocido madrileño junta verduras y hueso de jamón. La pasta italiana con queso curado y un sofrito de tomate hace lo mismo. Todas son variaciones de la misma regla de oro.

La regla de oro del umami. Para multiplicar el sabor sabroso de un plato, conviene juntar un ingrediente rico en glutamato con otro rico en nucleótidos:

Glutamato: tomate, queso curado, algas, salsa de soja, setas frescas.
Nucleótidos: carne, pescado, bonito seco, setas secas (shiitake), jamón.

Un caldo de setas secas con un chorrito de soja, o un guiso de carne con concentrado de tomate, aplican esta regla sin saberlo.

Los ingredientes umami naturales más útiles para tener a mano:

• Tomate concentrado: una cucharada sofrita al principio de un guiso aporta un fondo que cuesta identificar pero que se nota si falta. El tomate seco concentra aún más este efecto.
• Setas secas (boletus, shiitake): en polvo o rehidratadas, y sobre todo su agua de remojo, que es oro líquido para caldos y salsas.
• Quesos curados: el parmesano viejo, el manchego curado o un azul. La corteza del parmesano, que solemos tirar, se echa entera a sopas y salsas para que suelte todo su sabor mientras cuecen.
• Algas (kombu, wakame): un trozo de kombu en el agua de cocción de legumbres o arroces aporta fondo marino y, de paso, ayuda a que las legumbres queden más tiernas.
• Fermentados de soja: salsa de soja, miso, tamari. Unas gotas al final redondean guisos, sopas y hasta algún plato de carne.
• Anchoas y sus parientes: una anchoa disuelta en el sofrito no sabe a pescado, sabe a «más». La colatura italiana y las salsas de pescado asiáticas (nam pla, nuoc mam) hacen lo mismo. Herederas todas del garum romano, por cierto.
• Jamón, huesos y cortezas: el hueso de jamón, un trozo de panceta, una corteza de queso. El potenciador casero por excelencia de la cocina mediterránea.
• Levadura nutricional: en copos, muy útil en cocina vegetariana y vegana para aportar ese fondo sabroso que suele venir de productos animales.

La sal y sus parientes

La sal es el potenciador más básico y, aun así, el peor usado. No es que dé sabor salado y ya está: la sal realza casi todos los demás sabores y silencia el amargor. Por eso una pizca de sal mejora hasta un postre o una fruta. El error más común no es echar poca o mucha, sino echarla toda al final; salar por capas, a lo largo de la cocción, da un resultado más redondo que corregir de golpe al terminar.

Más allá de la sal común, hay sales con carácter propio: la sal marina en escamas para rematar un plato, la sal ahumada para dar un toque de brasa sin encender el fuego, o las sales minerales que aportan matices. No hacen milagros, pero un buen remate de sal en escamas sobre una carne o una verdura asada cambia la experiencia.

El ácido que despierta el plato

Hay una sensación que todo el que cocina conoce: el plato está bien, pero le falta «algo». En una enorme cantidad de casos, ese algo es acidez. Un chorrito de vinagre, unas gotas de limón o una ralladura de cítrico al final levantan un guiso apagado, cortan la grasa y hacen que todos los demás sabores destaquen. El ácido es a la cocina lo que la luz a un cuadro.

• Vinagres: de vino, de sidra, de Jerez, balsámico. Cada uno con su personalidad. Un toque de vinagre de Jerez en unas lentejas o en un gazpacho es transformador.
• Cítricos: limón, lima, naranja. El zumo aporta acidez; la ralladura, aroma sin acidez. Imprescindibles en pescados, ensaladas, arroces y cualquier plato que pida frescura.

La clave está en el momento: el ácido se añade casi siempre al final, fuera del fuego o justo antes de servir, para que no pierda vivacidad.

Grasa y aroma como vehículos del sabor

Muchos de los compuestos que percibimos como sabor son, en realidad, solubles en grasa. Sin grasa, buena parte del aroma sencillamente no llega. Por eso un buen aceite de oliva virgen extra no solo aporta su propio sabor afrutado, sino que transporta y realza el de todo lo demás.

• Aceite de oliva virgen extra: en crudo, como remate, despliega aromas que se pierden si solo se usa para freír.
• Mantequilla tostada: al dorarse desarrolla notas a avellana que enriquecen tanto platos dulces como salados.
• Frutos secos y semillas tostados: nueces, almendras, sésamo. Aportan textura, aroma tostado y grasa aromática a ensaladas, guisos y salsas.

El potenciador que se nos olvida: el dorado

Y llegamos al más poderoso de todos, que no se compra en ningún sitio porque se fabrica en la propia sartén. Cuando doramos una carne, tostamos un pan, caramelizamos una cebolla o asamos unas verduras hasta que se ponen oscuras en los bordes, ocurre la reacción de Maillard: los azúcares y las proteínas reaccionan con el calor y crean cientos de compuestos nuevos de sabor y aroma que antes no existían. Es sabor creado de la nada.

Ese es el motivo por el que un sofrito lento y bien hecho es la base de tantas cocinas, por el que la costra dorada de un asado sabe mejor que el interior, y por el que la cebolla pochada durante tres cuartos de hora se vuelve casi dulce. Ningún potenciador embotellado iguala lo que hace la paciencia con una sartén. Si hubiera que quedarse con un solo consejo de todo este artículo, sería este: dorar bien y sofreír sin prisa.

Cómo combinarlos según el plato

Con las herramientas sobre la mesa, la cuestión es cuándo usar cada una:

• Sopas y caldos: kombu o setas secas para el fondo, una corteza de parmesano cociendo dentro, y un toque de ácido al servir.
• Carnes y guisos: dorado profundo primero, concentrado de tomate en el sofrito, un chorrito de soja o una anchoa disuelta, y vinagre al final para alegrar.
• Pescados: acidez de cítrico, sal en escamas al terminar, aceite en crudo.
• Vegetariano y vegano: setas y algas para el umami, levadura nutricional, frutos secos tostados y un ácido que despierte.
• Dulces: una pizca de sal que realza el chocolate y el caramelo, y grasas aromáticas como la mantequilla tostada. Y un secreto de repostería: un poco de café o cacao sin azúcar intensifica el sabor del chocolate sin que se noten.

Volver a la despensa

Lo interesante de todo esto es que casi nada de lo que hemos nombrado es exótico ni caro. Un hueso de jamón, unas setas secas, un buen vinagre, una lata de anchoas, tiempo para dorar sin prisa. Frente a los ultraprocesados que prometen sabor a base de aditivos, la cocina de siempre ya tenía la respuesta: ingredientes de verdad, bien entendidos y bien combinados. Cocinar con estos recursos sale más barato, sabe mejor y, sobre todo, devuelve el control a quien está delante de los fogones. La abuela, con su hueso de jamón, lo sabía sin necesidad de química. Ahora, además, sabemos por qué funcionaba.