Mantequilla blanca (beurre blanc)

Descripción

La mantequilla blanca es una salsa de sabor denso y aterciopelado que es muy fácil de preparar.

Ingredientes

125 ml vino blanco (vino blanco seco)
25 ml vinagre (vinagre de vino blanco)
1 chalota (finamente picada)
225 g mantequilla (sin sal, muy fría, cortada en dados)
  condimentos (sal y pimienta blanca al gusto)

Instrucciones

  1. En un cazo, calentamos el vino y el vinagre junto con la chalota picada hasta que el líquido empiece a hervir. Bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente 4-5 minutos, o hasta que se reduzca hasta 2-3 cucharadas.
  2. Añadimos la mantequilla al cazo y batimos vigorosamente para que se emulsione con el líquido. Cuando se ha derretido casi toda la mantequilla retiramos el cazo del fuego.
  3. Seguimos batiendo hasta que toda la mantequilla se haya incorporado y la salsa tenga una consistencia suave.
  4. Rectificamos la sazón y, si queremos una testura suave, colamos la salsa para retirar la chalota.
  5. Servimos templada.
Mantequilla tostada
(beurre noisette)

En una sartén, calentamos 75-100g de mantequilla a fuego medio durante un par de minutos, o hasta que empiece a tomar color marrón dorado y despida un aroma a tostado. Sazonamos. Esta salsa se prepara siempre en el último minuto y es buena para pescado o verduras fritas. Puede prepararse con mantequilla salada.

Mantequilla negra
(beurre noir)

Se prepara igual que la mantequilla tostada, pero hacemos que tome un color más oscuro dejándola al fuego medio minuto más. Podemos finalizar añadiendo unas gotas de zumo de limón o vinagre - cuidado, puede salpicar - y alcaparras. Esta salsa es la más popular para servir con raya a la plancha.

Rendimiento
1 taza
Tiempo de preparación 15
Tiempo de cocción 10
Tiempo total
25 minutos