Las uvas

La elaboración del vino empieza mucho antes de la bodega. Puesto que el tipo de uva y las condiciones de cultivo y cosecha influyen grandemente en el resultado, todo comienza en la vid. La viticultura ha evolucionado del arte antiguo a una combinación compleja de técnicas científicas y conocimientos experimentales.

Un buen vino necesita buenas uvas. Pocas empresas agrícolas son tan complejas como el cultivo de viñedos y la elaboración de vino. La selección del sitio donde plantar las viñas, la variedad de uva, la preparación del suelo, el control de la luz solar, la gestión de la fermentación, e incluso el tipo de corcho utilizado, todos son factores que juegan un papel importante en la producción de buenos vinos.

Las uvas de vino se cultivan sólo en un par de franjas de latitud a lo largo de la Tierra. De 30 a 50 grados al norte del ecuador, y 30 a 45 grados al sur del ecuador. Dentro de estos límites se encuentran tanto la famosa región de Burdeos, como los viñedos menos conocidas de Nueva Zelanda, donde lse han cultivado uvas de vino desde el siglo XIX.

Los suelos oscuros absorben el calor de manera más eficiente. Los suelos rocosos permiten un mejor drenaje y las piedras ayudan a retener el calor. Las concentraciones relativas de nitrógeno y otros elementos juegan un papel esencial. La topografía determina en parte la cantidad de luz solar y sombra que recibirá la vid, mientras que el clima abarca el rango de temperatura, la luz solar total disponible, la precipitación anual, el viento y otros factores. En Francia se acuñó la palabra terroir para definir a un grupo de viñedos de la misma región que comparten tipo de suelo, condiciones climáticas y otros atributos similares.

En cualquier terroir donde se produzca vino, surgen las mismas preocupaciones. El terroir puede consistir es un grupo de viñedos de la misma región, o puede tratarse sólo de unas pocas viñas, que pertenecen a una denominación específica y que comparten el mismo tipo de suelo, condiciones climáticas, y donde se cultiva el mismo tipo de uvas.

El buen vino empieza con buenas uvas, y las buenas uvas requieren el suelo y el clima adecuados.  El exceso de nitrógeno causa un crecimiento excesivo de la hoja, pero cuando es escaso se producen cantidades no deseadas de sulfitos. Los niveles de potasio inadecuados dan lugar a plantas débiles, incapaces de defenderse contra las enfermedades, y producen uvas con bajo contenido de azúcar. Paradójicamente, los mejores vinos se producen en suelos donde pocos otros cultivos serían considerados viables.

Los grandes vinos de Burdeos se hacen a partir de uvas cultivadas en una tierra que contiene una cantidad considerable grava y guijarros, sobre una base de arcilla o tiza. Los grandes borgoñas nacen de uvas cultivadas en suelo de granito, suelo ácido donde los hay, encima de una base de piedra caliza. La abundancia de rocas ayuda a asegurar un buen drenaje, y proporciona material para la absorción y retención de calor.

Al igual que cualquier otra cosecha, la producción de la uva depende del clima y condiciones meteorológicas, en su mayoría fuera del control del viticultor, del terreno. Se necesita abundante sol, pero las mejores uvas crecen en climas donde la temperatura estacional varía dentro de un rango de no más de 17º C.

La cantidad de lluvia, la humedad relativa, y la niebla también tienen un efecto en el crecimiento de las uvas. Las viñas necesitan una cantidad consistente, pero no excesiva, de agua. Demasiada humedad y el crecimiento de moho, hongos, y otras enfermedades se vuelve inmanejable. Una cantidad moderada hace que las raíces crezcan en profundidad y que absorban las cantidades necesarias de minerales complejos.

El cultivo de la vid

El tiempo de siembra varía desde finales de marzo hasta principios de abril. La cosecha suele hacerse entre finales de septiembre y principios de octubre, dependiendo de la ubicación, la variedad de uva y el criterio del enólogo.

Las uvas comienzan a brotar a finales de marzo, en el hemisferio norte, y la fruta se desarrolla durante todo el verano. Durante este período, el viticultor debe ajustar los niveles de agua, la composición química, y el crecimiento de las hojas que permiten a la planta absorber más luz solar,  y fomenta la formación de racimos de uvas pequeños pero abundantes. Normalmente se dedica mucho esfuerzo a controlar las plagas y enfermedades que pueden afectar a las viñas, hasta que llega la hora de la cosecha en torno a finales de septiembre, o principios de octubre. Al igual que con cualquier otro producto agrícola, la siembra y la cosecha, varían según la latitud, el clima, y otros factores elegidos a voluntad de cada viticultor.

Aunque muchos viñedos han empezado a utilizar máquinas cosechadoras, la mayoría todavía contrata a una gran cantidad de jornaleros para recoger las uvas a mano. Una vez cosechadas las uvas, se transportan a la trituradora para convertirlas en mosto, que contiene tanto la piel como la pulpa. Las trituradoras modernas tienen grandes cubas con un tambor giratorio perforado: los orificios permiten el paso del zumo (mosto) y las pieles machacadas, pero filtran los tallos y otros desechos.

De ahí, las uvas van las cubas de fermentación, todavía muy lejos de la mesa y del final del proceso que nos permitirá disfrutar de una buena copa, pero habiendo tenido el mejor comienzo posible.

Los vinos tintos se hacen a partir de uvas tintas.

Los vinos blancos suelen hacerse a partir de uvas blancas, pero también pueden hacerse a partir de uvas tintas.

Los vinos rosados no son una mezcla de vinos tintos y vinos blancos.

Algunas variedades de uva han adquirido muchos alias distintos al moverse de región en región, y de país en país. Al hacer perfiles de ADN se ha descubierto que muchas eran la misma uva con otro nombre. También ha habido algunas sorpresas y el perfil de ADN ha probado que la ascendencia de algunas variedades no era la que se creía.