Salsas

La receta es menos conocida por su nombre que por su color: un rosa anaranjado que sale de cruzar tomate con mantequilla y un poco de nata. La base se construye pochando chalota en mantequilla y friendo después el concentrado de tomate hasta que oscurece y se separa de la grasa, un paso breve que marca la diferencia entre una salsa plana y otra con fondo. Después entran el tomate en lata y el vodka, que se reduce casi del todo y deja atrás el calor y el equilibrio que dan nombre al plato.

Un entrante de fiesta de la cocina francesa clásica, fino y sorprendentemente sencillo. El color rosado no viene del tomate sino del pimiento rojo, que se escalda, se pela y se cuece en vino blanco dulce hasta que suelta todo su color; después se pasa por el chino y se liga con nata. La salsa, perfumada con pimienta rosa, envuelve unas vieiras cocidas al vapor apenas unos segundos. Ahí está la única dificultad del plato: la vieira pasa de tierna a gomosa en cuestión de medio minuto, de modo que conviene tener todo lo demás resuelto antes de acercarla al fuego.

Las costillas de cerdo no son un corte de primera categoría, pero con un buen adobo seco y una cocción larga se convierten en un asado familiar de lo más agradecido. Aquí el adobo no es líquido, sino una mezcla de especias que se frota directamente sobre la carne y se deja reposar un día entero en la nevera, dando tiempo a que el sabor penetre bien antes de asarlas. El resultado es una carne muy aromática que pide acompañamientos suaves que no compitan con ella, como un puré de patatas.

Esta paletilla rellena es un asado con mucha más presencia que su versión sin rellenar, y no requiere ninguna técnica que no hayamos explicado ya: se trata de deshuesar la pieza, rellenarla con el relleno de piñones y enrollarla, siguiendo la técnica que contamos en cerdo asado. El carnicero puede encargarse de deshuesarla si se le pide con antelación, dejando la carne lista para extender y rellenar.

El atún con costra de sésamo y salsa fresca es un plato ligero, vistoso y muy fácil. El atún se cubre de sésamo y se sella a fuego fuerte. Queda dorado por fuera y rosado por dentro, jugoso y tierno. Lo acompañamos de una salsa fresca de tomate, pepino, cebolla roja, guindilla y hierbas. El resultado es limpio, cítrico y lleno de sabor.

Es una receta para quedar bien sin pasar horas en la cocina.

El jarrete de ternera guisado es un plato principal contundente, jugoso y aromático, de los que llenan la cocina de aromas que abren el apetito y reúnen a la familia alrededor de la mesa. La pieza, dorada primero a fuego vivo y luego cocida lentamente en un caldo perfumado con verduras y vino, se vuelve tan tierna que la carne se desprende del hueso con solo rozarla. Es un guiso tradicional.

Las almejas, o berberechos, se cocinan en un sofrito de ajo y tomate en aceite de oliva, aromatizado con un poco de vino blanco y perfumado con perejil fresco. El resultado es un plato ligero y aromático, que traslada la brisa del mar a la mesa en apenas media hora.

Se trata de una elaboración fría, lucida y festiva, pensada para ocasiones especiales: merluza cocida, una corona de verduras de colores y una mayonesa casera que lo une todo. Su mayor encanto es también su mayor reto: la presentación. Los montoncitos de zanahoria, remolacha, guisantes y patata, alternando tonos, convierten la fuente en un pequeño cuadro comestible. 

Es un guiso de los de antes, de los que piden pan para mojar y tiempo para disfrutar, pero adaptado a nuestros ritmos actuales. La carne, cocinada despacio en sus propios jugos y aromatizada con hierbas, se vuelve tan tierna que casi se deshace al tocarla. 

Un ejemplo de cocina sencilla, reconfortante y sabrosa, aprovechando los ingredientes al máximo y transformando una sencilla carne picada en un plato principal elegante gracias a un guiso lento y cuidadoso.

Es ideal para una comida familiar de domingo o para dejar preparada con antelación, ya que, como buen guiso, suele estar incluso más rico al día siguiente cuando los sabores se han asentado.