Concasé

El concasé puede transformar platos cotidianos en creaciones dignas de un chef profesional.

El concasé es una técnica culinaria francesa que suele aplicarse a tomates pero también se puede aplicar a otras verduras y hortalizas, especialmente aquellas con piel y semillas que podrían resultar molestas en ciertas preparaciones. Consiste en pelar, despepitar y cortar los tomates en dados pequeños. Esta técnica es perfecta para preparar las hortalizas para salsas, guarniciones, o como base para otras recetas.

Tomate concasé

El tomate concasé añade un toque de sofisticación a cualquier plato. El porceso consiste en escaldar los tomaes, pelarlos, quitar las semillas y cortarlos.

Ingredientes

4 tomates maduros

Agua (para hervir)

Hielo (para el baño de hielo)

Sal al gusto

Instrucciones

Llenamos una olla grande con agua y la calentamos hasta que rompa a hervir.

Llenamo un recipiente grande con agua fría y añadimos hielo. Este baño de hielo detendrá la cocción de los tomates tras escaldarlos.

Ponemos los tomates en el agua hirviendo y los dejamos unos 30 segundos, o hasta que la piel comience a desprenderse.

Retiramos los tomates con una espumadera y los sumergimos inmediatamente en el baño de hielo para detener la cocción. Los dejamos en el agua fría unos minutos.

Sacamos los tomates del baño de hielo y los pelamos, quitando toda la piel. La piel debería desprenderse fácilmente si se hicieron marcas en cruz en la base.

Cortamos los tomates pelados por la mitad. Apretamos suavemente cada mitad para eliminar las semillas. Si queda alguna, podemos usar una cuchara pequeña para retirar las semillas restantes.

Colocamos los medios de tomate sobre una tabla de cortar y los cortamos en tiras, estrechas y del mismo grosor. Cortamos las tiras en pequeños dados.

Notas

Escaldar los tomates y sumergirlos en un baño de hielo son pasos optativos. Aunque sea más lento, los tomates se pueden pelar sin escaldarlos primero; si no se escladan, no habrá necesidad enfirarlos rápidamente.

Opcionalmente, podemos hacer una pequeña cruz en la base de cada tomate con un cuchillo afilado. Esto no es imprescindible pero será más fácil pelarlos.

Se debe intentar que todos los dados de tomate sean de tamaño similar para una mejor presentación, y una cocción uniforme si el tomate concasé se va a usar en otra preparación.

Sugerencias para servirlo o usarlo

Salsas: El tomate concasé puede usarse como base para salsas de tomate finas o para un sofrito.

Guarniciones: Se puede añadir a ensaladas, bruschettas o como guarnición para carnes y pescados.

Sopas:Los dados de tomate se pueden incorporar a sopas para darles un toque fresco y sabroso.

Platos principales:Se puede usar para hacer pisto ratatouille, o como parete del sofrito de guisos y paellas.