Qué vino servir en una barbacoa: uno para cada cosa que sale de la parrilla
No hay un vino para la barbacoa: hay uno para cada plato. Qué servir con verduras, embutidos, pescado y carne a la brasa.
Cada verano se repite la misma escena: alguien pregunta «¿qué vino llevo a la barbacoa?» y alguien responde con el nombre de un tinto. Un solo vino, para una comida que va a pasar por la parrilla en cuatro o cinco oleadas distintas: unas verduras, un poco de embutido, quizá unas sardinas, después la carne. La pregunta parece razonable, pero está mal planteada desde el principio. No hay un vino para la barbacoa, porque la barbacoa no es un plato: es una sucesión de platos, con sabores que van de lo delicado a lo contundente. Y cada oleada pide lo suyo.
La buena noticia es que acertar no exige una bodega ni un máster: basta con pensar la parrilla como lo que es, un menú por tiempos, y aplicar la regla que gobierna cualquier mesa: de lo suave a lo intenso, con el vino subiendo la misma escalera que la comida. Vamos por partes, en el orden en que las cosas suelen salir del fuego.
Verduras y pimientos asados: manda el ácido
Las verduras a la brasa —pimientos, calabacines, espárragos, berenjenas— salen del fuego con dulzor concentrado y un punto amargo del tostado. Lo que ese bocado pide es acidez que refresque y limpie: un blanco con carácter, de esos con nervio y fruta, o un rosado con estructura que no se quede corto ante el sabor a humo. Un verdejo expresivo, un albariño o un rosado serio funcionan de maravilla. Un tinto potente, en cambio, aplasta el plato: la verdura desaparece y solo queda el vino.
Chorizo, morcilla y panceta: tinto joven, y fresquito
Los embutidos a la brasa son grasa, especia y sal en su máxima expresión, y ahí el compañero clásico es el tinto joven: con fruta viva, sin madera o con muy poca, y con la acidez suficiente para cortar la grasa. Pero con una condición que cambia todo el resultado: servido fresco. Un tinto joven a 12 o 14 grados es una bebida golosa y refrescante que hace exactamente lo que debe; el mismo vino a temperatura de terraza de agosto es una sopa alcohólica. La vieja costumbre de que «el tinto, del tiempo» se inventó en habitaciones a 16 grados, no en veranos a 35.
Sardinas y pescado a la brasa: blanco atlántico
Pocas combinaciones tan probadas como el pescado a la brasa con un blanco atlántico: albariño, godello, ribeiro, txakoli. Son vinos nacidos frente al mar, con salinidad y acidez que parecen diseñadas para la sardina asada, el jurel o la lubina a la brasa. La regla del pescado antes que la carne que rige el menú clásico se cumple sola en la parrilla: el pescado sale antes, y su blanco con él. Quien solo haya probado las sardinas con tinto de brik tiene pendiente una de las alegrías del verano.
Chuletón y costillas: ahora sí, el tinto con cuerpo
Cuando llega la carne roja llega el momento del tinto con estructura: un crianza, un tinto de garnacha o tempranillo con concentración, algo con taninos que se abracen a la proteína y al punto ahumado de la brasa. Es la pareja por la que la barbacoa tiene fama de territorio tinto, y aquí la fama es merecida. Pero también aquí la temperatura decide el resultado: 16 grados, no 30. Un cubo con agua y hielo donde la botella pase diez minutos no es una herejía; es lo que habría hecho cualquier sumiller. El tinto caliente pierde la fruta, dispara el alcohol y endurece el trago justo cuando más apetece beber.
Carnes con salsa potente: el comodín rosado
Costillas lacadas con salsa barbacoa, pollo especiado, alitas picantes: cuando la salsa manda —dulce, ahumada, picante—, el maridaje fino se complica, y ahí es donde el rosado despliega su virtud de comodín. Tiene la fruta para el dulzor, la frescura para el picante y el cuerpo justo para no rendirse ante la salsa. Servido bien frío, aguanta lo que le echen, y esa es la razón de que sea el vino más sensato de la mesa de verano cuando conviven platos que no se parecen entre sí.
La chuleta de temperaturas de la parrilla:
Blancos y rosados: 6 a 10 °C, de la nevera casi directos.
Tintos jóvenes: 12 a 14 °C, un rato en el cubo con hielo.
Tintos con cuerpo: 16 °C, diez minutos en agua con hielo si hace calor.
En verano, todo vino se calienta en la copa en minutos: es mejor servirlo un punto más frío de lo ideal y dejar que suba solo.
Cómo montarlo sin complicarse
Nadie necesita cinco botellas distintas para una barbacoa de seis personas. Con tres se cubre todo el recorrido: un blanco con acidez para las verduras y el pescado, un tinto joven para los embutidos, un tinto con cuerpo para la carne. Si la reunión es grande y variada, se añade un rosado como comodín y listo. El orden de servicio sale solo, porque es el mismo de la parrilla: primero lo ligero con los blancos, después la escalada hacia el tinto. Y quien prefiera simplificar aún más tiene una salida elegante que casi nadie usa: un buen espumoso, que con su acidez y su burbuja acompaña desde el pimiento hasta la costilla sin despeinarse.
El error, al final, nunca fue elegir mal el vino. Fue elegir uno solo para una comida que son cinco. La parrilla es un menú completo que se cocina al aire libre; tratándola como tal —cada tiempo con su copa, cada copa a su temperatura— la barbacoa deja de ser territorio de un solo tinto caliente y se convierte en lo que puede ser: una de las mejores mesas del verano.