La fermentación es un proceso que lo cambió todo
Sin fermentación no habría pan, vino, queso ni chocolate.
Sin fermentación no habría pan. Tampoco habría vino, ni cerveza, ni queso, ni chocolate, ni café. No existirían el yogur, el vinagre, la salsa de soja, el miso, el kimchi, el chucrut ni la mayoría de los embutidos curados. La fermentación está en la base de algunos de los alimentos y bebidas más apreciados de casi todas las culturas del mundo — y durante la mayor parte de la historia humana, nadie supo exactamente qué era lo que ocurría.
Lo que ocurría, resulta, era extraordinario.
Una tecnología invisible
La fermentación es, en esencia, la transformación de los alimentos por la acción de microorganismos: bacterias, levaduras, hongos. Esos organismos microscópicos consumen azúcares y otros compuestos presentes en los alimentos y producen, como resultado de su actividad, alcohol, ácidos o gases que transforman la textura, el sabor, el aroma y la conservación de lo que fermentan.
Es un proceso que ocurre de manera espontánea en la naturaleza. Las frutas maduras fermentan cuando caen al suelo. La leche se acidifica sola. El mosto de uva se convierte en vino sin que nadie intervenga, si las condiciones son las adecuadas. Los seres humanos no inventaron la fermentación: aprendieron a provocarla, a dirigirla y a aprovecharla.
Y lo hicieron en todas partes, de manera independiente, sin que unas culturas supieran lo que hacían las otras. Eso dice mucho sobre la utilidad del proceso: cuando algo funciona tan bien, la humanidad lo descubre sola, una y otra vez.
Lo que somos, en gran parte, son microbios
Antes de hablar de lo que la fermentación hace a los alimentos, vale la pena detenerse en algo que la ciencia ha confirmado en las últimas décadas y que todavía cuesta asimilar: el cuerpo humano no es solo humano.
Aproximadamente el 90% de las células que cohabitan en el cuerpo humano son de especies microbianas. El 99% del ADN presente en nuestro organismo es ADN microbiano. En ese sentido, somos menos un individuo que un ecosistema: un entorno en el que cientos de especies diferentes conviven, compiten y colaboran, la mayoría de ellas en el intestino.
Esos microorganismos no son pasajeros: son parte activa de la digestión. Descomponen componentes de los alimentos que el sistema digestivo humano no podría procesar por sí solo, sintetizan vitaminas, regulan el sistema inmunitario e influyen en procesos que van mucho más allá del intestino. La salud del microbioma intestinal — la diversidad y el equilibrio de esa comunidad microbiana — tiene efectos documentados sobre la digestión, la inflamación, las defensas del organismo y, según investigaciones recientes, incluso sobre el estado de ánimo.
Los alimentos fermentados de manera tradicional alimentan ese ecosistema. Son, en cierto sentido, una manera de cuidar a los microorganismos que nos cuidan a nosotros.
Los alimentos que la fermentación hizo posibles
La lista de lo que existe gracias a la fermentación es casi un inventario de los placeres de la mesa.
El pan leudado, como ya vimos, nació de una fermentación espontánea en Egipto hace unos seis mil años. La cerveza tiene una historia similar: los primeros indicios de producción de cerveza a partir de cereales fermentados se remontan a Mesopotamia y Egipto, y hay quien argumenta que la necesidad de producir cerveza fue uno de los motivos por los que las primeras civilizaciones se sedentarizaron y empezaron a cultivar cereales. El vino siguió un camino parecido, convirtiendo la uva — un fruto perecedero — en una bebida que podía conservarse y transportarse.
El queso es leche fermentada y cuajada, una manera de preservar un alimento que en su estado original dura apenas días. El yogur es la misma idea aplicada de otra manera. El vinagre es vino o sidra que ha continuado fermentando más allá del alcohol. La salsa de soja, el miso y el tempeh son fermentaciones de soja que transforman una legumbre difícil de digerir en proteína altamente disponible. El cacao requiere fermentación antes del tostado para desarrollar los precursores del sabor que hacen posible el chocolate. El café también.
Todos estos alimentos comparten una característica: son nutricionalmente superiores, más fáciles de digerir y más ricos en sabor que los ingredientes crudos de los que parten. La fermentación no solo conserva: mejora.
El capitán Cook, el chucrut y el escorbuto
Durante siglos, los marineros que emprendían travesías largas enfermaban y morían de escorbuto — una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C, que produce fatiga extrema, sangrado de encías, pérdida de dientes y, finalmente, la muerte. Las expediciones marítimas largas eran, en parte, una carrera contra el escorbuto.
En el siglo XVIII, el capitán James Cook encontró una solución práctica: llevar grandes cantidades de chucrut — col fermentada — a bordo de sus barcos. En un viaje de casi tres años, su tripulación no desarrolló escorbuto. Cook no sabía por qué funcionaba: la vitamina C no se descubriría hasta el siglo XX. Pero sabía, por experiencia, que el chucrut mantenía a su tripulación sana.
Lo que Cook había aprovechado intuitivamente era el hecho de que la fermentación de la col no solo la conserva: concentra y protege su contenido en vitamina C de una manera que la col fresca, que se pudre en semanas, no puede igualar. Una solución práctica a un problema de vida o muerte, descubierta sin conocer los mecanismos que la hacían funcionar.
El sabor adquirido: fermentados que dividen
No todos los fermentados conquistan al primer encuentro. Algunos de los más apreciados del mundo son también los más difíciles de entender para quien no los ha comido desde pequeño.
El kimchi coreano, con su combinación de col fermentada, ajo, jengibre y chile, tiene un aroma penetrante que puede resultar desconcertante la primera vez. El rakfisk noruego — trucha fermentada durante meses — o el surströmming sueco — arenque fermentado en lata — son productos que generan reacciones extremas en quien no ha crecido con ellos. Los quesos de corteza lavada de la tradición francesa, como el Époisses o el Munster, tienen aromas que pueden resultar difíciles de asociar con algo comestible para quien los encuentra por primera vez.
Hay un episodio de la Segunda Guerra Mundial que ilustra bien esta distancia cultural. Soldados americanos destinados en Normandía informaron de una serie de almacenes que, según describieron, contenían cadáveres en descomposición. Recibieron órdenes de quemarlos. En realidad eran depósitos de queso Camembert en plena maduración. Sus narices, no entrenadas desde la infancia para asociar ese olor con algo apetecible, simplemente no tenían el código para interpretarlo correctamente.
La fermentación, en ese sentido, no es solo química: es cultura. Lo que huele a podrido o a comestible depende, en gran medida, de lo que uno ha aprendido a reconocer como alimento.
Lo que hemos perdido por el camino
La industria alimentaria del siglo XX adoptó la fermentación pero, en muchos casos, la vació de contenido. Los encurtidos industriales se producen con vinagre, no con fermentación láctica: tienen el sabor ácido pero ninguno de los microorganismos vivos que hacen beneficiosos a los fermentados tradicionales. El yogur pasteurizado ha sido tratado a temperaturas que eliminan gran parte de la flora microbiana. El pan industrial elaborado con levadura de acción rápida no ha pasado por la fermentación lenta que hace al pan de masa madre más digestible y nutritivo.
El resultado es una paradoja: vivimos en una época con más alimentos fermentados en los supermercados que nunca, pero muchos de ellos han perdido precisamente lo que hacía valiosos a sus equivalentes tradicionales. El proceso está, el producto está, pero los microorganismos que eran el punto central de todo han desaparecido.
A esto se suma el uso excesivo de antibióticos — en medicina y en ganadería — que elimina indiscriminadamente microorganismos del intestino, buenos y malos, con consecuencias que la ciencia está apenas empezando a comprender.
El regreso de los fermentados
En los últimos años, el interés por los alimentos fermentados tradicionales ha crecido de manera sostenida. El kéfir, la kombucha, el miso, el kimchi, los encurtidos artesanales, la masa madre: productos que en muchos casos estaban confinados a tiendas especializadas o a tradiciones familiares concretas han entrado en el mercado general con fuerza.
Parte de ese interés es moda. Pero parte responde a algo más sólido: la evidencia acumulada de que los fermentados tradicionales tienen efectos reales y documentados sobre la salud digestiva, la respuesta inflamatoria y el sistema inmunitario. La ciencia ha llegado tarde a confirmar lo que muchas culturas sabían desde hace siglos: que estos alimentos hacen algo bueno, aunque durante mucho tiempo no se supiera exactamente qué.
El capitán Cook lo supo antes que los bioquímicos. Los egipcios que descubrieron el pan leudado lo supieron antes que los microbiólogos. La humanidad lleva milenios aprovechando la fermentación sin entenderla del todo. Entenderla mejor no ha hecho sino confirmar que tenían razón.