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Cortar y picar

La práctica constante es clave para perfeccionar cada corte.

En la cocina, la precisión en el corte de los alimentos no solo es esencial para una presentación atractiva, sino que también influye en la cocción y el sabor de los platos. Dominar diferentes técnicas de corte puede elevar tu habilidad culinaria y hacer que tus platos luzcan y sepan mejor.

Existen numerosas formas de cortar alimentos, cada una con un propósito específico en la cocina.

Cortes básicos

Los cortes básicos son los más comunes y se utilizan en la mayoría de las recetas. Son fáciles de dominar y son la base para otros tipos de corte más avanzados.

Las verduras y hortalizas que se van a cortar deben estar lavadas y secas. Y peladas, si es necesario.

Cascos

El corte en cascos es una técnica muy sencilla pero efectiva que consiste en dividir una fruta o verdura en segmentos, generalmente en forma de gajos o cuñas.

Para realizar un corte en cascos, primero hay que lavar y, si es necesario, pelar el alimento. Luego, se corta por la mitad y, dependiendo del tamaño, esas mitades pueden cortarse en más segmentos.

Este tipo de corte es ideal para frutas como naranjas, manzanas o limones, ya que su forma facilita su manejo y consumo. Además, es común en la presentación de ensaladas de frutas, platos decorativos o como acompañamiento para ciertos platos, añadiendo un toque tanto estético como funcional.

También se corta en cascos la cebolla, cuando se añade una parte a un caldo, y las patatas, cuando se cortan en forma de cuña para freír en sartén o cocinar en el horno.

Rodajas

Consiste en cortar el alimento en discos planos y circulares, en lugar de en trozos irregulares o en segmentos más grandes. Para realizar este tipo de corte, generalmente se utiliza un cuchillo afilado y una tabla de cortar estable.

Primero, se lava y, si es necesario, se pela el alimento. Luego, se coloca sobre la tabla de cortar y, con un movimiento uniforme, se realizan cortes perpendiculares al eje del alimento, asegurando que cada rodaja tenga un grosor uniforme. Este grosor puede variar dependiendo del uso que se le vaya a dar a las rodajas. Rodajas más finas son ideales para ensaladas o guarniciones, mientras que rodajas más gruesas pueden ser útiles para asar a la parrilla o freír.

Verduras como pepinos, zanahorias y patatas, que tienen forma más o menos redondeada, a menudo se cortan en rodajas ya que permiten una cocción uniforme y una presentación atractiva.

También se utiliza este tipo de corte para algunos embutidos y quesos cuando se preparan tablas de aperitivos o sandwiches. Además, el corte en rodajas no solo facilita la preparación y cocción del alimento, sino que también puede mejorar la textura y el sabor del plato final.

Biau o al bies

Se trata de cortar los alimentos en rodajas oblicuas. El corte al bies se realiza en un ángulo oblicuo en lugar de un corte recto y perpendicular al elemento. Este estilo de corte se utiliza comúnmente en verduras como zanahorias, puerros y cebbolletas, ya que maximiza la superficie de exposición, permitiendo una cocción más uniforme y una apariencia más atractiva en los platos.

Realizar este corte es relativamente sencillo: basta con sostener el cuchillo en un ángulo aproximado de 45 grados y cortar a través del alimento, moviendo la hoja de manera controlada y firme.

Este tipo de corte no solo mejora la textura de los ingredientes, sino que también puede añadir un toque estético interesante a las preparaciones culinarias.

Tiras

Es un corte largo y fino. El corte en tiras no solo mejora la textura y la presentación de los ingredientes, sino que también facilita su manejo durante la cocción, permitiendo un control más preciso del punto de cocción y un mejor desarrollo de sabores.

El alimento se corta en rodajas más o menos finas, que posteriormente se apilan de forma ordenada. A continuación, se procede a cortar las rodajas apiladas en tiras delgadas y uniformes, asegurando que todas tengan un tamaño similar para garantizar una cocción homogénea.

Este tipo de corte es especialmente útil para verduras como pimientos y cebollas, que, cuando se cortan en tiras, se cocinan rápidamente y de manera uniforme en un salteado. También es comúnmente usado para carnes, que se pueden cortar en tiras para preparar fajitas, carne salteada o tacos.

Bastones

Es un corte alargado y rectangular. El alimento se coloca sobre una tabla de cortar estable y se pueden cortar los extremos con un cuchillo afilado para obtener una base plana.

Después, se corta el alimento en rodajas uniformes. El grosor dependerá del tamaño de los bastones, pero deben cortarse de forma que todas las rodajas tengan el mismo grosor.

Si las rodajas son finas o de grosor mediano, se pueden apilar.

Las rodajas se se cortan a lo largo en tiras del mismo grosor que las rodaja. De esta forma, obtendrás se obtienen bastones rectangulares y alargados de tamaño uniforme.

Este tipo de corte es ideal para alimentos que se van a freír, saltear o utilizarse como crudités, ya que permite una cocción rápida y uniforme, y también facilita su consumo como aperitivos o acompañamientos.

Juliana

El corte en juliana consiste en obtener tiras o bastones finos y alargados, 5-6 cm de largo y 2-3 mm de grosor.

Es el corte ideal para ensaladas o salteados, o para preparar la famosa sopa de verduras.

Las patatas a la paja se cortan en bastones finos o en juliana.

Dados

Consiste en cortar los alimentos en cubos uniformes. El alimento se corta siguiendo el método del corte en bastones o en rodajas gruesas. Una vez que se han obtenido las rodajas o bastones, se alinean y se cortan transversalmente para obtener los cubos.

Dependiendo del tamaño deseado, existen variaciones del corte en dados:

  • Macedonia: Dados medianos, de aproximadamente 0.5-1 cm de lado. Común en ensaladas de frutas, platos de vegetales o como acompañamiento.
  • Dados grandes: Aproximadamente de 1.5-2 cm de lado. Utilizados para guisos, sopas y estofados donde mantienen su forma durante la cocción.

El corte en dados asegura una cocción uniforme y una presentación atractiva. Es especialmente útil en preparaciones donde es importante que cada pedazo tenga un tamaño similar para una cocción homogénea y para que los sabores se distribuyan uniformemente en el plato final.

Paisana

El corte a la paisana se caracteriza por obtener piezas de alimentos de forma y tamaño irregulares, pero generalmente más grandes que los dados. Este tipo de corte es muy utilizado en la preparación de guisos, estofados y sopas, ya que permite que los ingredientes mantengan su forma durante la cocción prolongada y absorban mejor los sabores del plato.

Para realizar el corte a la paisana, se comienza cortando el alimento en rodajas o bastones, según la forma del ingrediente. Luego, esas rodajas o bastones se cortan en segmentos más grandes y desiguales. El objetivo es obtener trozos gruesos y consistentes que añadian textura al plato.

Este corte es especialmente útil para vegetales como calabacines, berenjenas, zanahorias y patatas, así como para carnes y aves que se van a cocinar en métodos que requieran tiempo, como el braseado o el guiso. Además, su tamaño robusto y forma irregular aportan un aspecto rústico y apetitoso a las preparaciones culinarias.

Picar

Picar consiste en cortar los alimentos en pedazos muy pequeños, generalmente de forma irregular, pero de tamaño similar. Este tipo de corte es ideal para ingredientes que se desean integrar homogéneamente en una receta, como cebolla, ajo, hierbas o tomates.

Para picar correctamente, se recomienda utilizar un cuchillo bien afilado y una tabla de cortar estable. Primero, se debe colocar el alimento sobre la tabla y, si es necesario, dividirlo en partes más manejables. Luego, se realiza una serie de cortes longitudinales y transversales, manteniendo siempre los dedos recogidos para evitar accidentes. Al final, se puede pasar el cuchillo varias veces a través de los cortes previos para asegurar que todos los pedazos sean lo más uniformes posible.

También se pueden picar verduras con un robot de cocina.

La carne se puede picar a mano, pero resulta mucho más fácil hacerlo con una picadora o un robot de cocina.

Técnicas específicas o avanzadas

Estas técnicas específicas o avanzadas son esenciales para perfeccionar la presentación y cocción de los alimentos en la cocina. Requieren práctica y precisión, pero ofrecen resultados excepcionales.

Brunoise

El objetivo es obtener cubos muy pequeños, de aproximadamente 2-3 mm de lado. Es un core que se usa para salsas, guarniciones o para ciertos platos en los que se requiere una textura fina. Se considera una técnica avanzada.

El corte en brunoise requiere de práctica y paciencia, ya que se debe asegurar que los cubos sean uniformes y de tamaño exacto. Se recomienda seguir el proceso del corte en dados, pero con un cuidado especial en la precisión de las medidas.

Este tipo de corte es utilizado principalmente para verduras como cebolla, zanahoria, apio o pimiento. También puede aplicarse a frutas como manzanas o peras para añadir textura a ensaladas o postres.

Mirepoix

El mirepoix es una combinación de verduras cortadas en dados pequeños, típicamente zanahoria, cebolla y apio. Esta mezcla se usa como base aromática en una amplia gama de recetas, desde sopas y salsas hasta guisos y estofados. La proporción clásica del mirepoix es de dos partes de cebolla por una parte de zanahoria y una parte de apio. A veces se hace un mirepoix con puerro en lugar de cebolla.

Para preparar un mirepoix, se debe cortar cada verdura en dados uniformes, asegurándose de que todos los trozos sean de tamaño similar para lograr una cocción homogénea. La base aromática se cocina a menudo lentamente en aceite o mantequilla, permitiendo que las verduras liberen sus aromas y sabores sin dorarse demasiado.

El mirepoix es esencial en la cocina porque enriquece los platos con un fondo sutil y complejo de sabores. Además, proporciona textura y volumen a las preparaciones. Su uso destacable en la gastronomía francesa ha llevado a su adopción en cocinas de todo el mundo, convirtiéndose en un elemento fundamental para cualquier chef profesional o aficionado.

Chiffonade

El corte en chiffonade se utiliza para cortar hojas de hierbas aromáticas y vegetales de hoja verde en tiras finas. Este tipo de corte es especialmente popular para albahaca, menta, espinacas o lechuga, y es ideal para decorar platos o añadir un toque fresco a guarniciones y ensaladas.

Para realizar un corte en chiffonade, se coclocan las hojas una encima de la otra, formando una pila uniforme. Luego, la pila de hojas se enrolla de forma apretada como si fuera un cigarro.

Con un cuchillo bien afilado, se hacen cortes transversales a lo largo del rollo, obteniendo tiras finas y uniformes que pueden esparcirse sobre platos, proporcionando tanto sabor como una presentación atractiva.

El corte en chiffonade no solo realza visualmente las preparaciones, sino que también libera los aceites esenciales de las hierbas, intensificando sus aromas y sabores.

Emincé

Se utiliza principalmente con carne y pescado. El emincé se caracteriza por ser fino, generalmente de unos pocos milímetros de grosor. Los trozos pueden ser de forma alargada, ovalada o incluso irregular, dependiendo del tipo de alimento y la receta.

Es un corte sumamente estético y funcional que permite una cocción rápida y uniforme de los alimentos, siendo ideal para salteados o platos donde se busca una textura suave y una presentación vistosa.

Se empieza colocando el trozo de carne o pescado sobre una tabla de cortar estable. Luego, con movimientos firmes y controlados, se hacen pases longitudinales a lo largo, procurando que las rebanadas resultantes sean de un grosor homogéneo.

Este tipo de corte es muy útil para preparaciones como el stir-fry, carpaccio de pescado o carnes, y algunas variaciones de ensaladas proteicas. Al cortar los alimentos en rebanadas finas, se garantiza que se cocinen en menos tiempo y de forma uniforma, absorbiendo mejor los sabores de los condimentos o salsas con las que se preparen. Además, las piezas así cortadas son más fáciles de masticar y digerir, haciendo que el plato final sea tanto delicioso como atractivo a la vista.

Torneado

El torneado es una técnica de corte utilizada principalmente en la preparación de verduras, y busca darles una forma redondeada u ovalada, similar a un barril pequeño. Esta técnica es componente esencial en la cocina clásica francesa, donde se busca no solo una cocción uniforme, sino también una presentación estética refinada. Verduras como zanahorias, patatas, calabacines o nabos suelen ser las más comunes para esta técnica.

Para realizar el torneado, es importante utilizar un cuchillo pequeño y afilado, conocido como cuchillo de torneado. El proceso comienza pelando la verdura seleccionada y cortándola a un tamaño manejable. Luego, con movimientos precisos y firmes, se esculpe la verdura, girándola y cortando cuidadosamente los bordes hasta alcanzar la forma deseada. Se suelen realizar entre cinco y siete cortes, dependiendo del tamaño y la forma de la verdura.

El resultado es una pieza de verdura perfectamente ovalada que no solo garantiza una apariencia impecable en el plato, sino que también asegura una cocción pareja y homogénea. Esta técnica, aunque puede parecer laboriosa, añade un alto nivel de sofisticación a las preparaciones culinarias, haciendo que hasta las guarniciones más simples luzcan elegantes y profesionales.

Bolas (noisette)

El corte en bolas o noisette es una técnica utilizada para dar forma esférica a pequeñas porciones de alimentos, principalmente frutas y verduras. Este corte recibe su nombre de la palabra francesa "noisette", que significa "avellana", debido a que el tamaño de las bolitas resultantes es similar al de este fruto seco.

Para realizar el corte en noisette, se utiliza una cucharita especial llamada sacabocados o cuchara parisina. Esta herramienta permite extraer pequeñas esferas de la pulpa del alimento con facilidad y precisión. Frutas como melón, sandía o manzana, y verduras como zanahorias o pepinos, son los ingredientes más comunes para este tipo de corte.

El proceso es sencillo pero requiere cierta habilidad para asegurarse de que las bolas sean uniformes. La cuchara parisina se presiona para hundirla en la pulpa del alimento, girándola con suavidad para extraer la bola completa de una sola vez. Las bolitas resultantes se pueden utilizar para decorar platos, añadir textura a ensaladas, o incluso como componentes en cócteles.

El corte en noisette no solo mejora la presentación de los platos, sino que también permite una cocción uniforme cuando se utiliza en preparaciones calientes. Al ser de tamaño similar, las esferas se cocinan al mismo tiempo, a la vez que da un atractivo toque de sofisticación a cualquier receta.