El pescado cocido suavemente en un caldo aromático se sirve con patatas y verduras hervidas y una salsa de ajo templada, cremosa y de sabor intenso. El alioli no se come frío, como es habitual, sino tibio: se diluye con un poco del caldo de cocción y se calienta al baño maría hasta que espesa ligeramente, sin hervir. Es un plato sencillo, de cocina de casa y muy reconfortante.
Ingredientes
4 merluza (rodajas, unos 200 g cada una (o 4 lomos de bacalao fresco, abadejo o rape))
600 gramos patatas
300 gramos judías verdes
1 cebolla
1 laurel (hoja)
1 rama perejil (ramita)
100 mililitros vino blanco
1 cucharada limón (zumo (15 ml), para el caldo)
1500 mililitros agua
3 dientes ajo (para el alioli)
2 huevo (solo las yemas, a temperatura ambiente, para el alioli)
200 mililitros aceite (de oliva virgen extra suave, para el alioli)
1 cucharadita limón (zumo (5 ml), para el alioli)
1 1⁄2 cucharaditas sal (1/2 cucharadita para el alioli, el resto para el pescado)
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de cocción
30 minutos
Tiempo total
50 minutos
Instrucciones
Pelamos las patatas y las zanahorias, y las cortamos en trozos grandes. Despuntamos las judías verdes. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuartos.
Ponemos en una olla ancha el agua, la cebolla, el laurel, el perejil, el vino, el zumo de limón y la sal. Llevamos a ebullición y cocemos 10 minutos para que el caldo tome sabor.
Añadimos las patatas y las zanahorias, y las cocemos 10 minutos. Incorporamos las judías verdes y cocemos 8-10 minutos más, hasta que todas las verduras estén tiernas. Las sacamos con una espumadera, las ponemos en una fuente y las tapamos para que no se enfríen.
Mientras tanto, preparamos el alioli. Machacamos en un mortero los ajos con la sal hasta obtener una pasta fina. Añadimos las yemas y las mezclamos bien. Incorporamos el aceite en un hilo muy fino, gota a gota al principio, removiendo siempre en el mismo sentido, hasta tener una salsa espesa y brillante. Añadimos el zumo de limón y lo reservamos. Es la misma técnica de cómo hacer mayonesa, con ajo.
Bajamos el fuego del caldo hasta que apenas se mueva la superficie, sin burbujas. Introducimos el pescado y lo cocemos 8-10 minutos, según el grosor, hasta que la carne se separe en lascas y el centro alcance 63 °C. Lo sacamos con cuidado con una espumadera y lo escurrimos bien.
Colamos 4 cucharadas del caldo y las dejamos reposar un minuto para que dejen de hervir. Pasamos el alioli a un cuenco resistente al calor, sobre un cazo con agua que apenas humee, sin que el fondo toque el agua. Añadimos el caldo cucharada a cucharada, batiendo sin parar, y calentamos de 3 a 5 minutos, hasta que la salsa esté tibia y algo más fluida. No debe hervir, y el cuenco debe poder tocarse con la mano. Si se calienta demasiado, se corta.
Servimos el pescado con las verduras y el alioli tibio por encima, o en una salsera aparte.
Notas
Preparación de los ingredientes
El pescado debe estar a temperatura ambiente y bien escurrido antes de servirlo. Si es congelado, hay que descongelarlo en la nevera.
Las patatas de pulpa firme (Monalisa, Kennebec) mantienen mejor la forma en la cocción.
El alioli
Como se calienta poco y lleva yema cruda, conviene prepararlo el mismo día y no guardarlo.
El caldo debe añadirse caliente pero no hirviendo, y poco a poco: de golpe, el choque térmico corta la salsa.
Si se corta, se pone una yema nueva en un cuenco limpio y se incorpora la salsa a cucharadas, batiendo, como con la mayonesa.
Trucos y sugerencias
El pescado no debe hervir a borbotones: la carne se deshace y se reseca. El caldo tiene que estar apenas a punto de temblar.
El caldo sobrante, colado, sirve como base de sopa o de arroz.
Para un alioli más suave, se retira el germen verde del centro de los ajos.
Variaciones
Con aceite de girasol: se sustituye la mitad del aceite de oliva por girasol, para un sabor más suave y menos intenso.
Con azafrán: se infusionan unas hebras de azafrán en el caldo caliente y se añaden al alioli.
Con otras verduras: funcionan bien los puerros, los nabos, la coliflor, el brócoli o las alcachofas.
Con huevo duro: se acompaña con huevos cocidos cortados por la mitad, como en el plato provenzal.
Más ligero: se mezcla el alioli con una cucharada de yogur natural espeso antes de calentarlo.
Origen
Cocina del Mediterráneo occidental, en especial de la Provenza francesa y de Cataluña.
El alioli, que significa «ajo y aceite» en catalán y provenzal, es una salsa antigua de la cuenca mediterránea, y se tomaba mucho antes de añadir yema. En la Provenza, el grand aïoli reúne pescado o bacalao, verduras y huevos duros hervidos con la salsa fría en el centro de la mesa. Servirlo tibio sobre el pescado recién cocido es una variante de cocina casera que aprovecha el calor del propio plato.