La malta para cerveza
A veces, la ingenuidad humana consigue convertir un problema en una ventaja. El mundo tiene suerte de haber descubierto que la cebada es buena para hacer cerveza, porque no sirve para mucho más. Pero para eso es, afortunadamente, muy adecuada.
La malta de cebada es el ingrediente básico de la cerveza
La cebada es un cereal, al igual que la avena o el trigo o la avena, aunque no es un cereal que se pueda moler para hacer pan. Pero triturada y seca, en un proceso conocido como malteado, se transforma en la base perfecta para elaborar el ingrediente principal del mosto de cerveza, el líquido que al fermentar se transforma en cerveza.
La cebada crece en una variedad de tipos, que se distinguen por el número de semillas que la planta produce. La mayoría de las plantas de cebada producen dos, cuatro o seis semillas, con los cerveceros europeos tradicionalmente prefiriendo el tipo de dos filas, y los estadounidenses se decantan con más frecuencia por el de seis hileras.
La cebada de dos filas se presta bien al proceso de malteado, y tiene un coeficiente almidón con relación a la cáscara superior los de las variedades de cuatro o de seis filas. Eso da lugar a cervezas ricas y malteadas, del tipo que los ingleses prefieren. Los cerveceros estadounidenses suelen preferir la cebada de seis hileras por razones económicas, pero también por su mayor concentración de enzimas. Esas enzimas ayudan a convertir el almidón en azúcares fermentables, principalmente maltosa.
El proceso de malteado se inicia remojando el grano, para que empiece a germinar. Cuando brotan las minúsculas raicillas, el grano se seca en el horno, y después se tuesta y se muele.
La forma en que se lleve a cabo ese tostado juega un papel muy importante a la hora de determinar el color y el sabor del producto final. El tostado detiene el proceso de germinación pero, si se ha detenido a tiempo, sin desactivar las enzimas que se necesitarán después.
Una enzima en particular, diastasa, es la principal responsable de la conversión del almidón de cebada en maltosa, el azúcar que la levadura convertirá en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación. Si se prolonga, el tostado puede destruir enzimas, aunque le añade sabor al producto final. Ambas acciones son típicamente parte del proceso cervecero.
El grano tostado se muele y luego pasa a través de un proceso de "maceración" durante el cual los almidones se convierten en azúcares más simples, mezclando el grano con agua caliente, calentando esta pasta y sometiéndola a mas mezclas y procesos a diferentes temperaturas para producir el “mosto” que es el resultado de la primera fase de elaboración de la cerveza. La mayoría de los paquetes de producción de cerveza casera que contienen malta, lo que tienen en realidad es mosto deshidratado.
La preparación de la malta es una ciencia en sí misma, y los químicos especializados en la producción de cerveza se esfuerzan continuamente para mejorar el proceso. Teniendo en cuenta que hay más de 800 compuestos en la cerveza, muchos de los cuales provienen de la malta, no se trata de una tarea fácil.
El malteado tiene un efecto significativo en el sabor de la cerveza, naturalmente. Pero incluso los procesos de malteado bien ejecutados pueden añadir inadvertidamente características desagradables al mosto, la materia prima de la cerveza. Ciertos componentes de la malta pueden provocar que las levaduras de fermentación baja, que se usan en cervezas de tipo ale, empiecen a flocular prematuramente. Pueden darle sabores desagradables, alterar el carácter de la espuma, producir turbiedad, e incluso introducir toxinas en la cerveza.
El sabor está influenciada no sólo por la maltosa, sino también por los ácidos orgánicos producidos durante la germinación, que ayudan a equilibrar el dulzor del azúcar con las notas amargas. El sabor amargo proviene principalmente del lúpulo que se añade durante al final de la preparación del mosto.
Uno de los aspectos más notables de la malta es la habilidad de los cerveceros para producir maltas de características uniformes, dada su enorme variación natural. Al igual que cualquier producto agrícola, la cebada tiene componentes que varían en concentración dependiendo del suelo donde se cultivan, el año, y la planta.
Mantener unas características uniformes en una marca o tipo de cerveza de una botella a otra, depende en gran medida de mantener unas características uniformes en la malta de un lote a otro. El clima, la gestión del suelo, el tamaño del grano, el tiempo de remojo y secado, los diferentes estilos para moler el grano, y muchos otros factores, contribuyen al resultado final. Las técnicas utilizadas para lograr esta uniformidad podrían llenar varios volúmenes.
Así que, la próxima vez que estemos produciendo un lote de cerveza casera o simplemente bebiendo una jarra en un bar local, deberíamos meditar un momento sobre este ingrediente primordial y el esfuerzo necesario para producirlo y utilizarlo. Al igual que ocurre con las uvas y el vino, sin malta no habría cerveza. Pensándolo bien, es mejor no considerar algo así, ni siquiera en la imaginación.