Cocinamos despojos

La mayoría de los despojos requieren una preparación esmerada.

Antes de cocinarlos, hay que prepararlos muy bien. Los despojos no se conservan bien, así que deben empezar a prepararse el día que se compran.

Corazones

Se lavan bajo el chorro de agua fría, apretando ligeramente para que salga la sangre coagulada. Se escurren y se secan para que sean más fáciles de manejar.  Después se quita la pared muscular de las arterias y la piel con unas tijeras de cocina. Si se van a rellenar, se deja la pared muscular en uno de los lados. Deben lavarse de nuevo bajo el chorro de agua fría para quitar todo resto de sangre.

Finalmente, se remojan en agua con sal durante al menos media hora, se escurren y se secan muy bien antes de cocinarlos. La proporción ideal es de 1 cucharadita de sal por cada 500-50 ml de agua.

Lengua de vaca o ternera

Se lava y se le quita la parte de arriba. Se escalda 5 minutos en agua hirviendo, se escurre y se pone sobre una tabla. Se raspa la superficie dura con un cuchillo. Una vez limpia, se cocina siguiendo la receta escogida.

Manos de vaca, ternera o cerdo

Se lavan muy bien y se les quitan los pelos que pudieran quedar. Se remojan en agua fría. Después se cortan por la mitad a lo largo y se atan con cuerda. Se escaldan 5 minutos en agua hirviendo para que queden bien limpias. Se sacan y se refrescan con agua fría.

Una vez limpias, se pueden cocer a fuego moderado durante 2-3 horas en agua salada, empezando la cocción con el agua fría, hasta que queden muy tiernas. Después se desatan, se deshuesan y se cocinan según la receta.

Callos y tripa de vaca, ternera o cordero

Se remojan varias horas en agua fría, cambiando el agua varias veces. . Después se vuelven a restregar bien y se lavan varias veces, hasta que estén bien limpios y blancos. Entonces se frotan bien y se vuelven a poner en agua con vinagre, cambiando el agua, si fuera necesario, hasta que salga limpia. Se cortan en trozos y se ponen en una cazuela, se cubre con agua fría y se calientan hasta el punto de ebullición. Se hierven 5-6 minutos.

Afortunadamente, una buena parte de la preparación ya se ha hecho antes de comprarlos y sólo será necesario lavarlos y remojarlos en agua con vinagre, o en agua con sal y vinagre, durante 1 hora antes de cortarlos y cocinarlos según la receta. La proporción ideal es de 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de vinagre por cada 2 litros de agua.

Los callos pueden ponerse en una cazuela con agua fría para hervirlos con cebolla, ajo y pimienta en grano 4-5 horas, hasta que estén muy tiernos. Una vez cocidos, se condimentan sal gusto.

Hígado

El hígado debe ser muy fresco. También se encuentra congelado.

Los de ternera o cordero son los más tiernos. Suelen hacerse fritos o a la parrilla y no necesitan remojo. Si se sirve con salsa, esta se hace aparte. El hígado se endurece si hierve en la salsa.

El hígado de cerdo se puede hacer frito, pero queda mejor si se remoja en agua salada un par de horas, o desde la víspera. Es muy bueno para hacer patés.

El hígado de vaca o buey se remoja en agua salada desde la víspera. Su sabor es muy fuerte y su textura es más ordinaria. Suele guisarse.

  1. Si fuera necesario, remojamos el hígado en agua con sal, en la proporción de 1 cucharadita de sal por cada 500-550 ml de agua.
  2. Lavamos el hígado bajo el chorro de agua fría, lo escurrimos y lo secamos.
  3. Lo cortamos según indique la receta, quitando cualquier telilla externa y quitando las venas grandes que lo atraviesan.

El hígado se corta longitudinalmente, a lo largo del lóbulo, en filetes finos, alrededor de 6 mm de grosor si se van a freír. Los filetes se pueden cortar después en tiras, y las tiras en dados.

Otra opción para mejorar el sabor del hígado de cerdo o de vaca es limpiarlos, cortarlos y remojarlos en leche 1-2 horas.

Riñones

Deben ser muy frescos. Se lavan bien y se les quitan el pellejo y el sebo. Los riñones de cordero o cerdo se abren por la mitad. Los riñones de ternera o vaca se cortan en trozos.

Para que queden muy limpios y no tengan sabor desagradable, se pueden remojar en agua fría con vinagre varias horas, cambiando el agua y el vinagre de vez en cuando.

Otra forma de limpiarlos es ponerlos en un colador y sumergir el colador en agua hirviendo medio minuto. Entonces se sacan y se escurren, se secan con un paño y se guisan según indique la receta escogida.

Los riñones de cordero o de cerdo pueden freírse o hacerse a la parrilla. Los riñones de vaca o de ternera quedan mejor guisados lentametne.

Sesos

Suelen usarse los sesos de cordero o de ternera. Hay que limpiarlos muy bien y cocerlos antes de usarlos en otra receta.

Los sesos se remojan en agua fría, cambiándola varias veces hasta que el agua salga limpia. Entonces se les quita la membrana que los envuelve y se lavan. Es más fácil quitar la membrana si se remojan 10-15 minutos en agua templada.

Una vez limpios, se ponen en una cazuela con agua fría y sal y se dejan cocer lentamente 15 minutos. Se escurren y se preparan según la receta. Para que resulten más sabrosos, se pueden cocer con cebolla, zanahoria, perejil, pimienta y vino blanco en lugar de hacerlo sólo con sal.

Mollejas

Se remojan en agua fría un buen rato para quitarles la sangre. Después se ponen en una cazuela con agua fría y se calientan hasta que el agua rompa a hervir y se escaldan 2 minutos. Se escurren, se lavan con agua fría y se limpian de pellejos y sebo. Para que tomen buena forma, pueden aplastarse poniéndolas entre 2 platos, o 2 trapos limpios, y colocando un peso encima.

Rabo de buey

Se puede dejar en remojo en agua fría durante 1 hora, y después se escurre y se lava. Alternativamente, se puede escaldar 10 minutos a fuego muy lento, empezando la cocción con agua fría.

Después se escurre en un colador, se seca y se cocina según la receta escogida.