miso

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El miso es uno de los grandes tesoros de la despensa asiática: una pasta fermentada de soja rica en umami y en fermentos beneficiosos, presente en la cocina japonesa desde tiempos antiguos. Aporta un intenso sabor umami, junto con notas saladas, dulces, tostadas o incluso ligeramente afrutadas, según la variedad. Se emplea para elaborar caldos, salsas, aliños, marinados, glaseados y guisos, además de enriquecer purés, verduras, pescados, carnes y platos de legumbres.

El miso suele incorporarse al final de la cocción. Conviene disolverlo primero en una pequeña cantidad de caldo o líquido templado antes de añadirlo al plato, evitando que hierva de forma prolongada, ya que el calor intenso atenúa parte de sus aromas y complejidad.

Una vez abierto, debe conservarse refrigerado en un recipiente bien cerrado. Gracias a su contenido en sal y a la fermentación, tiene una larga vida útil y mantiene sus cualidades durante varios meses. Es normal que su color se oscurezca ligeramente con el tiempo sin que ello implique que esté en mal estado.

Tipos de miso

Se elabora principalmente a partir de soja, sal y un cultivo llamado koji (Aspergillus oryzae), al que pueden añadirse cereales como arroz o cebada. La fermentación puede durar desde unas pocas semanas hasta varios años, dando lugar a pastas con sabores, aromas y colores muy diferentes. Existen decenas de variedades regionales, pero pueden agruparse según el cereal utilizado y el tiempo de fermentación.

Según el ingrediente principal del koji

• Kome miso: elaborado con soja y koji de arroz. Es el tipo más común en Japón y presenta una amplia gama de sabores, desde suaves hasta intensos.
• Mugi miso: preparado con soja y koji de cebada. Suele tener un aroma más intenso y un sabor ligeramente más rústico y dulce.
• Mame miso: elaborado exclusivamente con soja y koji de soja, sin cereales añadidos. Es oscuro, denso y muy rico en umami. El famoso hatchō miso pertenece a esta categoría.
• Genmai miso: utiliza arroz integral para elaborar el koji, lo que aporta un sabor algo más profundo y terroso.

Según el color

El color del miso suele reflejar el tiempo de fermentación, aunque también influyen la proporción de sal y el tipo de ingredientes empleados.

• Miso blanco (shiro miso): de color crema o amarillo muy claro. Fermenta poco tiempo y contiene una mayor proporción de arroz. Tiene un sabor suave, dulce y delicado, ideal para aliños, verduras, pescados blancos y sopas ligeras.
• Miso amarillo (shinshu miso o yellow miso): de color dorado o ámbar. Presenta un equilibrio entre dulzor y salinidad, por lo que resulta muy versátil en la cocina cotidiana.
• Miso rojo (aka miso): de color rojizo o marrón oscuro. Se fermenta durante más tiempo y desarrolla un sabor más intenso, salado y complejo. Es adecuado para estofados, marinados, carnes y sopas de sabor potente.