Elaboración del vino blanco

Al hacer un vino blanco, el mosto se separa de los hollejos y fermenta sin las pieles.

Si al tinto lo define fermentar junto a las pieles, al blanco lo define lo contrario: el mosto se separa de los hollejos cuanto antes y fermenta solo, en frío, para conservar la frescura y los aromas delicados de la uva.

Esa decisión temprana —apartar las pieles antes de fermentar, y no después— condiciona todo lo demás: una uva que se prensa pronto, un mosto que se limpia con cuidado y una fermentación lenta y fría que protege lo que el blanco tiene de más valioso.

La uva, el punto de partida

Aquí conviene deshacer un mito: un vino blanco no tiene por qué nacer de uva blanca. Como la pulpa de casi todas las uvas es incolora y el color vive en la piel, basta con prensar uva tinta y apartar enseguida el hollejo para obtener un mosto claro. De hecho, muchos espumosos se elaboran así. Lo que hace blanco a un blanco no es la uva, sino la ausencia de contacto con las pieles.

La vendimia de blanco también persigue algo distinta a la del tinto: no busca tanto la madurez de los hollejos como una buena acidez. Por eso suele recogerse algo antes, cuando la uva guarda esa frescura que sostiene al vino, y a menudo en las horas frescas del día para que llegue entera y sin oxidar a la bodega.

Prensado y desfangado

Ya en bodega, la uva se estruja con suavidad y, en muchos casos, se prensa entera y sin demora. Este es el momento clave, el que separa al blanco del tinto: aquí se prensa antes de fermentar, mientras que el tinto se prensa después. El mosto que se obtiene sale turbio, cargado de pequeñas partículas de pulpa y piel, así que se deja reposar en frío unas horas para que esos restos —los fangos— se depositen en el fondo. Es el desfangado, y de él depende que el vino fermente limpio y sin sabores ásperos.

Algunos elaboradores permiten un breve contacto del mosto con las pieles antes de prensar, apenas unas horas en frío, para ganar aroma. Es una maceración pelicular corta y controlada: si se prolongase durante días, ya no tendríamos un blanco, sino un vino naranja, que es otra historia.

La fermentación en frío

El mosto limpio pasa al depósito y arranca la fermentación: la levadura convierte el azúcar en alcohol, igual que en el tinto. La diferencia está en la temperatura. El blanco fermenta frío, en torno a los 12-18 ºC, bastante por debajo del tinto, porque el calor evaporaría los aromas frutales y florales más sutiles. Es una fermentación lenta y discreta, pensada para no perder nada por el camino.

El acero inoxidable es el recipiente más habitual: inerte y fácil de enfriar, deja hablar a la fruta. Pero no es el único. Algunos blancos con vocación de complejidad —muchos Chardonnay, por ejemplo— fermentan directamente en barrica de roble, que les aporta cuerpo, una textura más cremosa y notas tostadas.

¿Maloláctica o no?

Aquí aparece otra bifurcación frente al tinto. Casi todos los tintos pasan por la fermentación maloláctica, que convierte el punzante ácido málico —el de la manzana verde— en el más suave ácido láctico, el de la leche. En el blanco, en cambio, muchas veces se evita a propósito: esa acidez viva es justo lo que da nervio y frescura al vino, y suavizarla sería renunciar a su mayor virtud. Solo los blancos que buscan más untuosidad y cuerpo, de nuevo los Chardonnay con barrica a la cabeza, suelen dejarla ocurrir.

La crianza sobre lías

Terminada la fermentación, no todos los blancos corren a la botella. Muchos reposan un tiempo sobre sus lías —los restos de levaduras ya agotadas que quedan en el fondo del depósito o la barrica—. Removerlas de cuando en cuando, una operación que se conoce como bâtonnage, regala al vino volumen, una textura sedosa y aromas que recuerdan a la bollería o los frutos secos. Es la manera de dar profundidad a un blanco sin recurrir necesariamente a la madera.

Clarificación, filtrado y embotellado

Antes de embotellar, el blanco se clarifica para dejarlo brillante y se filtra si hace falta. La mayoría se concibe para beberse joven, mientras conserva toda su viveza, aunque unos pocos —los grandes blancos con crianza— ganan complejidad con los años en botella.

Y ese paso del amarillo pálido y verdoso de la juventud al dorado de la madurez tiene su propia lectura, que contamos en los colores del vino.