Mantequilla blanca (beurre blanc)
La mantequilla blanca es una salsa de sabor denso y aterciopelado que es muy fácil de preparar.
Ingredientes
Instrucciones
- En un cazo, calentamos el vino y el vinagre junto con la chalota picada hasta que el líquido empiece a hervir. Bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente 4-5 minutos, o hasta que se reduzca hasta 2-3 cucharadas.
- Añadimos la mantequilla al cazo y batimos vigorosamente para que se emulsione con el líquido. Cuando se ha derretido casi toda la mantequilla retiramos el cazo del fuego.
- Seguimos batiendo hasta que toda la mantequilla se haya incorporado y la salsa tenga una consistencia suave.
- Rectificamos la sazón y, si queremos una testura suave, colamos la salsa para retirar la chalota.
- Servimos templada.
Mantequilla tostada
(beurre noisette)
En una sartén, calentamos 75-100g de mantequilla a fuego medio durante un par de minutos, o hasta que empiece a tomar color marrón dorado y despida un aroma a tostado. Sazonamos. Esta salsa se prepara siempre en el último minuto y es buena para pescado o verduras fritas. Puede prepararse con mantequilla salada.
Mantequilla negra
(beurre noir)
Se prepara igual que la mantequilla tostada, pero hacemos que tome un color más oscuro dejándola al fuego medio minuto más. Podemos finalizar añadiendo unas gotas de zumo de limón o vinagre - cuidado, puede salpicar - y alcaparras. Esta salsa es la más popular para servir con raya a la plancha.
Notas
La salsa debe terminarse fuera del fuego porque se separa si se calienta demasiado. Es mejor retirarla demasiado pronto, pues siempre se puede volver a poner, que demasiado tarde.
Variaciones
Mantequilla blanca a las hierbas - Mezclamos 2 cucharadas de hierbas picadas con la salsa terminada, o podemos utilizar mantequilla a las hierbas, una mantequilla compuesta, para preparar la salsa. Dependiendo de la hierba que escojamos, tendremos mantequilla blanca al perejil, al cebollino, a la albahaca, o a las finas hierbas.
Mantequilla roja (beurre rouge) - Procedemos como en la receta origina pero sustituyendo el vino blanco por vino tinto y el vinagre de vino blanco por vinagre de vino tinto.
Manteqilla rosada (beurre rosé) - Al igual que en el caso de la mantequilla roja, procedemos como en la receta origina pero sustituyendo el vino blanco por vino rosado y el vinagre de vino blanco por vinagre de vino tinto.
Mantequilla verde - Combinamos 2-3 cucharadas, o al gusto, de puré de berros con la salsa terminada.
Mantequilla nantesa - Procedemos como en la receta original pero utilizando partes iguales de vino blanco y vinagre. Tiene un sabor algo más ácido.
Origen
Cocina francesa