Mantequillas sazonadas

En el caso de las mantequillas sazonadas, hay muchas variaciones. El procedimiento para hacerlas es el mismo que el de la mantequilla a la mayordoma, o mantequilla maître d’hôtel, la más conocida de las mantequillas condimentadas, y sólo varían los ingredientes que se le añaden en lugar del perejil, el zumo de limón, sal y pimienta.

En cada caso, se dan las cantidades para condimentar 250 g de mantequilla, a temperatura ambiente o blanda.

Mantequilla al ajo - Incorporamos 4-5 dientes de ajo, rallados o picados muy finamente.

Mantequilla al cebollino - Añadimos 2-3 cucharadas de cebollino finamente picado. Una mantequilla al hinojo, o una mantequilla al eneldo, se harían de la misma manera.

Mantequilla al curry - Añadimos 2-3 cucharaditas de curry en polvo a la mantequilla.

Mantequilla al estilo mediterráneo - Seguimos la receta de la mantequilla a la mayordoma  pero incorporando 2 dientes de ajo, picados o rallados, junto con el perejil.

Mantequilla al madeira con foie gras - Añadimos 2 cucharadas de madeira y 50 g de paté de foie gras.

Mantequilla al miso - Mezclamos la mantequilla blanda con 3-4 cucharaditas de miso, removiendo hasta que quede una crema homogénea. Se usa miso blanco si se prefiere un sabor suave, miso oscuro si se desea algo más intenso. Se pueden añadir unas gotas de zumo de limón, ajo rallado, pimienta o un poco de miel para equilibrar.

Mantequilla al queso azúl - Mezclamos 100 g de queso azúl con la mantequilla. Por ejemplo, añadimos 100 g queso cabrales para una mantequilla al cabrales, 100 g de queso Roquefort para una mantequilla al Roquefort. Quedan muy bien con filetes a la parrilla.

Mantequilla al romero - Añadimos 5 cucharaditas de romero fresco, finamente picado. Va bien con cordero a la parrilla.

Mantequilla al vino tinto - Añadir 2-3 cucharadas de una reducción de vino tinto con chalota picada - 125 ml vino y 1 chalota hervidos hasta que se reduzcan a 3 cucharadas. Y podemos darle el nombre del vino que se haya utilizado.

Mantequilla a la mostaza - Añadimos 3-4 cucharadas de mostaza a la mantequilla. Podemos utilizar una mostaza fina, como la mostaza de Dijon, o una mostaza preparada en grano. Podemos añadir además 2-3 cucharadas de hierbas picadas para hacer una mantequilla a la mostaza con hierbas.

Mantequilla a las hierbas - Añadimos hIerbas aromáticas, finamente picadas, al gusto. Podemos utilizar una combinación de hierbas, o una sóla.

Mantequilla de anchoas - Añadimos 30 g de filetes de anchoa, machacados hasta que se hagan una pasta.

Mantequilla de gambas - Incorporamos 125 g de gambas, cocidas y peladas, bien picaditas. Y podemos darle más sabor y color, añadiendo además 1 cucharada de pasta de tomate, un poco de brandy, y zumo de limón. De la misma forma se prepararía una mantequilla de cangrejos, una mantequilla de langosta, o una mantequilla de cualquier marisco. Quedan muy bien con pescados blancos planos, como el lenguado o el gallo.

Mantequilla para caracoles - Como la mantequilla al ajo, pero incorporando también 4 cucharadas de perejil, picadito, y un poco de sal y pimienta.

Estos son algunos ejemplos sencillos de como hacer mantequillas condimentadas. Podemos hacer también cosas más complejas.

Cualquier condimento vale, ya sea kechup, salsa Worcestershire, o pimentón ahumado.

Para darle color amarillo, añadiremos un poco del líquido donde se han hervido unas hebras de azafrán.

Podemos añadir champiñones cocidos y picaditos; o añadir  una reducción del líquido donde se han remojado y después cocido unos boletos secos, añadiendo también los boletos picaditos - mejor aun si los boletos se han preparado en una mezcla de agua y vino.