El vino, almacenar y esperar antes de beber
Cuando se compra vino sabiamente y se almacena como es debido se hace una buena inversión y se disfruta al beberlo.
Cuando sólo se compra vino para un acontecimiento particular o para disfrutarlo y se consume dentro de un plazo de tiempo razonable, no hay que preocuparse demasiado. Casi todas las botellas de vino sobrevivirán guardadas unos cuantos meses en un armario. Claro que es muy probable que el vino se deteriore si se deja más de un año.
Quienes compran vino regularmente, compran gran cantidad, lo coleccionan, o lo ven como una inversión, necesitarán almacenarlo en condiciones adecuadas en un espacio suficientemente grande.
Se puede comprar vino en gran cantidad para evitarse el tener que ir a comprarlo una y otra vez o para aprovechar una oferta, especialmente si hay alguna celebración a la vista. También se compra vino en cantidad para iniciar una colección de vinos que mejoren con el tiempo.
Por qué se debe dejar envejecer el vino
Es cierto que la mayoría de los vinos que se hacen hoy en día se destinan a un consumo más o menos inmediato, y es mejor beber un vino demasiado joven que uno que se ha pasado. Sin embargo, los mejores productores de vino todavía hacen vino que envejece bien y mejora con el tiempo. Y esto ocurre tanto en los nuevos países productores como en la vieja Europa, así que el concepto de añejar una botella de vino no tiene por qué parecerle raro a la mitad de los habitantes del mundo civilizado.
Mientras el vino reposa en su botella, siguen ocurriendo reacciones químicas. Los sabores afrutados y simples se convierten en sabores más complejos.
- En los tintos, el color se aclara, los taninos se suavizan, y el vino adquiere otros aromas, como cedro, cuero o champiñones.
- En los blancos, el color se hace más profundo mientras que el sabor se intensifica y se hace menos dulce. Desarrollan aromas típicos que incluyen nueces, cera o incluso diésel.
- El roble suele añadir notas de vainilla, coco y especias. Este efecto disminuye a medida que el vino madura.
Los vinos tienen una vida más o menos larga dependiendo de su tipo, su origen y su elaboración. A lo largo de esa vida, el vino va madurando, y mejorando, hasta alcanzar su punto culminante. Allí se mantienen unos años antes de empezar un lento declive.
Cuando se compra vino con la idea de formar una bodega, se pueden comprar vinos jóvenes con potencial a precios muy razonables, y, si uno puede evitar bebérselos, unos años más tarde se tiene una colección muy digna de vinos maduros.
Paciente espera
Los primeros años después de haber empezado a formar una bodega, o una colección de vinos, son duros y bastante decepcionantes. Se está invirtiendo tiempo y dinero sin que sea posible beneficiarse realmente de todo ese esfuerzo.
Una vez pasados esos primeros años difíciles, una bodega bien planeada proporcionará grandes vinos de forma continuada. Se puede disfrutar de los vinos que están en su mejor momento mientras que las nuevas adquisiciones maduran.
Qué vino se puede guardar
No todos los vinos mejoran cuando reposan en un lugar fresco y oscuro durante más tiempo. Los tintos de cuerpo entero y algunos vinos fortificados pueden mejorar con el añejamiento. Los vinos blancos dulces también tienen posibilidad de madurar, pero esto no se aplica a la mayoría de los vinos blancos.
Lo mejor es consultar en foros o pedir consejo. Es difícil saber qué vino mejorará con el añejamiento a menos que uno sea un experto. Tampoco es fácil adivinar el carácter que el vino tomará con los años. No merece la pena probar muchas cosechas diferentes para averiguar si ese vino valdrá la pena una vez añejado. Siempre queda la esperanza obtener un vino fabuloso, pero es mejor no dejarlo a la casualidad.
Dónde hacer una bodega
No hace falta tener un sótano o un almacén especial, aunque resulten ideales. Hace falta un lugar fresco y oscuro, donde la temperatura y la humedad se mantengan relativamente constantes y dentro de ciertos parámetros. Al vino no le gusta estar demasiado frío ni demasiado caliente, ni tampoco soporta bien las variaciones repentinas. También prefiere la oscuridad.
A menos que haya una despensa adecuada, la cocina no es el mejor lugar para guardar vino, pues la temperatura puede cambiar mucho. Tampoco se debe guardar el vino cerca de una fuente de calor; por ejemplo, una tubería de agua caliente.
Un armario en una parte fresca de la casa o el hueco debajo de unas escaleras podrían servir. También existen muebles especialmente construidos para guardar vino que parecen una pieza de mobiliario por fuera y por dentro están acondicionados para mantener una temperatura constante, como si fueran un refrigerador.
Cómo almacenar el vino
Es mejor colocar las botellas tumbadas. Cuando el corcho se mantiene húmedo no entra aire en la botella. El aire puede oxidar el vino y deteriorarlo, llegando a “picarse” el vino. Hay estanterías especiales para guardar botellas de vino acostadas de lado. Se pueden apilar una encima de la otra hasta llenar la pared.
También pueden guardarse las botellas de vino en sus cajas, siempre y cuando estén acostadas y las cajas no sean de cartón. El cartón absorbe la humedad y se deshace, así que no es recomendable.
Condiciones de almacenamiento de los vinos
El vino, como cualquier otra cosa, siempre cambia con el tiempo. El truco es controlar los cambios que se puedan producir y la velocidad a la que ocurren para provocar cambios deseables y evitar los cambios no deseados. Las variables es necesario controlar son aire, temperatura, luz, vibración y humedad.
Nada arruina el buen vino más rápido que el exceso de aire; hace que el vino envejezca demasiado rápido, oxidándose y perdiendo frescura. En poco tiempo, se convierte en vinagre. Afortunadamente no es necesario construir una cámara de vacío para proteger el vino. El vidrio es impermeable al aire y mantiene esa propiedad durante siglos. Un buen corcho mantendrá el intercambio de aire con el exterior al mínimo durante muchos años.
Sin embargo, hay algo de aire en la botella desde el primer momento – y es bueno, ya que es esencial para un proceso de envejecimiento adecuado – y los corchos pueden estropearse. Cuando se mantienen las botellas de vino almacenadas horizontalmente, los corchos siempre están húmedos, evitando que se agrieten o se contraigan, lo que ocurriría al secarse, y que permitan que entre aire.
Humedad
Si la humedad relativa es demasiado baja o demasiado alta, puede dañarse el vino hasta el punto de no poder beberlo. Almacenar el vino en un ambiente con una humedad entre el 60% y el 70% también es importante para mantener los corchos en condiciones óptimas. Se secan si la humedad es demasiado baja, pero si la humedad es demasiado alta aparece el moho, que daña los estantes, las cajas, y los tapones de corcho.
Temperatura
La temperatura es aún más importante que la humedad. Mantener una temperatura adecuada evita que los tapones de corcho encojan cuando hace demasiado frío, y que el vino madure más rápido delo deseado cuando hace demasiado calor.
En una bodega donde se conserve un 25% de vinos blancos y un 75% de tintos, la temperatura ideal está entre 7º C y 13º C. En algunas zonas se dan estas condiciones de forma natural, lo cual es una bendición, pero la mayoría necesitarán algún tipo de refrigeración. Para guardar las colecciones más pequeñas, puede contarse con una vinoteca, que es un armario acondicionado para guardar vino con temperatura y humedad constantes.
Además, cuando la temperatura sube por encima de los 18º C, el corcho de los tapones empieza a secarse. El aire y la humedad pueden penetrar en el vino y hacer que pierda color y darle un sabor amargo. Si el vino permanece a una temperatura por debajo de los 7º C, se detiene el proceso de envejecimiento del vino y este retiene demasiados taninos y adquiere un gusto demasiaco ácido. Se obtendrá un vino que carece de equilibrio.
Mantener la temperatura estable es casi tan importante como cuál sea esa temperatura. Una variación de 10 grados en durante una estación es inofensiva, pero los cambios frecuentes y rápidos pueden dañar gravemente el vino, incluso cuando se almacena dentro del rango de temperaturas deseado.
No será sorprendente saber que el vino envejece más rápido cuánto más alta es la temperatura de almacenamiento. Por el contrario, temperaturas de almacenamiento más frías ralentizan el proceso. Se debe ajustar la temperatura dependiendo del tipo de vino almacenado.
Luz
Además de controlar la temperatura y la humedad, deberá minimizarse la exposición a la luz. Aunque las botellas modernas tienen buenos filtros UV, todavía pueden penetrar algunos rayos, lo cual puede provocar una condición conocida como “golpe de luz” que se suele presentarse en forma de aroma desagradable. Las bombillas incandescentes producen menos luz ultravioleta que las fluorescentes, por lo que las primeras son preferibles.
Vibraciones
La vibración interfiere con el proceso de envejecimiento, agita el sedimento y, en casos extremos, puede hacer que los soportes donde se apoyan las botellas se deterioren más rápido. Se debe evitar en lo posible mover las botellas hasta que sea el momento de servir el vino.
El tamaño de la botella también desempeña un papel, aunque pequeño, ya que una botella más grande tiene una menor proporción de aire con respecto al vino. Es mejor escoger las botellas más grandes. Una vez que la botella se ha descorchado, se puede transferir el vino sobrante a una botella más pequeña cuando no se va a consumir en unos pocos días.
Uva |
Precio |
Edad óptima |
|---|---|---|
| Cabernet Sauvignon | medio caro |
5-6 años 7-15 años |
| Merlot | medio caro |
3-4 años 5-12 años |
| Syrah | medio | 3-5 años |
| Chardonnay | medio | Menos de 5 años |
| Riesling | medio | Menos de 3-4 años |
La edad óptima se cuenta desde la fecha de la vendimia. En general, los vinos más caros están diseñados para envejecer más tiempo.
Añejamiento de los vinos
El viejo adagio según el cual "todo el vino mejora con la edad" no es completamente cierto. Sólo unos pocos se perfeccionan con el paso del tiempo. Aproximadamente el 10% de los vinos tintos y el 5% de los vinos blancos saben sabor después de cinco años, mientras que el resto está mejor durante el primer año.
La mayoría de los vinos hoy en día están diseñados para que se beban poco después de ser embotellados. Es más normal consumir un vino que ya ha pasado su mejor momento que uno que es demasiado joven.
En general, muchos vinos empiezan a perder la mayoría de sus características frutales y su atractivo a partir de los seis meses en la botella. Tal y como se comporta el vino, son los caldos con un pH más bajo, como los provenientes de la uva Pinot Noir, los que tienen la mayor capacidad para mejorar con la edad. En el vino tinto, se alcanza un pH más bajo por la adición de taninos, generalmente, aumentando así la cantidad de compuestos fenólicos que contiene. Los vinos blancos que envejecen bien son los que tienen una acidez alta. Los fenoles y el ácido que contienen actúan como conservantes y comienzan a descomponerse y a suavizarse a lo largo del tiempo.
Muchos son los fabricantes que embotellan el vino cuando sienten que está en el pináculo de sabor. En parte lo hacen para mostrar los mejor del vino, en parte porque son conscientes de que los consumidores se han convertido en una sociedad de satisfacción inmediata. El consumidor medio no quiere esperar a que el vino envejezca en la bodega para poder beberlo, normalmente quiere descorchar la botella ese mismo día.
Vino blanco o rosado
Cuando se hace vino blanco, el productor intenta que el mosto tenga el mínimo contacto posible con la piel de la uva. El contacto con la piel produce fenoles y taninos. Cuando ese contacto es mínimo, el vino contiene muchos menos compuestos fenólicos. La única vez que se introducen fenoles en un vino blanco es cuando fermenta en barricas de roble o se deja envejecer en roble. El contacto con la madera durante un largo período de tiempo le añadirá una pequeña cantidad de fenoles, pero no los suficientes para hacer que merezca la pena envejecerlo después de embotellado.
Lo mismo ocurre con los vinos rosados, que tampoco ofrecen gran potencial para pasar mucho tiempo en la bodega.
Vino tinto
A diferencia de los vinos blancos, los tintos tienen mucho contacto con la piel de la uva durante su producción, y contienen una buena cantidad de taninos amargos generalmente. A medida que el vino tinto envejece, el sabor áspero del tanino se suaviza y da lugar a un vino más suave y con más cuerpo. Se puede notar por el cambio de color, que pasa de un rojo intenso, casi negro, a un rojo más claro a medida que envejece. Una vez que el vino ha pasado su mejor momento, el color empieza a tener tonos marrones.
A medida que los taninos empiezan a ceder parte de su amargura, comienza a formarse sedimento en el fondo de la botella. La presencia de este sedimento es señal de un vino tinto maduro, y el sedimento se separa al decantar el vino llevándose el sabor amargo. Algunos vinos de Oporto añejos o envejecidos en la botella podrían beneficiarse de algún tiempo de envejecimiento adicional. Y los vinos fortificados de Jerez resisten muy bien en la botella, mientras no se abra, aunque no mejoren, pero la mayoría de los vinos tintos empiezan a decaer pasado un período entre tres y cinco años.
A medida que los vinos comienzan a envejecer, sus notas florales se hacen más prominentes, y este es el efecto deseado. Lo que ocurre es que la mayoría de este añejamiento del vino se hace antes de embotellarlo, para que cualquiera pueda ir a la tienda coger una botella, descorcharla y disfrutar el vino ese mismo día.
Temperatura y sabor
Sabemos que un ambiente cálido y húmedo favorece la maduración el vino. Sabemos que un ambiente fresco y seco retrasa el proceso de envejecimiento. Este conocimiento es una herramienta importante. Al poder influir en el proceso de envejecimiento del vino, se empieza a entender cómo hacer que un buen vino sea aún mejor.
Si un vino está destinado a envejecer, almacenarlos a una temperatura ligeramente más cálida acelerará el proceso de envejecimiento y se podrá beber en un tiempo más corto. El truco está en aumentar gradualmente la temperatura a lo largo de unos pocos días. Darle tiempo al vino para que su temperatura interna aumente lentamente no altera demasiado el ritmo de las enzimas que descompones los azúcares y permite que el vino se vuelva más complejo. Incrementar la temperatura demasiados grados y hacerlo bruscamente, no permite que el vino se desarrolle a un ritmo adecuado, eso no solo altera el sabor, sino que puede estropearlo.
Retrasar el proceso de envejecimiento de un vino no se hace tan a menudo como acelerarlo. Sin embargo, una vez que se abre una botella, es una buena idea ralentizar los posibles cambios. En general, esto se consigue almacenando el vino en el refrigerador. No se recomienda la congelarlo, ya que los cristales de hielo pueden alterar el sabor del vino, así como añadirle agua diluyéndolo
Cómo guardar el vino
En términos generales, almacenar vinos entre 10º C y 13º C con una humedad relativa alrededor del 60-70% es la mejor manera de preservar el sabor y mantener si integridad.
Si es necesario ralentizar o acelerar el proceso de envejecimiento, el ajuste gradual de la temperatura le permitirá tener un ligero efecto en el envejecimiento del vino. Para botellas abiertas, se recomienda guardarlas en el refrigerador, pero no se recomienda congelar el vino.
Cuando el vino no se conserva dentro del rango de temperatura y humedad adecuado, puede envejecer prematuramente, perder aroma o dañarse. Mantener la temperatura y humedad apropiadas en la bodega conserva el vino en las mejores condiciones y garantiza que se servirá en estado óptimo.
Desafortunadamente, cada año hay una gran cantidad de colecciones de vino que se estropean debido a las variaciones de temperatura y humedad del espacio en el que reposan.