Salsa bearnesa
La salsa bearnesa es muy parecida a la salsa holandesa, simplemente lleva otros condimentos. Se sirve con carne de vacuno, cordero, pollo, y mariscos.
Ingredientes
Instrucciones
En un cazo, combinamos la chalota picada, el líquido, sea vinagre o una mezcla de vinagre o vino, y el estragón, lo llevamos a ebullición y dejamos que el líquido se reduzca hasta que queden 1-2 cucharadas.
Pasamos la redcución a un recipiente que pueda calentarse al baño maría y dejamos que se enfríe ligeramente.
Añadimos las yemas y batimos bien.
Ponemos el recipiente al baño maría y seguimos batiendo con el batidor de alambre hasta que la mezcla esté espesa y cremosa.
Retiramos el recipiente del calor y añadimos la mantequilla templada poco a poco. Al principio, gota a gota.
Colamos la salsa y condimentamos con sal, pimienta, y estragón al gusto.
Método rápido
En un cazo, combinamos la chalota picada, el líquido, sea vinagre o una mezcla de vinagre o vino, y el estragón, lo llevamos a ebullición y dejamos que el líquido se reduzca hasta que queden 1-2 cucharadas.
Pasamos la reducción al vaso de la batidora, colándola, y dejamos que se enfríe ligeramente para que no se corten las yemas.
Añadimos las yemas y batimos hasta que la mezcla se vea espumosa.
Vamos añadiendo la mantequilla derretida poco a poco, 1 cucharada cada vez, con la batidora en marcha, hasta obtener una salsa cremosa de la consistencia deseada.
Condimentamos con sal y hierbas frescas, picaditas.
La salsa bearnesa se debe preparar no más de una hora antes de consumirla y no se debe guardar la salsa que sobre. Como el huevo no se cocina y la salsa debe conservarse templada para que no se separe, es un caldo de cultivo ideal para bacterias. Una forma de reducir este riesgo es usar huevo pasteurizado.
Para obtener 225 g de mantequilla clarificada serán necesarios al menos 275 g de mantequilla.
Que hacer si la bearnesa se estropea
Notas
Para que el sabor a pimienta sea más sutil, podemos añadir 2-3 granos de pimienta al cazo donde preparamos la reducción, y no añadir pimienta molida al final. También podemos colar la reducción, para elminar los trozos sólidos, antes de añadir las yemas.
Si no tenemos estragón fresco, podemos utilizar 1 cucharadita de estragón seco por cada cucharada sopera de estragón fresco. De hecho, hay quien prefiere utilizar sólo estragón seco porque hay menos riesgo de contaminación. También podríamos utilizar vinagre al estragón para que la salsa tenga un sabor más fuerte.
Salsa foyot - Añadimos 1-2 cucharadas de glasa de carne, o del jugo de un asado, a la salsa bearnesa inmediatamente antes de servir.
Choron - Justo antes de servir, incorporamos a la salsa bearnesa 2 cucharadas de tomate concentrado, o pasta de tomate, y removemos.
Nivernesa - Colamos la reducción antes de añadir las yemas, e incorporamos 1 diente de ajo, picadito, y 1 cucharada sopera de perejil picado junto con la mantequilla.
Salsa paloise - Se hace igual que la salsa bearnesa pero con hierbabuena en lugar de estragón.
Sugerencias
Para hacer tournedos a la bearnesa, se hace la carne a la plancha o a la parrilla, y se srive con una guarnición de patatas cocidas, y la salsa bearnesa en salsera aparte. Igualmente, podemos servir tournedos sobre una rebanada de pan frito, con una cucharada de salsa de tomate encima, y salsa bearnesa alrededor ¿La guarnición? Patatas y tomates asados, o patatas fritas y tomates a la plancha.
Un poco más sofisticado son los tournedos Enrique IV. La carne se hace a la parrilla, y se sirve cada tournedo sobre una rebanada de pan frito, con un fondo de alcachofa, hervido, relleno de salsa bearnesa encima.
Tanto la salsa nivernesa como la salsa paloise van muy bien con el cordero.