Carne a la plancha

La carne a la plancha bien hecha es uno de los signos de la buena cocina.

La carne asada a la plancha es fácil de hacer y tiene buen aspecto en el plato pues puede llevar acompañamientos exqusitos y muy vistosos.

No todos los cortes de carne son adecuados para asarlos a la plancha.  Se debe empezar por un animal de calidad que haya reposado el tiempo adecuado antes de cortar las piezas. 

La habilidad del carnicero al cortarla también cuenta. Los filetes deben cortarse perpendiculares a la línea de la carne para que resulten tiernos. No deben tener nervios.

La carne encoge al asarse. Se deben comprar filetes de 150 a 225 g por persona, según el apetito, de carne sin hueso. En el caso de las chuletas y chuletones, que tienen hueso, hará falta más cantidad.

Preparamos la carne

Si los filetes tienen un borde de grasa, se hacen unos cortes en la grasa a intervalos regulares para evitar que el filete se curve.

Se puede ablandar un filete duro poniéndolo sobre una tabla y dándole unos golpes con un objeto plano.

La carne se unta con aceite una hora antes de cocinarla y se deja macerar, cubierta, en un lugar fresco hasta el momento de hacerla. Si se deja en el refrigerador, habrá que sacarla 30 minutos antes de cocinarla para que alcande la temperatura ambiente.

Los filetes se pueden frotar con un diente de ajo partido por la mitad para darles más sabor. Pero esto depende del gusto personal. No se le echa sal todavía.

Si la carne fuera insípida, se puede adobar. El aceite o el adobo ayudan a mantener la carne jugosa.

La asamos a la plancha

La carne debe estar ya untada con aceite o adobada y a temperatura ambiente.

La plancha debe estar muy caliente antes de poner la carne.

El tiempo total depende del grosor del filete y del punto que se le quiera dar: poco hecho, medio, o muy hecho.

  1. Cocinamos la carne 1 minuto por a fuego vivo para sellar la superficie.
  2. Le damos la vuelta y la cocinamos 1 minuto por el otro lado.
  3. Volvemos a darle la vuelta con cuidado, podemos colocarlos en ángulo recto respecto a su posición anterior para que se dibuje una rejilla sobre la superficie.
  4. Reducimos un poco el calor y seguimos cocinando la carne el tiempo necesario para que alcance el punto deseado.
  5. Sazonamos . Servimos o mantenemos los filetes calientes mientras se termina la salsa o la guarnición.
Comprobamos el punto

Se puede presionar la superficie de la carne con el dedo.

  • Si la carne se siente suave al tacto y cede fácilmente, el filete está crudo. La carne está tostada por fuera y tiene color rosa fuerte por dentro.
  • Si la carne está firme pero aún cede un poco, el filete está en su punto. El filete tiene una superficie tostada y color rosado pálido en en el interior.
  • Si la carne se resiste a la presión, está bien hecha pero aún no se ha pasado. Está tostado por fuera y no se ve color rosado en el interior.
  • Si la carne está muy firme, casi dura, se ha pasado. Está muy tostada por fuera y por dentro.

Guarniciones tradicionales

Patatas fritas, finas o gruesas; puré de patatas con mantequilla, patatas duquesa.

Aros de cebolla fritos.

Champiñones rehogados o a la plancha.

Tomates a la parrilla o asados.

Pan frito, que se pone debajo de la carne para que atrape los jugos. Es típico en el caso de los tournedós.

Mantequilla aderezada.

Mostaza.

Berros o ensalada verde.

filete a la plancha