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Cocina de altura

Cocinar a gran altitud es algo diferente y suele ser necesario adaptar las recetas.

No se trata de cocinar a nivel de los mejores chefs, sino de cómo cocinar a gran altitud. La cocina está sujeta a las leyes de la física y esto significa que la cocción a gran altura sobre el nivel del mar es diferente. Cuando se cocina a gran altitud, la baja presión puede afectar a la forma en que se cocinan ciertos alimentos y a la efectividad de las técnicas de cocción que se utilizan.

El punto de ebullición de los líquidos disminuye cuando baja la presión. Eso significa que el líquido se evapora y desaparece a una temperatura más baja y que no alcanzará nunca una temperatura más alta, así que habrá que cocinar los alimentos durante más tiempo. Las verduras o los huevos duros, por ejemplo, tardarán más tiempo en hacerse.

Se puede cocinar a alta temperatura durante poco tiempo, o cocinar a una temperatura más baja durante mucho tiempo.

Puesto que el líquido se evapora más rápido, los alimentos se pueden quedar cocinando en seco más fácilmente. Normalmente será necesario utilizar más líquido (agua o caldo) del indicado en la receta, entre 10% y 25% más, dependiendo de la altitud.

Un guisado de carne puede tardar el doble de tiempo para estar listo, no sólo debido a que se está cocinando a una temperatura más baja, sino también porque no hay presión para hacer que el vapor penetre en la carne. Aparte de añadir más líquido, se debe aumentar  ligeramente el calor.

Al freír en grasa, puede ocurrir que los alimentos se doren en exceso por fuera mientras que todavía no están hechos en el interior. Habrá que bajar la temperatura de la grasa para evitar esto, y también incrementar el tiempo que los alimentos están friéndose.

La harina estará más seca y absorberá más líquido debido a la falta de humedad en el aire. Se debe usar la cantidad mínima o reducir ligeramente la cantidad recomendada en la receta, hasta 50-100 g menos, aproximadamente media taza menos.

Los jarabes de azúcar que se utilizan para hacer de dulces, glaseados y gelatinas se concentran más rápido que en las elevaciones más bajas.

La levadura es más eficiente y se debe añadir menos cantidad. Alternativamente, se puede aumentar la temperatura de cocción. La masa para pan aumentará de volumen mucho más rápido y habrá que vigilarla para que no suba más del doble de tamaño. Dejar que el pan suba dos veces mejora mucho la calidad.

Los bizcochos y galletas necesitarán más ajustes, proba y habrá que experimentar con añadir más líquido, menos levadura, menos harina, subir la temperatura del horno y reducir el tiempo en el horno. La mayoría de las recetas asumen que los huevos utilizados son de tamaño mediano, a menos que se indique lo contrario. Al sustituir los huevos medianos por huevos muy grandes ya se está añadiendo más humedad de forma natural.

Y cuando se usan claras batidas a punto de nieve para hacer las masas o las cremas más ligeras, es mejor batirlas sólo hasta el punto de nieve blanda, para que el bizcocho o soufflé no suba demasiado en el horno.

Los moldes se deben llenar sólo hasta la mitad, para que los bizcochos y pasteles tengan más sitio para subir.

Los alimentos que se cocinan en el horno de microondas tardan menos tiempo en hacerse que cuando se está a  nivel del mar.

Una olla exprés, que cocina a presión, puede resolver muchos problemas y convertirse en una herramienta esencial para cocinar a gran altitud; aunque los tiempos de cocción tendrán que aumentar ligeramente. Es casi imposible cocinar algunos alimentos sin la ayuda de la olla a presión, por ejemplo alubias o garbanzos. Sin la olla a presión, el agua hierve y se evapora antes de haber alcanzado la temperatura requerida para cocinar las legumbres.

Cuando se envasan alimentos y se preparan conservas caseras, debe aumentarse la temperatura y el tiempo de esterilización de los recipientes para matar todas las bacterias. Es mejor usar un esterilizador a presión para mantener la máxima higiene y condiciones sanitarias.

Las ollas eléctricas de cocción lenta deben utilizarse en el nivel "alto" o seguir las instrucciones proporcionadas con el aparato para la cocción a gran altitud.

El punto de ebullición del agua se reduce 1º C cada 300 m de altitud, aproximadamente. El agua hierve a 100º C a nivel del mar, pero hierve a 95º C a 1.500 m de altitud.

Una olla a presión cerrada con sello hermético, dibujo.

Cuando se cocina a 1.000 m sobre el nivel del mar

Reducir la cantidad de azúcar entre 2,5 g y 10 g por cada 100 g (entre 1/2 cucharadita y 2 cucharaditas por taza)

Reducir la cantidad de levadura en polvo 0,5 g por cada 5 g (0,5 ml por cucharadita)

Añadir más líquido a la masa, entre 5 ml y 10 ml más por cada 100 ml en la receta original.

Aumentar la temperatura del horno entre 5º C y 10º C.

Acortar el tiempo en el horno entre 2 y 5 minutos.

Al cocer verduras, hortalizas y legumbres, aumentar el tiempo de cocción entre el 20% y el 30%

Al guisar a baja temperatura, aumentar el tiempo de cocción 30 minutos.

Al freír, disminuir la temperatura del aceite 4-5º C.

Cuando se cocina a 2.000 m sobre el nivel del mar

Reducir la cantidad de azúcar entre 15 g y 45 g por cada 100 g (entre 1 cucharada y 3 cucharadas por taza)

Reducir la cantidad de levadura en polvo 1 g por cada 5 g (1 ml por cucharadita)

Añadir más líquido a la masa, entre 45 ml y 60 ml más por cada 100 ml en la receta original.

Aumentar la temperatura del horno entre 15º C y 20º C.

Acortar el tiempo en el horno entre 5 y 10 minutos.

Al cocer verduras, hortalizas y legumbres, aumentar el tiempo de cocción entre el 60% y el 70%

Al guisar a baja temperatura, aumentar el tiempo de cocción al menos 2 horas.

Al freír, disminuir la temperatura del aceite 8-15º C.

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