Salsa bearnesa

Descripción

La salsa bearnesa es muy parecida a la holandesa, simplemente lleva otros condimentos. Se sirve con carne de vacuno, cordero, pollo, y mariscos.

Ingredientes

225 g mantequilla (clarificada, templada)
1 cda chalota (picadita)
60 ml vinagre (de vino blanco, o una mezcla de vinagre y vino blanco)
1 cda estragón (fresco, picado grueso, y más para condimentar al final)
3 yemas de huevo (de huevo)
  sal y pimienta (al gusto, pimienta blanca)

Instrucciones

  1. En un cazo, combinamos la chalota picada, el líquido, sea vinagre o una mezcla de vinagre o vino, y el estragón, lo llevamos a ebullición y dejamos que el líquido se reduzca hasta que queden 1-2 cucharadas.
  2. Pasamos la redcución a un recipiente que pueda calentarse al baño maría y dejamos que se enfríe ligeramente.
  3. Añadimos las yemas y batimos bien.
  4. Ponemos el recipiente al baño maría y seguimos batiendo con el batidor de alambre hasta que la mezcla esté espesa y cremosa.
  5. Retiramos el recipiente del calor y añadimos la mantequilla templada poco a poco. Al principio, gota a gota.
  6. Colamos la salsa y condimentamos con sal, pimienta, y estragón al gusto.

Método rápido

  1. En un cazo, combinamos la chalota picada, el líquido, sea vinagre o una mezcla de vinagre o vino, y el estragón, lo llevamos a ebullición y dejamos que el líquido se reduzca hasta que queden 1-2 cucharadas.
  2. Pasamos la reducción al vaso de la batidora, colándola, y dejamos que se enfríe ligeramente para que no se corten las yemas.
  3. Añadimos las yemas y batimos hasta que la mezcla se vea espumosa.
  4. Vamos añadiendo la mantequilla derretida poco a poco, 1 cucharada cada vez, con la batidora en marcha, hasta obtener una salsa cremosa de la consistencia deseada.
  5. Condimentamos con sal y hierbas frescas, picaditas.

La salsa bearnesa se debe preparar no más de una hora antes de consumirla y no se debe guardar la salsa que sobre. Como el huevo no se cocina y la salsa debe conservarse templada para que no se separe, es un caldo de cultivo ideal para bacterias. Una forma de reducir este riesgo es usar huevo pasteurizado.

Para obtener 225 g de mantequilla clarificada serán necesarios al menos 275 g de mantequilla.

Salsas de mantequilla

Que hacer si la bearnesa se estropea

Rendimiento
1 taza
Tiempo de preparación 20
Tiempo de cocción 10
Tiempo total
30 minutos