Salsas de mantequilla
La mantequilla es muy útil a la hora de preparar salsas. Se puede usar para finalizar muchas salsas blancas, e incluso algunas oscuras, puede utilizarse para hacer salsas templadas o calientes, puede presentarse en forma de mantequillas compuestas, y también en salsas emulsionadas con huevo como es el caso de la salsa holandesa, la última de las salsas madre de la cocina francesa.
La preparación de mantequilla más simple es mantequilla fundida, por si misma o con algún condimento simple, como sal y pimienta, o hierbas finamente picads, por ejemplo, perejil.
Salsas templadas
Las salsas templadas de mantequilla se basan en la mantequilla blanca (beurre blanc) se hacen batiendo mantequilla fresca con una reducción de vino blanco y vinagre hasta que se forme una emulsión. Pueden prepararse muchas variaciones.
Salsas sólidas, mantequillas compuestas o mantequillas sazonadas
Las mantequillas condimentadas, o mantequillas aromatizadas, se hacen mezclando mantequilla blanda con diferentes condimentos, y luego se enrolla en forma de cilindro y se deja enfriar. Pueden cortarse rodajas de esta mantequilla y usarlas para finalizar otras salsas, o para darle el toque final a un plato de carne, o pescado, a la parrilla. Basta con poner una rodaja de mantequilla sobre una porción de comida caliente. La mantequilla se derrite y se mezcla con los otros juos, convirtiéndose en una salsa elegante y sabrosa. La mantequilla a la mayordoma, o mantequilla maître d’hôtel, es la más conocida de las mantequillas así preparadas, pero las mantequillas sazonadas tienen muchas variaciones.
Aunque la forma cilíndrica es lo tradicional en el caso de las mantequillas sazonadas, pero también se puede moldear la mantequilla en cubos o bolitas, o cortarla con un cortapastas, especialmente si se usan motivos festivos.
Salsas finas
La mantequilla, derretida o clarificada, es el origen de la salsa holandesa, la salsa bearnesa, y sus muchas variaciones. Son salsas delicadas, pero cuando se domina la preparación de las salsas finas de mantequilla, se puede decir que la alta cocina empieza a no tener secretos. Es imprescindible hacer estas salsas en una cazuela doble, al baño maría, y tener mucho cuidado con el punto. Puede ser útil tener un cacharro con agua fría la lado por si la salsa empieza a cortarse y hay que enfriarla rápidamente.
Más variaciones y sugerencias
Podemos añadir otros ingredientes a la salsa holandesa, justo antes de servir, ara convertirla en una salsa aun más especial. Aparte de las variaciones que ya se han dado, podemos considerar el incorporar a la salsa terminada mostaza, trufa picada, o caviar. Añadirle un poco de pimienta verde o roja, o las dos, ligeramente machacadas, le da color y sabor. Si añadimos un poco de jengibre rallado a la mantequilla cuando la estamos clarificando, la salsa resultante tendrá un sabor totalmente diferente.
En cuanto a la salsa bearnesa, ye hemos explicado que si se hace con hierbabuena en vez de estragón, tenemos la salsa paloise, pero no hace falta pararse aquí. Podemos sustituir el estragón por otras hierbas, como la menta o el perifollo, hojas como la rúcula, o mezclarla con 1 cucharada de salsa de rábano picante, o con 1-2 cucharadas de aceitunas negras, bien picaditas. Si en vez de añadir tomate concentrado, para hacer una salsa choron, añadimos pimiento asado, sin piel ni pepitas, y en puré, es una salsa nueva.
Y esto es sólo lo que ya hemos probado. Nos queda un mundo de salsas orientales y occidentales por probar, y podrían producir resultados sorprendentes al reunirlas con una de las salsas finas de mantequilla.
Para salsas, es mejor utilizar mantequilla sin sal, pues tiene un sabor más fresco.
Podemos considerar que las mantequillas compuestas, o mantequillas preparadas, son salsas sólidas.
Otras salsas templadas de mantequilla
Mantequilla tostada (beurre noisette)
En una sartén, calentamos 75-100g de mantequilla a fuego medio durante un par de minutos, o hasta que empiece a tomar color marrón dorado y despida un aroma a tostado. Sazonamos. Esta salsa se prepara siempre en el último minuto y es buena para pescado o verduras fritas. Puede prepararse con mantequilla salada.
Mantequilla negra (beurre noir)
Se prepara igual que la mantequilla tostada, pero hacemos que tome un color más oscuro dejándola al fuego medio minuto más. Podemos finalizar añadiendo unas gotas de zumo de limón o vinagre - cuidado, puede salpicar - y alcaparras. Esta salsa es la más popular para servir con raya a la plancha.
Bagna càuda
Bagna càuda es una salsa de mantequilla y anchoas muy popular en el norte de Italia.