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Brandy

Las bebidas espiritosas, o licores, tales como el whisky o el bourbon, se hacen a partir de grano de cereales, y se destilan. El vino, por el contrario, es el producto de la fermentación de las uvas.

Afortunadamente para todo el mundo, existe el brandy, una bebida alcohólica que es una fina mezcla de los dos procesos. El nombre es la abreviatura de la palabra "brandywine" y es una palabra que sugiere claramente lo que es y cómo se hace.

Las uvas específicas que se utilicen tienen, como es lógico, una gran influencia en el producto final. Y todo, desde las uvas de la variedad Ugni Blanc, hasta el orujo o las uvas de jerez, podría constituir la base de un buen brandy. Las primeras se cultivan en la región de Cognac, de la que procede  el tipo de brandy que tiene este nombre, el coñac. Por el contrario, el orujo se produce a partir de la pulpa, semillas, y tallos de uva que quedan después de haber extraído el mosto. La forma de brandy tradicional en Italia, llamado Grappa, se hace de esta manera. En Jerez, la región de España que da nombre a este tipo de vino, también se produce brandy a partir de las variedades de uva cultivadas específicamente para hacer el popular vino fortificado.

Hay algunos aguardientes que no utilizan las uvas en absoluto, tal como el slivovitz de Polonia, que se hace con ciruelas. Pero la palabra brandy, por lo general, se refiere al coñac fabricado fuera de la región de Francia, esto es, a  licores fabricados a partir de zumo de uva. La palabra coñac, que en España es sinónimo de brandy y a menudo se usa indistintamente, debería reservarse para el brandy de la región de Cognac, en Francia.

Pero cualquiera que sea la uva, o el componente de la uva, que se utilice, el proceso es muy similar, y muy parecido a como se hace el whisky. El vino se fermenta, produciendo una bebida alcohólica con un grado de alcohol en la región de 8-12% APV (alcohol por volumen) y para alcanzar el 30-40% del alcohol en volumen del brandy, el líquido se destila en un alambique, típicamente de cobre. El liquido se calienta a la temperatura adecuada, el vapor atraviesa el alambique, y se condensa en otro recipiente. Dado que el punto de ebullición del alcohol es más bajo que el de otros líquidos, el resultado de la destilación tiene una concentración de alcohol mucho más alta que el producto original.

La historia no acaba aquí. No se trata sólo de que el producto final no sea simplemente más potente. Por lo general, una parte importante del proceso implica el envejecimiento en toneles, una vez más, similar a la forma en la que se fabrican el whisky y otros licores. Los productos hechos a partir del orujo y o los licores hechos a partir de frutas no suelen envejecerse en absoluto. El tipo específico de barriles que se usen y cómo se preparen tienen un impacto sustancial en el sabor final.

El roble es, con mucho, el tipo de madera más común para fabricar los barriles donde se producirá el brandy añejo . El llamado proceso de un solo barril produce un líquido de color marrón dorado cuyo sabor no puede ser descrito adecuadamente. Es necesario probarlo. Desde la madera de roble se desprenden compuestos químicos que se mezclan con el líquido que reposa cerca de las paredes, y se difunden  gradualmente hasta incluir todo el líquido en el interior del barril. El resultado es un brebaje que es mitad vino, mitad bebida espiritosa, y todo divino.

Cuando se detiene el envejecimiento relativamente pronto, probablemente dos años, el producto se clasifica como brandy ordinario. Un brandy que ha envejecido durante más años, normalmente entre tres y cinco años, recibirá la denominación de “reserva” y la denominación de “gran reserva” la obtendrán los que hayan envejecido aun más tiempo, seguramente seis o más años.

Uvas seleccionadas, una destilación cuidadosa, y técnicas de envejecimiento de calidad superior se combinan para producir el glorioso néctar conocido mundialmente como brandy. Pero claro,  esta afirmación acerca del brandy no prueba el punto de la misma forma que se se conseguiría con probarlo.

Cómo juzgar un brandy

Al igual que ocurre con los vinos, a los cuales el brandy se asemeja, hay algo de arte en el hecho de juzgar esta fina bebida. Pero, como también ocurre con el arte, hay una parte de conocimiento y capacidad técnica, y hay un elemento de gusto personal. Esto última debemos considerarlo un momento. Hay que tener en cuenta que juzgar un brandy no es del todo una cuestión de gusto personal. Hay normas para lo que se califica como bueno o malo en el brandy, como también las hay en el arte en general .

Entre los tipos de brandy más finos, las diferencias pueden ser muy sutiles. Y ser capaz de reconocerlas requiere un poco de práctica, y algo de experiencia. La nariz, la lengua, y el paladar no reconocen automáticamente las diferencias muy pequeñas. Necesitan ser entrenados, o, para ser más exactos, necesitan entrenarse - y ocasiones para practicar.

Las lecciones pueden aprenderse más rápido, sin embargo, siguiendo algunas pautas muy simples.

Antes incluso de llegar al momento de probar el brandy, uno tiene que prepararse adecuadamente. Esto significa empezar con una copa muy limpia. Merece la pena lavarla a fondo, y secarla bien. Si ha estado guardada durante algún tiempo, aunque parezca limpia. Pero debemos asegurarnos de que en el proceso de secado no se dejan pequeñas fibras de algodón, o de papel, en el borde, o en el  interior. Dejar que se seque al aire es la forma más segura de evitar ese problema.

Si la copa está perfectamente limpia, podemos verter una pequeña cantidad, unos 20-50 ml, de brandy lentamente en una copa de la forma tradicional. Esa forma no es sólo un truco de marketing. Se diseñó así a propósito. La copa tradicional permite a los aromas que flotan por encima de la superficie del líquido y se reúnan en la apertura, desde la cual escapan poco a poco.

Pero antes de inhalar el aroma del brandy, vamos a mirarlo bien. Vamos a disfrutar del color. Que puede ser cualquier cosa, desde el color pálido de la paja a un ámbar oscuro. El brandy tiene color,  pero todavía es bastante transparente. Podemos intentar grabar el color en nuestra mente con el fin de compararlo al de otros tipos de brandy. No es que haya un color  perfecto, sino que el color se asocia con ciertos sabores, así que es bueno ser capaz de reconocer cuál es cuál.

Ahora inhalamos, desde unos pocos centímetros de distancia, tratando de separar los diferentes aromas. Inclinamos el vaso y lo agitamos un poco para permitir que se liberen más. Acercamos la nariz un poco más e inspiramos otra bocanada de aroma. Intentando identificar olores que sólo serán perceptibles a esta distancia más corta.

Con la experiencia, empezaremos a ser capaces de hacer discriminaciones más finas cada vez, y  asociar más tarde los aromas con sabores. Es posible que haya indicios del tipo de roble en el que el brandy envejeció. Y cuanto más tiempo haya envejecido, más profundos serán esos aromas.

Ahora lo probamos.

Como con cualquier otra experiencia de degustación, especialmente de bebidas alcohólicas, el consumo no es el objetivo final. De hecho, si tragamos seis muestras diferentes de brandy en un período de tiempo corto, es muy probable que estemos demasiado mareados para apreciar nada nada sutil. Por lo tanto, conviene empezar despacio y seguir la vieja regla de probar un sorbo, mover el líquido en la boca, y escupirlo.

Esto significa que simplemente se debe tomar una pequeña cantidad en la lengua, a continuación, dejar que el líquido viaje a través de la lengua moviéndose en un pequeño círculo. Así los aromas tienen tiempo de extenderse hasta los senos nasales mientras que el sabor estimula las diferentes papilas gustativas en diferentes zonas de la lengua. La lengua humana es más sensible a diferentes gustos, en diferentes áreas.

A través de la visión percibida a través de los ojos, el rango de aromas diferenciados a través de la nariz, y la variedad de sabores y texturas apreciados en la lengua, el buen brandy se deja ver; revela sus características capa a capa, como si se estuviera desnudando despacio.

Merece la pena degustar el brandy antes de consumirlo. Incluso entre aquellas marcas consideradas de primer orden, hay diferencias. Cual de ellas es mejor es, por supuesto, son una cuestión de gusto personal.

Brandy en una copa especial para brandy.
Vino quemado

En holandés, de donde procede el nombre, “brandewijn” significa vino quemado, y al fin y al cabo, eso es lo que es.

Brandy de Jerez

Para el brandy de Jerez, el Reglamento del Consejo Regulador, marca la clasificación en tres tipos: Brandy de Jerez Solera, Brandy de Jerez Solera Reserva, y Brandy de Jerez Solera Gran Reserva.

Etiquetas internacionales

En el mercado internacional, la denominación A.C. Designa al brandy envejecido durante dos años. La designación V.S. (Very Special) se reserva para los mayores de tres años, como mínimo. Sólo los de cinco años de edad recibirán la etiqueta V.S.O.P. Etiqueta (Very Special Old Pale) y para aquellos que pueden permitirse el brandy más fino, existen tres más: la etiqueta XO (Extra Old) significa que ha envejecido al menos seis años, el Vintage lleva la fecha en la que se almacenó por primera vez en la etiqueta, y la etiqueta Hors d'Age significa que el brandy ha pasado por lo menos 10 años en el barril.