Diez cosas a tener en cuenta a la hora de trabajar con el horno
Es más fácil convertirse en un gran repostero que convertirse en un gran cocinero.
Ser un gran repostero es como ser un gran mago. Se cogen un montón de ingredientes dispares y se convierten en algo completamente diferente, algo delicioso. Ser un buen repostero es también como ser un buen científico. Mientras que la cocina en general y la repostería en particular tienen mucho de arte, también necesitan definitivamente utilizar el método científico. Las medidas precisas y las proporciones exactas son esenciales, especialmente para el principiante, así como observar los resultados y tomar notas.
Para los que no son pasteleros o panaderos y no tienen experiencia con el horno, puede que les dé un poco de miedo la primera vez que se pongan a hornear galletas, un bizcocho, una tarta, o alguno de los otros deliciosos productos que se pueden hacer. Trabajar con el horno puede parecer muy diferente a utilizar otro de los métodos normales de cocción Es cierto que el horno tiene una curva de aprendizaje y se necesita práctica. Sin embargo, convertirse en un gran panadero, o en un gran repostero, es en mucho más fácil que convertirse en un gran cocinero.
Cuando se trata del horno, sólo hay unas pocas técnicas esenciales que se necesiten aprender para ser capaces de hornear la mayoría de las cosas. En la cocina es necesario utilizar muchos métodos diferentes pues casi todos los platos son distintitos y se necesita controlar muchas más variables.
A la hora de ponerse a crear las galletas reconfortantes, golosinas deliciosas, y pasteles que hacen que todos quieran repetir es una buena idea tener en cuenta estos consejos.
Consejo # 1: Utilizar un termómetro adecuado para el horno
La primera cosa que hay que hacer para empezar la carrera de pastelero con el pie derecho es conseguir un termómetro de horno.
Casi todos los hornos en las cocinas modernas tienen una personalidad propia y quedan bastante lejos del estándar. Si se pretende calentar el horno a 180º C y eso es lo que se selecciona en el mando de control, la verdad es que la temperatura real del horno podría ser de 160º C o de 200º C. Se trata de una diferencia muy grande que producirá una tarta drásticamente diferente de lo que se pretendía.
Cuando se está siguiendo una receta, no se desea que las variaciones de temperatura estropeen el resultado. No se debe confiar en los diales de temperatura del horno. Es mejor utilizar un termómetro. Son muy baratos y hacen la vida mucho más fácil.
Nota: Escoger un termómetro robusto que se pueda utilizar una y otra vez; no uno de esos termómetros para asados de un solo uso.
Consejo # 2: Preparar los ingredientes y juntarlos en un solo lugar
Este es un consejo que se ve en casi todos los libros de cocina y de recetas. Es tan común, de hecho, que muchas personas lo ignoran.
En la repostería, sin embargo, este es un paso crucial. Es normal que los principiantes se olviden de uno o dos de los ingredientes las primeras veces que preparan algo. En la repostería, la medida del tiempo lo es todo. Si de repente uno se da cuenta de que no tiene un ingrediente importante a mano en el momento que lo necesita, y se tiene que poner a buscarlo, o a prepararlo, podría arruinarse el lote completo.
Tener el ingrediente adecuado en el momento preciso no es una cuestión de suerte. Deben juntarse todos los ingredientes y herramientas en un solo lugar antes de empezar. Incluso se debe leer la receta un par de veces para asegurarse de que realmente se tiene enfrente todo lo que se va a necesitar. Incluso es recomendable medir y preparar todos los ingredientes, al menos las primeras dos o tres veces. De esa forma, podemos concentrarnos en dominar la técnica en vez de dispersarnos midiendo los ingredientes mientras se trabaja.
Consejo # 3: Leer varias veces la receta y hacer un ensayo mental
La primera vez que se va a preparar una receta específica, es muy recomendable leer y releer la receta hasta que se convierta en algo natural.
Se trata de leer todos los pasos y cada una de las indicaciones y visualizarlos, imaginándose como debería ser el proceso antes de empezar a trabajar.
El tiempo que se utiliza para seguir este proceso de preparación se recupera más tarde. Al estar familiarizado con la receta y no tener que consultarla constantemente para recordar los pasos, uno es capaz de moverse mucho más rápido, y el resultado es mejor.
Consejo # 4: Forrar la bandeja de horno o engrasar el molde
La bandeja se puede forrar con papel encerado o con papel especial para hornear. Los moldes también pueden prepararse de esta forma, o, en su defecto, engrasándolos con mantequilla y espolvoreando harina. Esta sencilla operación impide que las galletas y pasteles se peguen a la bandeja o al molde y evita que se estropeen al separarlos de la bandeja o molde.
Si se hace en la encimera de la cocina, tranquilamente y sin prisas, antes de empezar a preparar la masa, se evita espolvorear harina por toda la cocina. Se debe ser generoso con el papel encerado durante todo el proceso de cocción. Habrá menos desastres, se necesitará menos tiempo para limpiar y recoger, y las galletas y pasteles van a salir mejor.
Consejo # 5: No pasarse al mezclar
En las recetas, se encuentra a menudo la frase "no mezclar demasiado" ¿Qué significa realmente?
En la última fase de la preparación de masa para pasteles o galletas, se combinan los ingredientes secos - harina y azúcar, por ejemplo - con los ingredientes húmedos – como leche o huevos, por ejemplo. En ese momento, la harina empieza a ligarse con el resto de los ingredientes y se forma la masa. Mezclar, revolver y amasar aceleran este proceso.
Sin embargo, si se mezcla la masa demasiado, la ligadura de la harina con el resto de los ingredientes será demasiado fuerte. La masa para se pondrá dura, y se obtendrán galletas difíciles de masticar o pasteles quebradizos y secos.
Entonces, ¿cuál es la cantidad adecuada de tiempo para mezclar? NO hay un tiempo exacto. Se debe mezclar sólo hasta que la textura de la masa sea uniforme. Tan pronto como ya no se vea harina en polvo, debe pararse de mezclar.
Consejo # 6: Medir los ingredientes con precisión
No hay que limitarse a añadir "una pizca de azúcar" o una "cantidad generosa de leche" solamente. Al dividir la masa en dos, no basta con hacerlo a ojo de buen cubero.
Cocer la masa en el horno es realmente provocar una reacción química deliberada. Si se desea obtener el mismo producto que consigue otro repostero, es necesario que la reacción química ocurra bajo las mismas condiciones y se utilice la misma cantidad de productos químicos básicos. En otras palabras, los pesos y medidas de los ingredientes tienen que ser exactos.
Sí, es cierto, los pasteleros con mucha experiencia pueden medir simplemente con la vista y cocinar tartas fantásticas. Sin embargo, para los principiantes que están siguiendo una receta, las medas exactas son vitales. No es recomendable estimar las cantidades hasta que se haya preparado el tipo de pastel que se va a hornear unas cuantas veces.
Consejo # 7: No se debe confundir la levadura en polvo con el bicarbonato de sodio
En la cocina ordinaria, no es raro sustituir un ingrediente por otro ¿No hay ajo? Pues se le da sabor a la comida con un poco de cebolla o de jengibre. En repostería, sin embargo, algunos artículos simplemente no deben cambiarse por otros.
La levadura en polvo y el bicarbonato de sodio son dos de esos artículos. Se trata de dos mezclas muy diferentes que no son intercambiables. Si se hace, lo normal es que se arruine la receta.
La levadura en polvo es bicarbonato de sodio, excepto que contiene también un elemento ácido. El bicarbonato de sodio no tiene ningún ácido. Ambos causan diferentes reacciones y hacen que la masa suba de manera distinta. No se deben intercambiar o se obtendrá algo muy diferente a lo que esperaba.
Consejo # 8: El momento perfecto para sacar una tarta del horno
Si se deja un bizcocho demasiado tiempo en el horno se seca, y se convierte en algo quebradizo y poco jugoso, que simplemente no tiene tan buen sabor. Se habrá trabajado duro durante mucho tiempo para nada. Escoger el momento adecuado para sacar el pastel del horno es muy importante.
Una prueba simple que se puede hacer para comprobar si un bizcocho está listo es clavar un pincho fino y sacarlo. Si sale con algo de masa pegada, el bizcocho necesita más tiempo en el horno. Si sale limpio, el bizcocho está listo. Se pueden utilizar pinchos metálicos, pinchos de vidrio, pinchos de madera, o incluso sólo un palillo de dientes.
También se puede apretar suavemente el centro del bizcocho con el dedo. Si vuelve rápidamente a su posición, sin temblar, y se siente elástico, el bizcocho está listo.
También se puede verificar si un bizcocho está hecho midiendo su temperatura. La temperatura interna de un bizcocho debe ser aproximadamente 99-100º C cuando está hecho.
Se puede comprobar si un bizcocho está listo una vez que el borde se empiece a contraer. En otras palabras, cuando se ve que el borde empieza a separarse del molde. Antes de eso, seguro que no está hecho.
Consejo # 9: Tamizar los ingredientes secos
La harina comprimida es más pegajosa y produce una textura más densa. Cuando se tamiza la harina, se incorpora aire y el resultado es un bizcocho más ligero, o galletas más ligeras. Y lo mismo se puede decir sobre todos los otros ingredientes secos en polvo, ya sea levadura, cacao, o bicarbonato de soda.
Incluso cuando se compra harina previamente tamizada es una buena idea tamizarla otra vez. La harina forma un polvo muy fino y se comprime fácilmente. Incluso la harina previamente tamizada puede volverse a compactar si ha tenido peso encima.
Lo mejor es convertir en un hábito el tamizar los ingredientes secos antes de hacer cualquier bizcocho, tarta, o galleta.
Consejo # 10: Seguir las instrucciones al pie de la letra la primera vez
Sí, es cierto que la cocina es una expresión de individualidad artística. Y sí, por supuesto, cualquiera quiere añadir su toque personal a las recetas.
Sin embargo, la primera vez que se haga un tipo particular de bizcocho, un pastel, un lote de galletas, y otras golosinas, no se debe hacer ningún cambio en la receta. Para empezar, todos queremos que el primer intento también sea un éxito, y cualquier modificación podría convertir fácilmente una buena receta en un fracaso. En segundo lugar, hay que conocer las reglas primero para poder romperlas sin sufrir consecuencias desagradables.
Si el pastel no saliera bien la primera vez, entonces si se debe pasar algún tiempo retocándola ligeramente hasta que salga perfecto. Sólo una vez que se ha conseguido producir un pastel decente, al menos una vez, se puede empezar a hacer cambios más grandes y a personalizar la receta.