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El agua para hacer cerveza

El agua podría ser el compuesto químico más diverso del planeta. No es así, el agua en cualquier lugar tiene la fórmula H2O, por supuesto. Claro que elaborar cerveza con agua pura no sólo es caro, sino que se produce una mala cerveza - plana, rancia, y que francamente no se puede beber.

Por qué es importante el agua para hacer cerveza

Esto se debe a que la docena, o más, de elementos y compuestos químicos que se encuentran disueltos en las fuentes de agua naturales contribuyen en gran medida al producto final. Calcio (Ca) y magnesio (Mg) de magnesio son dos de los principales elementos que se encuentran en el agua. Son los minerales que hacen que el agua dura sea dura. Son algo indeseable cuando dejan manchas blanquecinas cuando lavas las gafas en el lavavajillas, pero son indispensables para hacer una buena cerveza. No sólo añaden por si mismos una sensación agradable en la boca, sino que también facilitan muchos de los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la preparación.

El calcio, por ejemplo, ayuda a producir un ácido que equilibra los fosfatos alcalinos que se encuentran en las maltas. El control del pH, una medida de la acidez o alcalinidad, es vital para favorecer la actividad de enzimas que intervienen en el proceso de elaboración de la cerveza.

El magnesio es esencial porque las levaduras lo necesitan para producir enzimas necesarias para la fermentación. Por desgracia, el magnesio puede competir con el calcio, así que su concentración tiene que ser controlada cuidadosamente para obtener resultados adecuados. Además, si la concentración de MG sube por encima de aproximadamente 20 miligramos por litro, puede hacer que la cerveza tenga un sabor demasiado amargo, o agrio.

No todos los compuestos que aparecen de forma natural en el agua son deseables. Y lo mismo ocurre con las componentes añadidos artificialmente. Por ejemplo, el cloro (Cl) ayuda a evitar que las bacterias se multipliquen en los suministros de agua comerciales. En el caso de la cerveza, altera el sabor y acentúa las notas amargas, y puede contribuir a matar la levadura. Afortunadamente, el es volátil y se elimina fácilmente por ebullición, o filtración al carbono.

El sodio (Na) aporta un sabor salado, al fin y al cabo, la sal de mesa (ClNa) es mitad sodio, pero a una concentración demasiado alta puede matar a la levadura. La mayoría de las fuentes de agua naturales contienen una cantidad razonable de sodio, pero en lugares cercanos a un estuario o cerca del mar, el control de la salinidad es importante.

Incluso oligoelementos, como el Zinc (Zn) y el cobre (Cu) desempeñan un papel importante en muchos procesos de elaboración de la cerveza, ya que ocupan un lugar destacado en el metabolismo de las levaduras. Es la levadura la que convierte el azúcar de malta en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación. Sin embargo, niveles altos de estos elementos pueden contribuir a producir una cerveza turbia.

Otros compuestos más complejos también juegan un papel importante

Los sulfatos (SO4) confieren un sabor fuerte y seco que puede complementar al lúpulo. Y las cervezas británicas aprovechan frecuentemente esta propiedad. Pero una concentración demasiado alta de sulfatos puede producir una cerveza excesivamente amarga.

Los carbonatos (CO3) promueven la extracción de taninos del lúpulo y del grano. La cebada es el cereal base para la fabricación de la malta que se utiliza en la fermentación. Los carbonatos ayudan a promover los colores más oscuros en algunas cervezas, y proporcionar alcalinidad para equilibrar a los ácidos.

Los niveles de estos elementos y compuestos varían naturalmente en todo el mundo.

Pilsen, por ejemplo, tiene agua muy blanda y produce unas cervezas tipo lager muy suaves, en la mayoría de los casos. Las cervezas de Munich, por el contrario, son una delicia, en parte debido al agua dura utilizada allí durante siglos por los maestros cerveceros. Dortmund, la cuna de un estilo de lager con fama mundial, tiene un agua muy dura, con niveles altos de la mayoría de los minerales que se encuentran naturalmente en el agua.

Las cervezas ale de Burton-on-Trent, en Inglaterra, se benefician de manera similar del agua dura de esa localidad. Los altos niveles de carbonato en Dublín, donde se producen algunas excelentes cervezas negras, requieren un equilibrio con maltas oscuras y ácidas.

Hoy por hoy, se han identificado más de 800 compuestos en la cerveza, aunque algunos estudios sugieren más de 1.000 y la lista va en aumento, pero una docena, más o menos, de los que se encuentran en el agua, son factores importantes en el resultado final. Por no hablar de la propia H2O. La cerveza es 90% agua.

Vaso de cerveza.

Una docena, más o menos, de los compuestos y elementos que se encuentran en el agua de forma natural influyen en el sabor y color que tendrá la cerveza.