Cocinar con la parrilla de gas

Para empezar con buen pie, primero hay que conocer los conceptos básicos, después se debe dominar el calor y la técnica.

Una parrilla de gas puede parecer una pieza metálica gigante con fuego que puede cocinar una vaca entera, pero no es para tanto. Una vez que la barbacoa de gas está montada e instalada, es el momento de empezar a usarla, con el manual de instrucciones al lado.

Encender

Antes de encender la parrilla, más vale asegurarse de que la bombona de gas está llena, al menos lo suficiente para cocinar en ese momento. Justo cuando se acaba de empezar a cocinar la comida no es el momento de darse cuenta de que la bombona se está acabando. Se puede invertir en un medidor o indicador de llenado para bombonas de gas si se desea conocer el nivel de una forma precisa, pero lo más recomendable es tener siempre una bombona de repuesto. Ya sea una parrilla que funcione con butano o conectada al suministro principal de gas, la llave de paso del gas debe estar abierta, claro, para poder encender la parrilla.

Algunas parrillas de gas tienen interruptores de encendido que funcionan con baterías, así que el segundo paso es verificar que las baterías estén en buenas condiciones. Si se presiona el botón de encendido y no hace ruido, lo mejor es detenerse. Si huele gas al girar el dial y no se enciende, algo está mal, claramente. Si la batería es nueva y el encendido sigue sin funcionar, habrá que repararlo. Lo recomendable es cerrar el gas y repasar instrucciones de encendido. Afortunadamente, la mayoría de los aparatos pueden encenderse con cerillas o con un mechero cuando falla el encendido automático.

Calentar

Cada aparato tiene personalidad propia y para cocinar bien con una parrilla de gas, es necesario saber cómo se calienta esa parrilla en particular. Será necesario usarla varias veces para estudiar dónde están los puntos más calientes y más fríos en la superficie de cocción. Mucha gente no es consciente de lo importante que es colocar la comida correctamente sobre la parrilla de gas. Pero, cuando se conoce la temperatura aproximada de cada punto y se usa de forma eficiente, la calidad de la comida que se cocina mejorará enormemente, así como el placer que produce cocinar bien.

Una parrilla de gas se calienta siempre siguiendo un patrón determinado, a diferencia de una barbacoa de leña, donde se pueden apilar carbón y brasas en varias capas para crear zonas más calientes a voluntad.

 

Los puntos más fríos, los que tienen calor indirecto, son ideales para asar verduras y otros alimentos delicados que se pueden servir como guarnición, mientras que las zonas calientes son las mejores para dorar o cocinar carne. Si se usan bien los diferentes espacios de la zona de cocción de una parrilla de gas, la comida no solo se cocina perfectamente, sino que también se obtienen platos completos que están listos a tiempo. No es agradable que la carne se enfríe mientras se cocinan las verduras, o que las verduras se quemen mientras la carne termina de hacerse.

Una manera de familiarizarse con la parrilla es colocar la mano sobre las diferentes zonas de la parrilla caliente para ver dónde está más caliente, sin tocar la parrilla, ni acercarse tanto como para quemarse, obvio. Se puede usar un termómetro infrarrojo para obtener medidas más exactas, pero es suficiente. Sea cual sea el método usado, más vale averiguar dónde está más caliente, y dónde el calor medio o bajo. Cuando se conocen estos puntos, basta con seguir la receta para obtener los mejores resultados.

Técnica

Las técnicas culinarias son muy parecidas a las que se usan al cocinar sobre el fogón o en el horno, pero a veces hay que modificarlas ligeramente. Por ejemplo, es un hecho que la carne se cocina mejor cuando está a temperatura ambiente antes de ponerla sobre el calor. Si la carne está fría, se endurece a medida que se cocina. Ahora, si se trata de un filete, en muchas recetas se recomienda darle la vuelta sólo una vez. Esto no es exacto. La idea de darle la vuelta solamente una vez a un filete a la parrilla solo se aplica si se desea que quede poco hecho. Es difícil de conseguir que quede en su punto o bien hecho dándole la vuelta sólo una vez.

Si coloca un trozo de carne a temperatura ambiente sobre una parrilla a 180-200º C y se deja 5 minutos antes de darle la vuelta, es muy posible que debamos hincarle el diente a un trozo de carne quemada en lugar del jugoso trozo de carne que se esperaba, incluso se ha engrasado la parrilla o la carne está embadurnada de aceite. La carne se va pegando a la parrilla a medida que el aceite se quema. Basta un minuto o dos para dorar la superficie de la carne, sin que se pegue, y si se desea que el interior quede bien hecho, habrá que darle la vuelta a la carne varias veces.

En el caso del pollo. Los filetes de pechuga, sin piel ni hueso, son muy apreciados. Pero si el pollo se va a cocinar sobre la parrilla al aire libre, la piel y el hueso lo mantienen jugoso. Siempre se puede quitarlos antes de servir.

Claro que aquellos a quienes les guste la piel de pollo crujiente no desearán retirarla. Pero esta es otra técnica que a menudo se malinterpreta. Muchas personas creen, erróneamente, que para hacer que la piel del pollo quede crujiente sin que la carne quede seca, se debe asar el pollo a la parrilla a fuego alto. Es exactamente lo contrario. Se debe colocar el pollo a fuego medio, con la piel hacia abajo, directamente sobre la fuente de calor hasta que la piel se tueste, luego se le da la vuelta y se pasa a calor indirecto, manteniendo la parrilla solo a fuego medio y cerrando la parrilla para que el pollo siga cocinando hasta que esté listo. Esta técnica asegura un trozo de pollo perfectamente cocinado con una piel deliciosamente crujiente.mente uno a la vez.

Cocinar más rápido

Asar a la parrilla a veces puede ser un proceso lento. Desde adobar la comida hasta esperar a que se caliente la parrilla para después quedarse allí mirando y girando, girando y mirando. Muchos disfrutarían más la experiencia si se pudiera acelerar el proceso.

Adobar por adelantado

Si se ha decidido usar la parrilla y sabe que va a adobar la comida, se puede preparar el adobo el día anterior, o incluso antes. Si los alimentos se adoban durante la noche, o mientras se hace otra cosa durante el día, da la sensación de ser un ahorro de tiempo mucho más grande de lo que es porque no hay que estar al menos 30 minutos parado sin hacer nada. Funciona bien con comidas abundantes, como el pollo.

Incluso cuando no se desea que la comida se adobe durante un tiempo muy largo, se puede tener el adobo ya preparado en un tazón en el refrigerador para sacarlo cuando llegue el momento.

 

A temperatura ambiente

Sacar un trozo de carne del refrigerador para ponerlo directamente sobre una parrilla caliente no da buenos resultados. Cuando un trozo de carne está muy frío, suceden dos cosas. La carne se cocina más rápido por fuera que por dentro, y se obtiene un trozo de carne quemada que todavía está cruda por dentro. Las fibras de esa carne helada se contraen cuando se enfrentan al calor. La carne resulta dura y difícil de masticar. A temperatura ambiente, las fibras de carne están relajadas y blandas, y se vuelven tiernas y jugosas al cocinarse.

Cualquier alimento que se vaya a hacer sobre la barbacoa o la parrilla, ya sea vacuno, pollo, cerdo, mariscos o incluso verduras y frutas, queda mejor si se deja que alcance la temperatura ambiente antes de comenzar a cocinarlo. Dependiendo del tipo de alimento, aguantará más o menos tiempo fuera del refrigerador y debe intentar sacarse del refrigerador con suficiente tiempo como para que alcance la temperatura ambiente antes de ponerlo en la parrilla. Una opción, es adobarl a temperatura ambiente entre media y una hora.

Divide y vencerás

Las porciones pequeñas se cocinan más rápido. Se puede cocinar un pollo entero si se dispone de  una hora y media. Si sólo se tienen unos minutos, hay que escoger filetes de pechuga o algo similar. Cuando hay prisa, merece la pena revisar los ingredientes para ver si se pueden cortar por la mitad, hacer filetes finos o trocearlos aún más.

 

Se trata de planificar. Las brochetas de carne de cerdo cortada en dados se cocinan en menos tiempo que el mismo peso de carne de cerdo asada en una pieza.  Las patatas cortadas en rodajas se hacen más rápido que las patatas enteras. Si hace falta que 600 g de salmón se cocinen en 10 minutos en lugar de 30 minutos, basta con cortarlo en cuatro trozos de 150 g. Los alimentos preparados en raciones individuales llegan antes a la mesa desde la parrilla. Por lo general, los trozos pollo, carne, pescado y otros alimentos que se cocinan normalmente pueden hacerse  un poco más pequeños sin que haya peligro de desnutrición.

Manteniendo el calor se cocina antes y mejor

Si la parrilla tiene tapa para cerrarla, se debe usar. Hay muy pocas comidas que deban hacerse en la parrilla sin bajar la tapa. Cuando se cocina con la parrilla descubierta, el aire sobre la parrilla enfría los alimentos y, de hecho, ralentiza la  cocción. Incluso en días muy calurosos. Si nos paramos  a pensar, casi todo lo que se hace a la parrilla debe cocinarse entre 150º C y 200º C, aproximadamente; y aunque haga 40º C a la sombra y sintamos que es un calor agobiante, es una temperatura mucho más baja de lo que la comida necesita para cocinarse. Al cerrar la tapa, el calor se mantiene atrapado y la parrilla funciona más como un horno;  la comida se cocina completamente, exterior e interior, en menos tiempo. Seguramente el manual de instrucciones tendrá recomendaciones y recetas para asar alimentos específicos.

Usar mejor los recursos

Se trata de conocer y aprovechar las diferentes zonas de calor de la parrilla para acelerar el tiempo de cocción. Por ejemplo, se puede poner primero la carne en la sección caliente, para que se dore bien, moviéndola después a una zona de calor indirecto para que termine de hacerse. Al liberar la zona caliente, podemos empezar a cocinar los paquetes de verduras, moviéndolos a un área menos caliente y que continuen asándose allí. Podemos usar el punto caliente nuevamente para marcar con la parrilla unas rodajas de piña. Con esta técnica, todo termina de cocinarse al mismo tiempo y lo más rápido posible. Usar todas las zonas de calor de la parrilla es mucho más eficiente que mover los alimentos dentro y fuera de la parrilla, cocinando sola