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La elaboración del vino

El vino no es más que mosto de uva fermentado. En teoría, se puede hacer vino de muchas frutas; por ejemplo, el vino de mora o el de frambuesa. En la práctica, las uvas hacen los mejores vinos y el 99% de los vinos producidos en el mundo nacen en la vid.

Hacer vino es simple

  1. Se obtienen uvas maduras en gran cantidad, que pueden ser compradas o de cultivo propio.
  2. Se machacan para obtener el zumo, o mosto. Esta es la antigua tarea de pisar la uva.
  3. Ese zumo se coloca en un recipiente limpio y suficientemente grande.
  4. Se espera pacientemente hasta la fermentación haya terminado y el azúcar del mosto de uva se haya convertido en alcohol.

El azúcar de la uva se convierte en alcohol por la acción de las levaduras. Estos microorganismos viven en los viñedos y se encuentran en la piel de las uvas. El proceso de fermentación empieza cuando la levadura entra en contacto con el azúcar del mosto que se produce al triturar las uvas. La levadura convierte lentamente el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, pero este último se evapora en el aire y sólo queda el alcohol.

Una vez que se ha completado el proceso de fermentación, ya no hay  zumo, ni mosto, ni azúcar; sólo queda vino en el recipiente.

Parece muy fácil, ¿no? La fermentación es un proceso natural y no parece que se pueda tener  mucho control sobre el mismo. Entonces, ¿por qué se habla tanto sobre el vino y sobre la elaboración del vino?

Por qué se habla sobre el vino

Se habla sobre el vino porque variaciones muy pequeñas en este proceso producen resultados muy diferentes. Hay muchos vinos distintos, y su calidad puede cambiar de un año a otro ¿Cómo no hablar de ello?

Las uvas - El jugo de la uva, conocido como mosto, es la materia prima para hacer vino y dos varietales diferentes de uva no hacen el mismo vino. No hay que olvidar que las uvas más maduras y más dulces producen vinos con más alcohol, por lo que el lugar donde la uva creció, o cuando se cosechó, influye en el producto final.

El contenedor - El tipo o tamaño del recipiente donde fermenta el vino puede cambiar notablemente el gusto del producto final. Cuando el mosto fermenta en barricas de madera, algo del sabor de esta pasa al vino. El roble es una de las maderas favoritas porque agrega notas de vainilla. El acero inoxidable se utiliza muy frecuentemente porque es inerte y permite que se desarrolle el sabor de la uva.

Temperatura – Las levaduras son seres vivos. Sólo trabajan en un cierto rango de temperatura. Además, reaccionan a los cambios acelerando o retardando el proceso.  Así pues, la temperatura que el mosto ha mantenido durante el proceso de fermentación tiene un impacto en el vino resultante. Demasiado calor o demasiado frío y no hay fermentación; aunque en los procesos de vinificación modernos se ha conseguido hacer vino a temperaturas mucho más frías de lo que se creía posible.

Una vez que se realiza la fermentación, el producto final es material joven, áspero, sin pulir y probablemente todavía no vale la pena hablar de él. Los enólogos pueden hacer algunas cosas adicionales con este vino joven antes de declararlo listo para beber.

Envejecimiento del vino - Muchos vinos se benefician de un reposo más o menos largo que suaviza y mejora sus sabor.

Hay otros procesos posteriores a la fermentación, además del envejecimiento, que pueden transformar un vino en algo mejor. El vino se puede clarificar, se puede mezclar, o puede provocarse una fermentación secundaria, la fermentación maloláctica.

Enología moderna

Puesto que el tipo de uva y las condiciones de cultivo y cosecha influyen grandemente en el resultado, la elaboración del vino empieza en la vid. La viticultura, el cultivo de la vid que produce las uvas, ha evolucionado del arte antiguo a una combinación compleja de técnicas científicas y conocimientos experimentales.

Si al cultivo de la vid le añadimos todos los demás conocimientos y habilidades especiales que se requieren hasta obtener el producto final, el vino embotellado, y parece que el vinicultor se enfrenta a una tarea hercúlea ¿o deberíamos decir dionisíaca?

Los vinicultores, que se dedican a la elaboración y crianza del vino, tienen que considerar el lugar, la estación, el suelo, el ambiente de la bodega, la botella, el tapón y una serie de otros factores para poner un vino fino sobre la mesa del consumidor.

Los suelos oscuros absorben el calor de manera más eficiente. Los suelos rocosos permiten un mejor drenaje y la piedras que tienen también ayudan a retener el calor. Las concentraciones relativas de nitrógeno y otros elementos juegan un papel esencial. La topografía, esto es, el contorno de la superficie, determina en parte la cantidad de luz solar y sombra que recibirá la vid, mientras que el clima abarca el rango de temperatura, la luz solar total disponible, la precipitación anual, el viento, etc. Las uvas seleccionadas para el cultivo en una cierta localidad dependen de las características del clima y del suelo tanto que en Francia se acuñó la palabra terroir para definir a un grupo de viñedos, o incluso un grupo de viñas, de la misma región que comparten un tipo de suelo, condiciones climáticas y otros atributos similares.

El tiempo de siembra varía desde finales de marzo hasta principios de abril. La cosecha suele hacerse entre finales de septiembre hasta principios de octubre, dependiendo de la ubicación, la variedad de uva y el juicio individual.

Una vez cosechadas las uvas, lo cual generalmente se hace a mano, se trasportan a la trituradora para convertirlas en mosto, el cual contiene tanto la piel como la pulpa. Las trituradoras modernas tienen grandes cubas con un tambor giratorio perforado. Los orificios permiten el paso del zumo y las pieles machacadas, pero filtran los tallos y otros desechos.

El mosto de uva tinta se envía a los tanques de fermentación, mientras que el mosto que se convertirá en vino blanco tiene que pasar primero por una prensa de vino. Se trata de un tanque cilíndrico grande, generalmente de acero inoxidable, con una vejiga de goma inflable en el interior. Al inflarse la vejiga empuja las pieles contra las paredes del tanque y las separa del mosto. El resultado se envía ahora a un tanque de fermentación.

Los tanques de fermentación pueden albergar miles de litros. Son herméticos y se enfrían a unos 4º C. El enólogo puede añadir azúcar y levadura para iniciar el proceso. La levadura se difunde en el tanque e interactúa con los azucares del mosto produciendo su glucólisis, dando como resultado otros azúcares de moléculas más pequeñas y alcohol. La fermentación tardará unas pocas semanas, aproximadamente 2-4 semanas, durante las cuales el vinicultor, o enólogo, tomará muestras y medirá la mezcla.

Una vez que se completa la fermentación, los vinos tintos se envían a una prensa para filtrar las pieles de lo que ya es vino, luego se filtran de nuevo para eliminar la levadura. Algunos tintos se someten a un segundo proceso de fermentación, la fermentación maloláctica.

Los vinos blancos, por el contrario, se dejan asentar antes de filtrar la levadura.

Con la levadura eliminada, los vinos se almacenan en tanques de acero inoxidable o barricas de roble durante un período de unos pocos meses o unos pocos años, dependiendo del tipo y el resultado que se quiera obtener. Después de un envejecimiento suficiente, donde el juicio individual determina ese "suficiente" basándose en degustaciones repetidas a intervalos y otras pruebas, el vino se bombea desde los tanques a una máquina embotelladora. La mayoría de los viñedos ahora tienen un proceso de embotellado altamente automatizado, aunque algunas tareas todavía se hacen a mano a menudo, incluyendo el etiquetado, envolver el tapón en papel metálico, y el apilamiento de las botellas.

A pesar de las muchas mejoras modernas en el proceso de elaboración del vino, la mayoría de los productores y enólogos todavía se toman un interés personal y apasionado en seleccionar y cuidar las uvas, las condiciones de la fermentación, y procesos posteriores, para después juzgar si el producto final cumple con sus altos estándares.

Así crean deliciosas variedades de vino. Es fácil probar los resultados de sus esfuerzos.