Como hacer una paella con arroz integral

Aunque el arroz integral es mucho más nutritivo que el arroz blanco, no absorbe tanto los sabores y su textura es algo más gomosa, así que los cocineros se decantan masivamente por el arroz blanco en el caso de los arroces en paella. Esto no quiere decir que sea imposible hacer una paella con arroz integral que resulte comestible.

Suponiendo que se tiene a mano una paella, la sartén tradicional para hacer este plato  de arroz típico de la región valenciana en España, hay dos opciones:

• Hervir parcialmente el arroz integral en agua con algo de sal, unos 30 minutos,  escurrirlo y seguir la receta como si se tratara de arroz blanco, haciendo el sofrito, añadiendo los otros ingredientes, el arroz y doble volumen de agua que de arroz.
• Hacer el sofrito y dorar los ingredientes que lo necesiten,  añadir el arroz integral y 3-4 veces el volumen de líquido que de arroz y dejar que el arroz se haga 45-50 minutos. Conviene mantener agua muy caliente cerca para añadir un poco más si fuera necesario. En este caso, no hará falta cocinar por anticipado algunos ingredientes que tarden el mismo tiempo que el arroz en cocerse.

Si se tiene una sartén de fondo grueso con tapadera, se puede preparar el sofrito y los ingredientes primero, para después añadir el arroz y 3 veces el volumen de líquido que de arroz. Una vez que el líquido vuelve a hervir, se tapa la sartén y se baja el fuego. Se deja que el arroz se haga lentamente 45-50 minutos. Debe hacerse a fuego lento porque el arroz tiende a hacer espuma y salirse del recipiente si hierve tapado.

Se puede hacer una paella de arroz integral en la olla a presión cociendo el arroz con 1 y 1/4 a 2 veces el volumen de líquido durante 15 minutos a baja presión y dejar reposar la olla hasta que haya soltado el vapor naturalmente, o cocerlo 20-22 minutos y soltar el vapor por el método rápido. Alternativamente, se puede cocer 7-10 minutos a presión alta, retirar la olla del fuego y dejarla reposar durante 2 horas para que el arroz siga haciéndose con el calor residual sin pasarse ni quedar pegajoso. Los tiempos de cocción y las cantidades de líquido son una estimación y habrá que ajustarlos ligeramente según el modelo de olla a presión. Más vale hacer una prueba algunos días antes de recibir a los invitados.

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