Carne a la parrilla
Asar a la parrilla es un método de calor seco. Se hace sobre una parrilla o una barbacoa, o bajo lel gratinador del horno.
Cuando se asa a la parrilla, la carne se cocina a una temperatura más bien alta y se hace rápido. La superficie queda tostada, el interior jugoso y cocinado al punto deseado. El objetivo es que la carne esté perfectamente dorada justo en el momento en que el interior alcanza el punto deseado; carne poco hecha, en su punto o bien hecha.
Debido al calor intenso, es difícil que la carne bien hecha quede jugosa, así que los mejores cortes de carne para hacer a la parrilla son los que quedan bien poco hechos o en su punto.
Los cortes tiernos de vacuno o cordero con una cierta cantidad de grasa son los que quedan mejor hechos a la parrilla. Es mejor usar otros métodos de cocción para la carne de cerdo o ternera, que deben comerse bien hechas.
Preparación de la carne
Debe recortarse el exceso de grasa para evitar que haya ráfagas de fuego si la grasa gotea sobre la llama.
Si la carne tiene un borde graso, pueden hacerse cortes en la grasa para que el filete no se doble al cocinarlo.
Condimentos y adobos
Al sazonar la carne antes de asarla, la sal puede hacer que el jugo se mueva hacia la superficie y la carne tarde más en dorarse. Esto no es un gran problema si se trata de una parrilla de calor fuerte y ya se ha calentado a la temperatura adecuada antes de poner la carne. Cuando la parrilla no llega a calentarse a temperaturas muy altas, es mejor sazonar la carne después de asarla, o servirla con mantequilla sazonada.
La carne se puede frotar en seco con una mezcla de hierbas y especias. Hay quien considera que al condimentar la carne así antes de asarla a la parrilla, las hierbas y especias forman una costra tostada y la carne tiene mejor sabor. Es mejor usar estas mezclas de especias que se frotan en seco con cortes de carne que se hagan rápido; de lo contrario, las hierbas y especias podrían quemarse y darle sabor amargo a la carne.
La carne puede adobarse durante 30 minutos en un aceite condimentado, o más tiempo en otro tipo de adobo. La carne adobada debe secarse muy bien antes de ponerla sobre la parrilla o la barbacoa para que el adobo no gotee sobre la llama.
Temperatura y tiempo de cocción
La temperatura y el tiempo que tarde en asarse la carne a la parrilla dependen del grosor del filete y del punto que se le quiera dar a la carne. Un filete normal que deba quedar poco hecho tendrá que asarse a una temperatura mayor y durante menos tiempo que un filete muy grueso que deba quedar poco hecho.
Los cortes que se hacen muy rápido tienen que asarse a una temperatura más alta que los que necesitan más tiempo. Un trozo de carne que deba quedar bien hecho necesita asarse durante más tiempo que uno poco hecho y deberá asarse a una temperatura más baja para que la superficie no se queme antes de que la carne esté hecha.
La forma de controlar la temperatura en una parrilla acercar la rejilla a la fuente de calor o alejarla. Pueden ponerse rejillas a diferentes alturas si es posible. En una barbacoa grande, podrían delimitarse zonas con más o menos combustible debajo y asar la carne sobre la zona que corresponda.
Cómo asar carne a la parrilla
- Calentamos la parrilla, barbacoa, parrilla o gratinador del horno a la temperatura adecuada.
- Si está adobada con aceite condimentado, escurrimos la carne bien. Si no está adobada con aceite, pintamos la carne con aceite.
- Ponemos la carne sobre la parrilla / rejilla.
- Cuando la superficie expuesta a la fuente de calor esté dorada y la carne a medio hacer, le damos la vuelta.
- Asamos la carne por el otro lado hasta que alcance el punto deseado.
- Retiramos la carne de la parrilla y la servimos inmediatamente.
Para marcar la carne en diagonal
Colocamos la carne sobre la parrilla bien caliente en ángulo con las barras de la rejilla.
Cuando hay pasado la cuarta parte del tiempo estimado, giramos la carne 60-90º (sin darle la vuelta todavía)
Cuando haya pasado la mitad del tiempo de cocción, le damos la vuelta para que se haga por el otro lado.
Notas
Cuando se usa la parrilla ordinaria o la barbacoa, la fuente de calor está debajo de la carne y se cocina el lado inferior. Si se usa el gratinador o la parrilla del horno, la fuente de calor está situada encima de la carne y se cocina primero el lado superior. Salvo esta diferencia, el procedimiento es el mismo.
Si no es posible untar la carne con grasa, se puede pintar con grasa la rejilla o la parrilla.
Si no se tiene parrilla ni horno con gratinador, se puede usar una sartén de hierro de fondo grueso que se calienta a fuego vivo y sin grasa. El procedimiento es el mismo, quitando la grasa que suelte la carne, si fuera necesario, antes de darle la vuelta.
Si se da la vuelta a la carne con un tenedor, pinchar sobre la grasa. Si se pincha la carne, se perderá su jugo y quedará seca.
Si se va a bañar la carne con salsa mientras se cocina, como la salsa barbacoa, debe cocinarse parcialmente por cada lado antes de añadir ninguna salsa o no se dorará. Además, muchas salsas se queman fácilmente y lo mejor es añadirlas hacia el final de la cocción.
Cuando se hace la carne bajo el gratinador del horno, conviene poner una fuente debajo de la rejilla para recoger el jugo y la grasa que goteen de la carne y evitar que se manche el horno.
La parrilla sobre el fogón
- Calentamos una sartén parrilla de hierro y fondo grueso hasta que esté muy caliente. No hace falta engrasarla si la sartén está bien preparada.
- Si la carne está adobada con aceite condimentado, la escurrimos bien. Si el adobo no tiene grasa, pintamos la carne con aceite.
- Ponemos la carne sobre la sartén.
- Cuando el lado inferior se haya dorado y la carne a medio hacer, le damos la vuelta.
- Asamos la carne por el otro lado hasta que alcance el punto deseado.
- Retiramos la carne de la sartén y la servimos inmediatamente.
Notas
La parrilla debe estar bien preparada, habiéndola calentado con aceite y dejado enfriar varias veces para que se forme una capa protectora natural.
Salsas y guarniciones
Hay muchas salsas que se pueden servir con carne a la parrilla:
- Mantequillas condimentadas, como la mantequilla a la mayordoma, mantequilla al ajo, mantequilla con anchoas.
- Salsas de mantequilla como la salsa bearnesa.
- Casi cualquiera de las derivadas de la salsa española como pueden ser la salsa Bercy, la salsa de champiñones, la bordelesa, la salsa al madeira, la salsa Foyot, salsa lionesa, salsa Perigueux, salsa de pimientos.
- Algunas derivadas de la salsa de tomate, como la salsa campesina.
- Otras salsas, como chimichurri para vacuno y cordero, salsa de guisantes a la menta para cordero, salsa cruda mexicana, guacamole y una buena selección de salsas frescas.
La salsa tiene que prepararse por adelantado. Cuando se asa carne a la parrilla, no existe la opción de recoger los jugos.
La salsa debe servirse al lado de la carne. No se debe cubrir la carne completamente con la salsa para no estropear la superficie dorada que es parte del atractivo de la carne asada a la parrilla.
La guarnición que acompaña a la carne a la parrilla no debe tener salsas pesadas. Verduras y hortalizas a la parrilla, o asadas, suelen ser la mejor guarnición. Algunas hortalizas fritas, como los pimientos, también van muy bien con la carne a la parrilla. Lo mismo puede decirse de las guarniciones que se recomiendan para carne a la plancha.
La carne a la barbacoa es una variación de la carne a la parrilla.
Hacer carne a la plancha es muy parecido a hacerla a la parrilla, particularmente cuando se usa una parrilla sobre el fogón.
Recetas
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