La historia de las legumbres

De la olla del pobre a la mesa de autor: la reivindicación de las legumbres

Hace unos cuatro mil años, en una tumba egipcia, alguien colocó junto al difunto un pastelillo hecho con lentejas hervidas, como ofrenda para el más allá. Dos mil quinientos años después, en la España de las letras, llamar "garbancero" a un escritor era el insulto más certero que sus rivales podían dedicarle. Y hoy, una nueva generación redescubre el garbanzo tostado en casa como si fuera la última novedad de un restaurante de autor. Ningún otro alimento ha viajado tanto entre la veneración y el desprecio sin cambiar ni un gramo de lo que es. Esta es la historia de esa montaña rusa: la de un puñado de semillas que la humanidad ha adorado, temido, racionado y, por fin, vuelto a mirar con otros ojos.

Legumbres antes de la historia

Junto con los cereales, las legumbres fueron uno de los dos grandes pilares de la primera agricultura. Hace unos diez mil años, en el Oriente Próximo, los primeros agricultores del Neolítico ya cultivaban lentejas y guisantes al lado del trigo y la cebada, en lo que los arqueólogos consideran una asociación deliberada: los cereales aportaban el almidón, las legumbres completaban la dieta. En los palacios minoicos de Creta se han encontrado silos enormes con restos de guisantes, lentejas y garbanzos, prueba de que ya entonces se almacenaban a gran escala.

De ese periodo tan remoto conviene hablar con la modestia que exige la falta de fuentes escritas: sabemos qué se cultivaba, pero muy poco de cómo se vivía esa relación con la legumbre. Lo que sí es seguro es que, desde el principio, fue un alimento de fondo de despensa, pensado para durar.

El alimento venerado de la Antigüedad

En el Egipto faraónico, la lenteja gozaba de un estatus casi sagrado. Se han encontrado semillas en tumbas de hace más de cuatro mil años, y entre las ofrendas funerarias aparecen pastelillos hechos con lentejas hervidas, pensados para alimentar al difunto en su viaje al más allá. Un fresco de la época de Ramsés III muestra a un sirviente agachado cociendo lentejas junto a otros recipientes llenos de la misma legumbre, escena doméstica que ha sobrevivido tres mil años.

En Grecia, el garbanzo era ya un alimento corriente en tiempos de Homero. En Roma, las legiones marchaban alimentadas en buena parte con legumbres secas, fáciles de transportar y de conservar durante campañas largas. Y cuando el trigo escaseaba, los romanos molían habas para obtener una harina con la que preparar gachas y un pan tosco de emergencia: la primera prueba documentada de algo que se repetirá una y otra vez en esta historia, la legumbre como el alimento de respaldo cuando falta cualquier otra cosa.

Al otro lado del Atlántico, mucho antes de que nadie en Europa hubiera probado una judía, las culturas mesoamericanas ya cultivaban alubias y, según algunos hallazgos, llegaron a usarlas como una forma primitiva de moneda de cambio. Las alubias no cruzarían el océano hasta después de la conquista de América, para instalarse enseguida en lo que hoy llamamos dieta mediterránea, como si siempre hubieran estado ahí.

La sospecha medieval

La Edad Media heredó de la medicina griega la teoría humoral, que explicaba la salud y el carácter de las personas por el equilibrio entre cuatro humores corporales, y clasificaba cada alimento según su capacidad de enfriar, calentar, secar o humedecer el cuerpo. Bajo esa lógica, las legumbres salieron mal paradas: se consideraban frías y secas, generadoras de un humor melancólico, y su fama de provocar flatulencias no es un prejuicio moderno, sino algo que ya recogían por escrito los médicos del siglo XVI, con la misma seriedad con la que hoy se discute cualquier otra cuestión dietética.

Esa sospecha convivió, sin contradicción aparente, con un papel litúrgico central: la legumbre era comida de cuaresma y de convento, permitida en los días de ayuno precisamente porque se consideraba humilde y poco placentera. Alimento de penitencia en la mesa religiosa, alimento evitado en la mesa noble: dos caras de la misma moneda.

España y el peso de un nombre

Pocos platos han cruzado tantas clases sociales como el cocido español. Durante siglos fue una institución transversal: la misma olla, con distinto relleno según lo que cada casa pudiera permitirse, unía la mesa rica y la pobre en un mismo gesto culinario. La legumbre era, en ese sentido, un idioma común.

Y sin embargo, fue precisamente en España donde el garbanzo adquirió una carga simbólica inesperada. A finales del siglo XIX, los escritores modernistas y esteticistas —Valle-Inclán, Rubén Darío, Juan Ramón Jiménez entre ellos— apodaron "el garbancero" a Benito Pérez Galdós, para señalar con desprecio lo que veían como un realismo prosaico y terrenal, alejado de cualquier vuelo poético. El garbanzo se convirtió, de la noche a la mañana, en sinónimo de lo vulgar, lo árido y lo sin gracia. Es un curioso fósil lingüístico que ha sobrevivido más de un siglo: seguimos usando ese registro despectivo sin pensar casi nunca en su origen culinario.

El hambre le puso apellido

Si el modernismo le dio al garbanzo una mala fama literaria, la Guerra Civil y la posguerra le dieron una memoria mucho más dura. En 1940, la ración oficial por persona era de apenas 400 gramos de garbanzos a la semana, bajo el control estricto de la Fiscalía de Tasas, el organismo que vigilaba casi todo lo que era mínimamente comestible en la España de la escasez.

De aquellos años quedó otro apodo, este ya sin ironía literaria: "las lentejas de Negrín", como se conoció popularmente a las lentejas racionadas del bando republicano durante la guerra. Es un nombre que resume, mejor que cualquier estadística, lo que la legumbre llegó a representar para una generación entera: no elección, sino la diferencia entre comer y no comer. La olla, en ese momento de la historia española, dejó de ser el idioma común que unía mesas y pasó a ser, para muchas familias, el único idioma disponible.

El rechazo del siglo XX

La memoria del hambre no se olvida deprisa, y con la modernización y la creciente abundancia de las décadas de 1960 a 1980, la legumbre pagó el precio de esa asociación. De alimento de necesidad pasó a ser sinónimo de comida de otra época: la que hacía la abuela, la que se consideraba pesada, la que nadie serviría en una cena con invitados que se preciara de estar al día. El rechazo llegó a calar tan hondo que generaciones enteras crecieron sin aprender siquiera a cocinarla —los tiempos de remojo, las proporciones, los trucos de toda la vida—, una desconexión práctica que sus abuelos jamás habrían entendido.

La vuelta sin complejos

El péndulo, sin embargo, ha vuelto a moverse. Hoy son sobre todo las generaciones más jóvenes las que redescubren la legumbre, y lo hacen sin la carga histórica de escasez que todavía pesa sobre sus abuelos: para quien no vivió el racionamiento, un plato de lentejas no es un recordatorio de nada, es simplemente una buena comida. Ese redescubrimiento ha traído consigo un repertorio mucho más amplio que la tríada de siempre —lenteja, alubia, garbanzo—: azukis, guisantes partidos, mung beans, y toda la gran familia fermentada derivada de la soja, tempeh, miso, natto, que ya asoma como aliada de sabor en nuestro artículo sobre potenciadores de sabor naturales.

La legumbre no ha cambiado en diez mil años: sigue siendo la misma semilla pequeña, barata y nutritiva que sostuvo a las primeras civilizaciones agrícolas. Lo que ha cambiado, una y otra vez, es la mirada que le hemos echado encima —sagrada, sospechosa, humilde, vergonzante, y de nuevo deseable—. La próxima vez que un plato de garbanzos llegue a la mesa, quizá merezca la pena recordar todo lo que ha tenido que cargar a sus espaldas para volver a estar de moda.